On ne devrait jamais à devoir conserver au réfrigérateur des grains de kéfir… La meilleure façon de les préserver est qu’ils restent toujours en activité.
À une température respectable de 20 à 25 ° c, c’est quasiment l’ensemble des microorganismes qui fonctionnent correctement. En cas de canicule, ce sont les microorganismes thermophiles qui prendront le dessus et la boisson ne sera pas forcément agréable à boire.
On sait par expérience que longues fermentations épuisent les cultures, car le manque de nourriture peut causer le stress acide. Cela peut modifier les souches de microorganismes survivants qui mutent, ainsi que d’autres meurt. Les fermentations suivantes deviendront plus lentes, moins homogène et avec une boisson moins riche en probiotiques et moins agréable à la consommation.
Lorsqu’on les conserve au frais, ça devrait se faire sur une période assez courte pour les préserver… Car le froid diminue fortement leur activité, et ils sont plongés dans un état léthargique, et tout comme les longues fermentations, ils subiront le stress acide. Ça ne sera pas sans conséquence sur les cultures symbiotiques qui ne sont en plus pas habitué aux basses températures.
Le repos de courte durée au réfrigérateur :
Le repos des grains ne doit pas être trop longue entre 2 fermentations, c’est au plus 15 heures maximum. Cela peut vous être utile si votre F1 est prête rapidement avec des grains choux qui fermentent assez rapidement, 1 litre de lait en 8-9 heures en plein été.
Avant de filtrer, on peut prolonger la F1 au frais jusqu’au 24 heures, avant filtrer pour obtenir une texture plus ferme du yogourt à boire, puis de relancer derrière une nouvelle F1.
La conservation au réfrigérateur durant une semaine et plus, n’est pas sans conséquence…
Nous le faisons pour diverses raisons, à cause d’un départ en vacances, pour éviter l’accoutumance, pour en mettre de côté et en donner… Mais lors de la reprise, après quelques jours à une semaine, les grains ne fermenteront pas comme voulu à cause du stress. Et éviter cet échec, nous vous conseillons de passer par le protocole d’activation des grains avant de les relancer en pleine activité.
Lorsque vous songez de les laisser pour une durée de plusieurs semaines au réfrigérateur, réfléchissez bien… Car bien souvent, c’est irréversible.
On conseille de ne les garder pas plus de trois semaines, tout en changeant le lait chaque semaine. Ceci dit, une trop petite quantité de lait n’est pas une excellente idée.
Il faut mettre les grains dans un bocal hermétique d’un volume d’un litre, de faire comme une fermentation normale ou vous pourrez y mettre 100 g de grains et de remplir le bocal de lait. Ainsi les grains auront tout le temps pour le fermenter tout doucement sur la durée sans être dans l’acidité.
Puis de renouveler le lait, une semaine à huit jours après, pour la deuxième semaine.
Par la suite, à nouveau pour la troisième semaine.
Après ce délai de 3 semaines au frais, utilisez-les normalement, car au-delà, ils arrivent bien fréquemment que les grains ne sont plus ce qu’ils étaient autant sur le plan probiotique que réactif.
Attention ce qu’il ne faut pas faire avec les grains :
En sortir et rentrer le bocal du réfrigérateur à n’importe quel moment, tout comme le changement de lait ou de type de lait, parce qu’ils finiront par plus rien donner à cause du stress occasionné.
Le fait que grains reste trop longtemps au réfrigérateur entre deux F1, ceci rentreront en état de la léthargie et ne pourront fermenter la prochaine F1 dans le même délai et parfois ça ne fermente pas durant 36-48 heures…
Éviter de les entretenir à température ambiante sur de longue période :
– Si vous entretenez les grains dans des trop petites quantités de laits, l’acidité croissante arrivera à court terme. De plus, s’il fait chaud, ils vont se déliter et ils finiront par s’émietter comme de la mie de pain.