La culture de kéfir a besoin de bon soin…
Stress thermique
Les grains qui sont restés trop longtemps au réfrigérateur, vont fermenter à basse température par fermentation alcoolique. Les microorganismes mésophiles vont cesser de se multiplier à cause du froid. Si on enchaine une F1 de 1 litre à température ambiante, ces microorganismes seront en quantité bien moindre et n’auront pas la potentialité de fermenter ou de réaliser une fermentation homogène.
Stress alimentaire
Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (Lait vivant) ou le changement de lait, la fermentation stagne trop longtemps et le lait cru peu tourner surtout lorsque sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. Au fait, si les ne sont capables de fermenter, ils peuvent être endommagés.
Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (lait vivant) ou en passant d’un lait de vache à un lait de chèvre, la fermentation stagne trop longtemps et le lait peut se dégrader, notamment quand sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. D’ailleurs, s’ils n’arrivent pas à fermenter, ils peuvent s’abîmer.
Stress lié au soin
On ne devrait pas de rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.
-On peut les rincer à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.
Pour le kefiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie que vous sacrifierez en les mettant dans un verre d’eau 12 à 24 heures. Ce procédé permet d’extraire tout le kéfiran, mais détruit une bonne partie de la vie bactérienne des grains.
Le stress du mauvais entretien quotidien
Il ne faut pas rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, cela leur enlève leur kéfiran (substance collante et filandreuse entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont sont constitués les grains), cela signifie que la reproduction des grains sera ralentie, voir stoppée net et nuisible à la culture.
-On peut les rincer exceptionnellement avec très peu de lait tiédi à une température de 37° maximum, lorsqu’ils sont pris dans la crème ou lorsqu’ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.
Pour le kéfiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie 1/3 à 1/2. Soit une cuillère à soupe qui sera mise dans un verre d’eau toute la nuit. Attention, le kéfiraride peut littéralement détruire le potentiel des grains de kéfir, donc faites-le avec des grains à sacrifier.
Protocole de Démarrage
C’est une façon de relancer l’activité bactérienne des micro-organismes par rapport au stress de température, alimentaire et de la durée de transport.
Pour obtenir une fermentation homogène à la première F1 de 1 L, il faut éviter le maximum de stress, avec des grains sortant de la dernière fermentation nourrit avec le même lait et aux températures de fermentation adéquate.
Et c’est bien souvent impossible, nous allons procéder par plusieurs mini fermentations l’une après l’autre, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus ou moins long.
On fera plusieurs mini fermentations les unes à après les autres, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus long.
Mini Fermentation à température ambiante en anaérobie :
Recette:
– Mettre 5 à 10 cl de lait ou recouvrir les grains de 3 cm de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.
Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.
Astuces : Si la mini fermentation ne prend pas au bout de 24 heures, remuer légèrement avec une cuillère et puis attendre 12 heures.
-Remuer la boisson kéfir et filtrer à la passoire pour récupérer boisson et grains.
Le kéfir sera onctueux, sinon fort ou dur (c’est acide). Ce lait n’est pas à jeter, mais à consommer.
3-Répéter la mini recette autant de fois que nécessaire :
– 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.
-Pour un lait « cru « , l’opération sera à renouveler 5 fois minimum puisque le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur. Pour les laits conventionnels du commerce : pasteurisé ? « Micro-filtré et Lait Frais », ça peut être 3 à 4 fois aussi, car ils sont pour la plupart extrêmement pauvre en organismes vivants et parfois équivalents à celui du lait UHT.
À la fin de ces mini fermentations, vous pouvez faire le grand pas en fermentant 1/2 puis 1 litre de lait.
Ps : Si vous brulez les étapes, votre lait ne fermentera pas.
Durée de fermentation de la F1 de 1 litre:
En général, pour une F1 onctueuse de 1 L suivant le lait et la température ambiante, il faut filtrer 
entre 12 et 24 heures pour les grains de chou et entre 24 et 36 heures pour les graines de feuilles. En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps (24 à 36 heures) si la température descend jusqu’à un maximum de 18°C, car c’est trop court pour le bon développement des organismes mésophiles, malheureusement la boisson sera aussi moins probiotique.
Et pour ceux qui utilisent du lait cru ou des grains feuillus, attendez si possible au minimum 24 heures, été comme hiver.
Voyer l’article plus complet ICI
Bonjour et merci pour tous vos conseils, je vais recevoir un don dans les jours qui viennent et je vais faire le nécessaire pour que je puisse bénéficier d’un bon kéfir de lait. Bonne journée et bonne continuation.
Bonjour, Si tu ne connais pas vraiment le kéfir, vas-y à tâtons en goûtant à différant stade de fermentation. On aime ou on aime pas, parfois il faut le consommer avec du sucre pour pouvoir en consommer nature par la suite ou bien sous forme de fromage.
Salut yahya, j’espère que tu va bien mon frère !
C’est Ismaïl je me demande si tu te rappel de moi! Quand jetais sur facebook j’avais occupé avec vous l’administration du groupe kéfir et kombucha. J’étais au Maroc… La je suis a Lille nord… Et je souhaite récupérer des souches fraiche des kéfir lait et fruit et kombucha!!
Je vais tout de même explorer me site sous sa nouvelle présentation !
Merci
Salam’Alaykum Frère ! Essaies de voir sur le Site de Partage, tu y trouveras surement ton bonheur. kefirkombucha.net
Qu’est-ce que tu attends pour nous rejoindre dans le groupe ? https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons/
Bonsoir, très instructif tout ça merci! Je ne sais si je peux poser une question ici? Je me demande encore si ensuite il faut les faire travailler régulièrement tournées après tournées ou si il faut les mettre au repos de temps en temps pour bien faire et à quel rythme plus ou moins? À température ambiante ou au frais?
Bonsoir Muriel,
Lorsque l’on parle de fermentation, ça se passe toujours à température ambiante.
Une culture qui travaille beaucoup, est une culture dont les microorganismes ont le temps de se diviser pour restituer une meilleurs boisson probiotique.
Les fermentations de 72 heures peuvent être épuisante pour les grains de kefir Héna, ceci dit il est préférable un roulement de culture toutes les 72heures. Pendant qu’une culture qu’une culture travaille, l’autres sera mise dans de l’eau sucré à température ambiante en mode Tibico pendant 3 jours, c’est ainsi dire qu’elles sont un peu aux repos sans être tout à fait mais en fermentation ralentit. Puis lorsque la F1 de 72 heures est terminer changement de substrat…
Si la fermentation est seulement de 24 heures et que pendant 5 jours c’est dans l’eau sucré à température ambiante(en changeant l’eau sucré bien sure), beaucoup de microorganisme ne fonctionneront pas car le citron induits des symbioses qu’il n’y a pas avec l’eau sucré. Donc en mode uniquement tibico, il y a un danger d’appauvrissement et c’est bien pire lors de le est au réfrigérateur. Voir les autre articles sur le kefir de fruits ou vous trouverez des réponses à vos questions.
Bonjour,
J’ai 50gr de grains de kéfir de lait, dois-je les compléter par d’autres grains si j’ajoute les 10cl de lait comme indiqué dans la 1re étape ?
Merci d’avance,
Bonjour Marjorie
Le plus important, c’est que les grains soit recouvert de lait que ce soit 5 ou 10cl de lait, pas besoin de les noyer sous une quantité importante de lait, l’essentiel c’est que les levures travails le plus rapidement possibles sans peiner.
Bonjour et merci pour toutes ces informations,
J’ai cherché la définition de »kéfiraride » sans succès. Qu’est-ce que c’est?
Bonsoir
Le kefiraride serait selon les sites Brésiliens le lactosérum de la boisson kefir de lait.
Bonjour,
Ce démarrage de faire jusqu’à 5 fois avant de lancer la fermentation dans un plus grand bol, est-ce un protocole à faire pour chaque fermentation de kefir même si on utilise le même lait cru du fermier ? Ou est-ce un protocole lorsqu’on démarre une première fermentation après reception d’un don de grain pour les habituer à leur nouveau lait cru? Merci
Bonjour Hana
Le protocole est à effectuer après la réception des grains, ou après une période de repos au réfrigérateur ou en cas de changement de lait cru.
Un petit bocal serait le plus approprier.
Pour le passage au lait pasteurisé ou UHT, ça ne devrait pas être un problème si les vôtres sont déjà habitués au lait cru, mais prudence si vous revenez au lait cru quelque temps après. Le lait cru à un pH plus élevé que le lait UHT, il fermente moins vite et les microorganismes y sont intacts lorsque le lait n’a pas subi de traitement.
ou si on passe à un lait de chèvre. Parfois, lorsque les grains sont habitués à 2 type de lait animal assez longtemps, il n’est plus nécessaire de faire de protocole.
Bonjour Hana,
Suite à problème de retour de mail, vous me disiez : Doit-on réactiver les grains ou peut-on les lancer directement en F1, après une période d’une semaine de conservation au réfrigérateur…
Pour réponse : Il vaut mieux les réactiver, et y aller en douceur, même peu si ça peut fonctionner sans problème parfois avec le kéfir de fruit. Certains se sont retrouvé avec un kéfir gluant à partir de la 2ᵉ ou 3ᵉ F1.
Pour le kéfir de lait, il faut le faire… pour avoir une fermentation homogène, je pense que depuis vous avez testé et vous avez vu que ça ne fonctionnait pas.
Bonjour,
Je viens de recevoir un don d’une personne que je remercie infiniment ( kefir lait et fruit ) sauf qur je suis encore débutant et j’aimerai savoir les bocaux reçus si ils doivent rester au réfrigérateur ou bien a température ambiante ?
Bonjour, toutes fermentations en F1 se font à températures ambiantes, en F2 également, exception pour la F2 de kéfir de lait avec des fruits au réfrigérateur
Bonjour,
Je n’ai fait que 2 bains de réveil après plusieurs mois au réfrigérateur, et j’observe déjà un changement de texture (beaucoup plus épais, assez visqueux et jaune foncé/blanc cassé). Cela signifie-t-il que mes grains sont déjà prêts à fermenter 1L de lait ?
Le lait/yaourt obtenu après réactivation peut-il être consommé ou faut-il le jeter par précaution ?
Merci
Bonjour,
Il serait préjudiciable de les jeter, bien souvent le goût n’est comme avant et parfois les F1 ne sont plus du tout homogènes.