Le kéfir possède une acidité naturelle… Même lorsqu’il est onctueux, il renferme divers acides organiques et des milliards de microorganismes, qui lui donnent sa texture, ses arômes, son effervescence et son goût acidulé, piquant ou plus intense.
L’acidité du kéfir de lait résulte principalement de l’action des bactéries lactiques, qui transforment le lactose en acide lactique. Les levures, quant à elles, produisent du CO₂, de l’éthanol et d’autres acides organiques, comme l’acide acétique, en fermentant le glucose et le galactose issus du lactose. En optimisant l’environnement des bactéries lactiques, on stimule leur activité, intensifiant ainsi la production d’acide lactique et renforçant le caractère acidulé du kéfir.
En présence d’oxygène (aérobiose), le lait se solidifie en une masse rappelant un flan (kéfir doux). Peu à peu, une fine couche de 1 à 2 cm de lactosérum apparaît sous la masse (kéfir neutre). Avec le temps, la fermentation transforme la surface en une crème fromagère, tandis que le lactosérum continue de s’accumuler (kéfir dur), pouvant remplir jusqu’aux deux tiers du bocal.
En l’absence d’oxygène (anaérobiose), cette dernière phase, marquée par la formation d’une crème fromagère dense, et beaucoup de lactosérum, ne peut aboutir.
❓ Que faut-il faire pour éviter un kéfir trop acide ?
1️⃣ Contrôler la durée de fermentation
⏳ Moins de temps = moins d’acidité
Une fermentation trop longue (plus de 24 heures à température ambiante) entraîne une acidité qui deviendra de plus en plus marquée au fil des heures ou des jours, selon la température ambiante.
Réduire la durée à 8, 12 ou 18-24 heures (selon votre préférence) permet d’obtenir un kéfir plus doux et crémeux.
2️⃣ Gérer la température de fermentation
🌡️ Température idéale : 20-25 °C
Une température plus élevée accélère l’acidification.
✅Dans un environnement chaud (> 25 °C), il est conseillé de réduire la durée de fermentation ou d’utiliser du lait frais dès le départ pour ralentir le processus…
➡️ Solution temporaire : Rincer légèrement les grains dans un peu de lait (2 à 5 cl) après la filtration avant de lancer une nouvelle fermentation. Cela permet de réduire l’accumulation de kefiran, un polysaccharide filant qui entoure les grains et peut augmenter l’acidité. Cette méthode aide à limiter l’acidité dès le départ et à obtenir un kéfir plus doux. Attention : Trop de rinçages répétés peuvent fragiliser les grains.
➡️ Fermenter dans une chambre de fermentation permet de maintenir une température stable.
Une fermentation à 20 °C permet d’obtenir un kéfir doux et onctueux, mais avec une durée de fermentation plus longue.
3️⃣ Ajuster la quantité de grains
⚖️ Moins de grains = fermentation plus douce
Trop de grains accélèrent la fermentation et augmentent l’acidité.
Les quantités restent approximatives et doivent être ajustées en fonction du volume de lait et de la température ambiante :
✔️ 20 à 60 g/L pour les grains de kéfir de lait
✔️ 4 à 8 g/L pour les grains de kéfir de chou (plus actifs)
📝 Pensez à surveiller l’évolution de vos grains. Leur croissance est progressive, mais ils peuvent augmenter d’1,5 fois leur volume en une semaine sans que l’on s’en aperçoive.
4️⃣ Sélectionner le bon type de lait
➡️Le lait UHT accélère la fermentation, car son pH est plus bas que celui du lait pasteurisé. Cela est dû au traitement thermique plus agressif, qui dégrade certaines protéines, qui rend ce lait très fermentescible. Ce lait est tellement pauvre en microorganisme qu’il est impossible qu’il puisse cailler.
✅🥛 Lait cru, microfiltré ou pasteurisé = plus riches en microorganismes, fermentation plus lente
➡️ Le lait cru (ex. : Gaborit) contient une très grande concentration de microorganismes (jusqu’à 300 000 UFC/mL). Les microorganismes du kéfir entrent donc en compétition avec ceux du lait, y compris certains qui peuvent inhiber la fermentation, fermentation plus lente et plus douce.
5️⃣ Ne pas secouer ni remuer pendant la fermentation
🚫 Moins d’agitation = fermentation plus lente et stable
Secouer le bocal active les microorganismes, raccourcis la fermentation ce qui peut augmenter l’acidité et les gaz.
✅ Laisser fermenter sans toucher permet d’obtenir une plus longue fermentation, et une texture plus homogène et un kéfir doux.
6️⃣ Réfrigérer immédiatement après fermentation
❄️ Froid = stabilisation de l’acidité
Dès que le kéfir a atteint la texture désirée, placez-le immédiatement au réfrigérateur (2-4 °C).
Cette mise au froid peut se faire avant la filtration, notamment en période chaude, si vous prévoyez de relancer une nouvelle fermentation dans les 15 heures suivantes.
✅ Conservation : Lorsqu’il est stocké dans une bouteille bien remplie, le kéfir peut se garder jusqu’à deux semaines minimum.
🌡️ Après ouverture : Il est recommandé de consommer la boisson dans la semaine.
📌 Plus le volume d’oxygène dans la bouteille est important, plus le kéfir risque de devenir acide ou de s’oxyder en libérant des arômes pas très agréables.
7️⃣ Utiliser un bocal propre
🧼 Propreté = fermentation homogène
Un bocal contenant des résidus de kéfir précédent peut agir comme un starter, ce qui accélère la fermentation et rend la boisson plus acide si la durée de la fermentation n’est pas contrôlée.
✅ Toujours utiliser un bocal propre pour un meilleur contrôle de la fermentation, mais aussi pour éviter la prolifération contaminante de levure…
8️⃣ Éviter l’AÉROBIOSE ou l’excès d’air dans le bocal
💨 Trop d’oxygène = plus d’acidité
➡️ L’excès d’air favorise la production d’acide acétique et propionique.
➡️ Les levures en présence d’oxygène travaillent davantage, produisant un important substrat, qui alimentant les bactéries lactiques aérotolérantes, ce qui intensifie l’acidité du kéfir.
Un kéfir trop fermenté finit par se séparer en deux phases : une crème épaisse et une autre liquide appelé de lactosérum. Pour éviter cela, contrôlez bien la fermentation et limitez l’exposition à l’air.
✅ Préférez une F1 en anaérobiose : dans un bocal bien remplit à fermeture mécanique (avec le joint) permet d’obtenir une boisson kéfir optimale sur le plan probiotique. Une boisson dont la quantité de lactosérum sera limitée en minimisant les bactéries acétiques et la contamination par les levures.
✅ En résumé
Pour éviter un kéfir trop acide :
✔️ Réduisez la durée de fermentation
✔️ Maintenez une température stable (idéalement 20-25 °C)
✔️ Ajustez la quantité de grains
✔️ Utilisez un lait adapté
✔️ Ne remuez pas le kéfir pendant la fermentation
✔️ Réfrigérez immédiatement après fermentation
✔️ Nettoyez bien votre bocal
✔️ Limitez l’exposition à l’air
Avec ces conseils, vous pourrez obtenir un kéfir équilibré, doux et agréable à consommer ! 😋
Bonjour merci beaucoup pour les informations si j ai un soucis je vous reconnaîtrais pour m aider .merci
Cordialement.
V.Cluzel
Bonjour
De quoi il s’agissait ?
Yahya
Mon kéfir reste très liquide après 24 h de fermentation, si je le laisse plus longtemps il devient acide.. Je mets environ 10 g pour un litre de lait Uht je n’ai pas accès à autre chose..
Crois tu que celà vient de la souche..? Quand j’étais dans le groupe, il y a quelques années, mon kéfir était crémeux et doux au bout de 24 h..
Merci pour ta réponse..
Bonsoir Collette !
Ça pourrait venir d’un tas de chose, car si tu as arrêté en temps, et réutiliser les mêmes grains, ils ont dû prendre une sacrée claque.
Le problème est arrivé depuis quand ?
Si c’est très liquide après 24 h de fermentation et acide, ça vient de ton contenant trop étroit. Il te faut un bocal un goulot large de style « Le Parfait ».
Bonsoir Yahya
Merci pour ta réponse.. Les grains m’ont été envoyé durant l’été 😀Je n’avais pas gardé l’ancienne souche…. Il n’est pas acide au bout de 24 h mais il est très liquide et si je le laisse plus longtemps là, il devient acide… Même mes fromages sont acides,, C’est décevant…
Rince tes grains avec du lait tiédi dans un bol, et relances le protocole de Démarrages.
Fais ton fromage en 2 phases en faisant une F1, puis une F2.
Si cela continue, envisage de trouver des grains de kéfir feuille, ils font un fromage plus doux. Mais à la longue si tu continues avec le lait UHT, ça ne le fera pas.
Bonjour,
Ma bouteille contenant un fond de lait+ grains est restée dans ma voiture (Je demenage) alors qu’il faisait un peu chaud. J’ouvre la bouteille ce matin pour remettre du lait cru que je viens d’acheter et là…une forte odeur qui ressemble à celle d’un vernis à ongle ou d’un dissolvant de vernis à ongle s’échappe du fond de bouteille.
Je fais quoi selon vous? Ça pourrai être toxique? Mieux vaux que je reparte avec de nouveaux grains?
Merci pour votre attention!
Bonjour Angelina
Je ne suis pas un expert en odeur, c’est quelques choses que j’ai déjà senties et par curiosité goûter (ce n’est pas fameux). Probablement une odeur d’éthyle ou d’éthanol, à partir de 3°les bactéries lactiques peuvent nourrir.
Je te conseille de rincer rapidement tes grains avec de l’eau tiède avant de faire le protocole de démarrage.
Je t’avoue que l’on est trop pris par le temps ou que les fermentations ne s’y prête plus à cause de la chaleur, autant arrêter la culture que de continuer sur une boisson qui n’est plus au top.
On m’a donné des grains de kéfir de lait, beaucoup trop d’ailleurs.
Le kéfir tourne vite donc après lecture je vais le mettre moins longtemps. Je vis seule et je ne bois du lait que le matin dans mon thé, je divise une bouteille de lait cru en 3 pour faire mon kéfir que je vais laisser 12H puisqu’on est bientôt en été. Comment faire une pause une fois la bouteille de lait cru fini? J’ai lu que je peux mettre mes grains au frigo avec un peu de lait. Peuvent ils attendre 1 semaine? le temps que je boive le kéfir fait.
Que puis je faire du surplus que j’ai laissé dans un bocal au frigo ? qu’on m’avait donné en trop. J’ai l’impression qu’il est mort. Que puis je faire du petit lait quand mon kéfir à trop pris ? Je le jette souvent mais je trouve qu’il y a beaucoup de gaspillage avec le kéfir de lait.
Merci pour votre site très intéressant, dont je n’ai pas encore tout lu !
Bonjour Pacscaline
Débarrasse-toi de ce qui ne te fait pas avancer (de ton surplus de grains), garde ce qui t’est profitable.
C’est complique d’attendre une semaine, mais si tu fais un peu de kéfir tous les jours, l’équivalent de 10 à 15 cl, ça devrait aller. Si tu le mets plus de 30 heures au réfrigérateur, il va se mettre à végéter et la reprise sera encore très longue.