Les CONTAMINATIONS du Kefir de Lait

Les contaminations par les levures fromagères ou les déséquilibres bactériens du kéfir de lait…

La fermentation du kéfir avec le lait peut réagir de différentes façons, avec un lait riche comme le lait cru, comme c’est gras en surface, on peut obtenir aux trois premières fois comme une pellicule figées qui fait une sorte de peau plus ou moins lisse en surface, qui n’est pas à craindre et il ne s’agit dans ce cas de contamination.

Les levures fromagères sont assez présentes dans l’environnement et se trouvent essentiellement sur la surface des fromages, mais parfois, on les rencontre sur notre kéfir !  

-Bien que nos ferments soient très puissants dans le milieu dans lequel ils évoluent, on oublie que d’autres levures et moisissure sont en compétition avec nos cultures, et elles changent le goût du kéfir qui deviendra fromagé.

Ce dysfonctionnement, dynamisé par la mauvaise hygiène, de la fermentation choisie par rapport au contenant, de la température ambiante, de recette non adapté (l’utilisation d’un mauvais ratio grain/lait), d’une souche restée trop longtemps à l’oubliette, sont différents facteurs qui favorisent leur propagation et à la dénaturation du vrai goût du kéfir.

Une mauvaise hygiène (contenant et ustensile)

Les contenants doivent être rincés ou stériliser souvent, pour éviter que des microorganismes prolifèrent plus que d’autres.  Il ne faudrait pas que de la boisson kéfir sèche contre la paroi du bocal en surface de la fermentation laissé à l’abandon. Les ustensiles non rincés entre 2 filtrations de kéfir peuvent faciliter une contamination fromagère d’une culture à une autre.

Il faut savoir que seuls les grains en fermentation libèrent le maximum de probiotique dans la boisson. La boisson kéfir qui reste sur les bords du bocal facilitera grandement la fermentation, surtout lorsqu’il fait froid en hiver, mais si on en laisse un fond de 1 à 2 cm, c’est comme si on utilise un starter. Les grains ne travaillent plus, et moins de bienfait aura ce kéfir.

Photo bocal après fermentation

La propreté des grains de kéfir, le rinçage est déconseillé

Le rinçage des grains doit être très occasionnel avec filet de lait, seulement en cas de dysfonctionnement, ou suite à un kéfir trop acide à plusieurs reprises pour obtenir un kéfir doux par la suite.

À chaque fois, que l’on fait un rinçage, on enlève les levures qui enveloppent les grains (le kefiran) la substance gluante, filante qui les entourent. Ce qui les rend plus fragiles. Rendant les fermentations plus longues ou inabouties, ce qui peut dans l’extrême les stériliser si vous le rinçage est systématique.

Fermentation en aérobie ou en anaérobie et le contenant

La fermentation en anaérobie (avec un bocal avec joint et fermeture mécanique) est celle qui protège le mieux de la poussière, des drosophiles, des contaminations fromagères (goût fromager de la boisson kéfir devenant systématique).

Le remplissage du bocal devrait se faire aussi jusqu’à la bague du bocal comme toutes fermentations lactiques. L’utilisation un bocal à vis, ça devrait être très occasionnel, il ne remplit pas la bonne condition pour une fermentation en anaérobie et il finira par rouiller, la culture sera souillée.

Bien que la fermentation fonctionne en aérobie (bocal non hermétique, par la protection d’un tissu), cette fermentation peut générer plus de bactéries acétiques en participant à la formation du goût des fromages. D’où l’utilité, dans un fromage 100% kéfir de lait, de faire une F1 kéfir doux en anaérobie, puis une F2 en aérobie pour ne pas influencer la population bactérienne des grains, ou d’utiliser des grains uniquement pour réaliser ses fromages jusqu’au bout.

Pour la boisson kéfir de lait, on peut avoir une contamination fromagère ou les grains peut avoir eu par le passé une contamination fromagère qui ne laisse percevoir quoi que ce soit. Seul le goût de fromager de la boisson est un indice, le vrai kéfir n’a pas le goût fromager.

Sur toutes les photos ici même, on peut voir différent aspect de toutes ces surfaces infectées : surface de velours qui semble poudreuse, ou surface rosée, ou avec sorte de ride (Geotrichum). 

 La boisson pourrait s’en trouver avec des effets diminués en présence de levure…

Les autres cultures que l’on devrait faire en anaérobie, sont le kéfir de fruit, kéfir d’eau, et le GBP(Ginger Beer plant), le souci pour elles, sont les bactéries acétiques proliférer de plus en plus, qui vont dénaturer le goût de la boisson, former une mère et bien souvent prennent le dessus sur les bactéries lactiques. Au pire, d’autres souches acétobacters et de levures apparaitront en replaçant entièrement toutes les bactéries lactiques

La température de fermentation des grains de kéfir de lait

La chaleur

Le kéfir fermente à des températures de 20 à 37 °C, plus il fait chaud plus les thermophiles prendront le dessus. L’influence des thermophiles peut nuire au bon maintien du consortium par forte chaleur, les grains peuvent devenir plus petits ou s’émietter. Ceci à cause d’une fermentation trop longue dont la présence de lactosérum est trop importante.

Ce petit rappel est fait notamment pour ceux qui mettent leurs grains au repos à température ambiante ou font croitre leurs grains dans très peu de lait.

Le froid

Le froid est, lui, vecteur de l’endormissement des bactéries mésophiles et thermophiles, qui d’affaiblissement, même si la fermentation est toujours possible au réfrigérateur. Ce froid est aussi un allié des levures fromagères qui prospèrent avec température ambiante plus fraiche comme dans notre réfrigérateur. La contamination est possible si le bocal n’est pas vraiment hermétique et pas assez bien rempli, le bocal restant trop longtemps oublié.

D’après ce que l’on sait que certaines souches touchées par les levures fromagères n’empêcheraient pas de la fermentation de se faire, mais la boisson obtenue ne serait plus la même. Les études étant trop courte ne peuvent statuer un réel bienfait quelconque si les levures du kéfir sont en compétition avec celles fromagères.

Le partage de souche en bonne santé pour garder authenticité du goût du kefir et son efficacité 

-Gardez uniquement ce que vous allez partager (les grains des dernières fermentations), nul besoin d’en garder des tonnes dans un bocal au réfrigérateur, dont le déséquilibre est plus important, car le volume de lait sera trop insuffisant, l’acidité excessive et qui ne nourrit pas les grains dans leur totalité, et les microorganismes non adaptés au froid, vont en pâtir.

Si vous êtes dans ce cas, faites du tri dans vos cultures.

Toutes souches altérée ou contaminée devraient être jetés, ou bien utilisé celles qui ont un goût fromager pour faire du fromage. 

-Ne partagez pas les souches qui ont connu des déséquilibres bactériens (kéfir gluant) ou des contaminations, car l’histoire se répétera même après un rinçage. Et cela prouve que l’infiniment petit est tenace.

-Ne partagez pas les souches qui sont passées par de la déshydrations ou la congélation ou qui sont restées sans soin trop longtemps, c’est primordial pour éviter l’altération du génome des grains et pour perpétuer notre tradition du partage avec du bon sens.

Les souches fromagères devraient uniquement être utilisées pour faire du fromage et non partager pour des grains de kéfir de lait dont la boisson au goût du fromage est dérangeante.

On sait aussi que les grains voient aussi leur population bactérienne en situation normale variée augmenter comme diminuer, suivant la durée de fermentation qui peut impacter sur le punch de la souche et son efficacité.  Alors, imaginez-vous l’impact lié à surpopulation de levure indésirable dans la boisson sur l’ensemble du génome des grains ?

C’est pour cela que l’on conseille de jeter, les souches infectées à fin qu’elles ne se propagent… C’est un vrai fléau pour nos amis vignerons et brasseurs de bière, de kéfir de fruit, de kombucha qui ne peuvent se risquer à perdre des volumes de centaines ou des milliers de litres de matière première.