Kéfir Dur et F2

Le Kéfir Dur (fort)

C’est une boisson au goût astringent, gazeux, à l’effet constipant. Elle est très appréciée des peuples de l’Est de l’Europe. Ce kéfir fort à plus de vertus qu’un Kéfir Doux (qui est laxatif). Durant la fermentation, les grains de kéfir comme la boisson a la capacité de transformer davantage le lactose en lactase.  Cette boisson est faite pour les intolérantes au lactose et en prise quotidienne en quelques mois, ils deviendront de vrai tolérant en mangeant d’autre laitage, ce ne sont pas les témoignages qui manquent sur les réseaux sociaux.  Le fromage de kéfir en sera meilleur pour eux.

Le Kéfir Dur arrive bien souvent par accident, lorsqu’on a laissé fermenter trop longtemps, lorsque l’on a trop de grains ou lorsqu’il fait trop chaud.

Si vos grains sont prisonniers de la crème…

1) Aller à la pèche aux grains avec vos mains, si les grains sont gros, les plus petits seront perdus dans le fromage.

2) Utiliser une passoire en Inox rigide large à mail large, tapotez vivement pour que le fromage tombe dans un bol très large et récupérer vos grains.

3) Mélanger votre fermentation et filtrer avec un chinois, c’est beaucoup mieux qu’une passoire à maille fine.

Rinçage des grains en cas de dysfonctionnement qui provient de la crème qui a emprisonné les grains peut altérer leur capacité à fermenter. Donc, faites tiédir un bol de lait à une température de 37 °C maximum et rincez les grains un par un entre vos doigts pour en extraire le surplus de fromage visible ou de graisse visible ou invisible qui les étouffent.

Méthode Kéfir Dur (prévoir un bocal plus volumineux)

1) Faites une F1 kéfir en anaérobie puis attendez suivant votre goût la quantité de lactosérum voulu dans la boisson avant de filtrer la boisson.

En anaérobie, vous aurez moins de lactosérum, celui-ci sera compressé parce que le joint à fermeture mécanique aura commencé la carbonatation dans le bocal.  Mélanger la fermentation avant de filtrer, si vous secouez le bocal, ouvrez tout doucement ce dernier sinon vous allez mettre du kéfir partout

2) F1 en anaérobie + F2 aérobie pour faire du fromage

Bien souvent, on se retrouve par accident avec ça et pour éviter ce problème de la récupération des grains dans la crème, vous procéderez par une F1 en anaérobie (bocal fermé) jusqu’à obtenir un Kéfir Doux à légèrement acide (lorsque vous voyez des bulles de lactosérum davantage au fond du bocal, il faudra remuer et filtrer puis remettre en fermentation sans les grains en aérobie, c’est ce que l’on appelle la F2.

On peut accélérer le processus de fermentation en remuant fréquemment la préparation, quand le lactosérum apparait, laissez faire la nature.

La chaleur accélère la fermentation en phase 1 et 2.

Pour un vrai fromage, il y aura beaucoup de lactosérum...

Il vous faudrait un contenant avec un volume bien supérieur à celui du lait, puisque le volume du lactosérum deviendra aussi ou plus important que celui de la crème fromagère. Le CO2 produit poussera la crème vers la sortie.

1/2 à 2/3 de lait ne seront que lactosérum qui peut servir pour faire des gâteaux à la place du lait, on peut le boire, c’est de la whey.

Le tiers restant sera crème de fromage, une fois égoutté 24 heures au réfrigérateur, pressé, moulé, salé et séché, votre fromage sera tout petit par rapport à la quantité de lait utilisée.

Pour un fromage blanc, l’égouttage doit être une bonne demi-heure après avoir enlevé le maximum de lactosérum avec une passoire, puis vous utiliserez un filtre à café en nylon, un bas en nylon, ou un chinois.