Kéfir Acide, comment l’éviter ?

Pour rappel : La fermentation en anaérobie à température ambiante, dans un bocal bien remplit à fermeture mécanique (avec le joint) permet d’obtenir une boisson kéfir optimale sur le plan probiotique, des bactéries lactiques ainsi que des levures du scoby. Ça évite une forte production d’acides acétiques et minimises la quantité de levures et les contaminations.

Pour un kéfir de lait  Onctueux et non acide, il faut surveiller ces paramètres :

– L’acidité des grains… Parfois, les grains qui ont fermenté à température ambiante pendant 2 ou 3 jours (comme oubliés), sont entourés de kefiran et de levure au goût bien acide. Si vous lancez une fermentation avec de tels grains, vous risquez d’avoir une F1 plus ou moins acides de temps. Il est conseillé de les rincer très légèrement dans 2 ou 5 cl de lait avant de poursuivre la fermentation. Trop de lait élimine une grande partie du kefiran et levures, ce qui peut empêcher la fermentation de se faire correctement ou la rendre hétérogène.

– Adopter, une durée de fermentation plus court que d’habitude, en raison de l’augmentation de la température ambiante.

La température de fabrication du kéfir dans un endroit plus frais, à une température comprise entre 20 et 25 °C, empêchera le développement des microorganismes thermophiles, qui se développent plus rapidement sous l’effet de la chaleur.

Le kéfir industriel est fabriqué à une température d’environ 20 °C, ce qui permet de mieux contrôler le goût, la texture du kéfir sur une plus longue durée.

– Selon l’origine des grains, le type de grains de kéfir…

 

« Le kéfir de chou », par sa forme compact en forme de chou-fleur, il a tendance à fermenter très rapidement, plus vite que le kéfir de feuilles. D’où une acidité précoce, mais si on récolte la boisson au bon moment, la boisson est onctueuse.

 

– La quantité de grains doit être réduite, même s’ils ne semblent pas se multiplier. Ils prennent une fois et demie leur volume minimum en une semaine, même si vous n’avez pas de vraiment de rejetons. Une trop grande quantité de lait n’est pas bonne non plus.

Pour 1 litre de lait, on peut mettre de 20 à 60 g de grains kéfir Feuilles. Pour le Kéfir Chou, beaucoup moins, une demi-cuillère à café. Et plus on utilise de grains et plus la fermentation sera acide, et parfois odeur et goût ne sont plus au rendez-vous.  La fermentation deviendra hétérogène, si les grains n’ont pas assez de place à la surface du bocal, la boisson peut devenir complètement liquide…

L’utilisation de lait UHT favorise d’une prise de fermentation plus rapide, car le pH est plus bas que le lait cru et ce dernier est plus facile à fermenter puisqu’il ne reste plus grand-chose de vivant.

– En utilisant un bocal propre à chaque fermentation, vous éviterez une fermentation trop rapide, car les microorganismes s’adaptent au temps dont ils ont besoin pour faire leur travail. Si vous utilisez un bocal non lavé ayant déjà servi et dont la paroi du bocal contient du kéfir, vous ne faites qu’accélérer le processus de fermentation. Parce que le liquide fera office de starter (de démarreur).  De ce fait, trop de boisson kéfir dans le bocal, empêchera le bon fonctionnement des grains et moins de microorganismes bénéfiques se retrouveront dans la boisson.

– L’utilisation de lait froid sortant du réfrigérateur peut ralentir très légèrement le temps de fermentation par temps chaud.

– Avec un kéfir fabriqué au du lait cru ou pasteurisé, le temps de fermentation sera plus long qu’avec du lait UHT (plus rapide). Veillez à adapter vos grains aux différents laits avant de fabriquer votre F1 afin d’éviter une fermentation non homogène ou semi-liquide.

Durant la F1, si vous remuez votre bocal ou que vous le secouez, les levures vont s’activer, mais la boisson final risque d’être plus gazeuse et acide.

Avant la filtration, ne liquéfiez pas votre boisson énergiquement, car vous relancez l’activité des levures de plus belle. Vous pouvez mettre votre bocal au frais puis le filtrer 4 heures après pour obtenir une meilleure texture de la boisson et éviter que ça ne s’acidifie.

Au moment de filtrer, ne secouez pas

La boisson est acide en bouteille, même au réfrigérateur.

– L’acidification vient du fait qu’elle continue à fermenter (sans les grains), si elle reste à température ambiante. La bouteille doit être mise au frais, plus la température est basse entre 2 et 4 ° c et plus, elle restera stable.

– Moins il y aura de l’air dans la bouteille et plus longtemps la boisson se conservera.

– Évitez de secouer à chaque fois la bouteille de kéfir avant usage… Sinon, vous dynamisez les levures présentes et la boisson s’acidifiera plus vite.