Tibico, une recette kéfir de Mère Teresa de Calcutta

Le Tibico ou le kéfir d´eau en Amérique latine 
(Didier Defever – mai 2012) Merci à Michèle Honthaas pour son PDF https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons/permalink/2555277894601464

Il s’agit d’un kéfir ramené du Tibet par la missionnaire Madre Teresa de Calcutta pour les communautés pauvres du Mexique vivant dans des contrées éloignées et n’ayant donc pas facilement accès aux recours médicaux.  La recette, c’est transmis par la suite dans toute l’Amérique Latine via les églises catholiques notamment.
Au Brésil, on l’appelle aussi le champignon chinois (cogumelo chinês) ou champignon du soleil (cogumelo do sol), traduit directement de l’espagnol (hongo chino, hongo del Sol).

La recette : (traduction du texte original) et revue corrigée 
Cette recette est à consommer tous les matins, à jeun, une 1/2 h avant le petit déjeuner. Il faut veiller à la quantité de grains en séparant les excédents dus à leur croissance.
– 150 ml d’eau minérale
– 1 à c de sucre roux ou brun (ou du sucre non raffiné)
– 1 c à s de grains de kéfir
-Mélanger le tout à une cuillère (pas en bois).

-Utiliser un petit bocal pour que ce dernier soit rempli avant sa fermeture,
 bocal hermétique, de préférence un bocal à fermeture mécanique avec joint (pas de tissus pour fermer le récipient).
-À consommer 24 h plus tard. (NB : à faire donc le matin)
-Après consommation, ne rincez pas les grains.

Ces conseils étaient transmis de bouche-à-oreille lors de la réception des grains et de la recette.
– Cette boisson est à consommer tous les matins, à jeun, une 1/2 h avant le petit déjeuner.
– Il faut veiller à la quantité de grains en séparant les excédents dus à leur croissance.
La cure conseillée par Madre Teresa de Calcutta est une fenêtre thérapeutique consiste à consommer le
Tibico quotidiennement pendant 3 semaines et à faire une pause durant une semaine pour reprendre ensuite (et ainsi de suite).
Lors de la semaine de repos, les grains sont également mis en repos dans de l’eau sucré et maintenus au frais. (Idem pour la conservation des excédents de grains issus de leur croissance).

Il y a quelques années, « nous les modérateurs du groupe Kéfir, Kombucha et Jun partageons tous ensemble… avons modifié à la recette originale :

Cette recette ne permet pas dans le temps de préserver le côté antalgique des grains de kéfir telle qu’elle était décrite. D‘où l’utilité de revenir de temps en temps à la recette du kéfir de fruit pour préserver le génome. Il faut savoir que les fruits de la recette apportent un bon maintien de la levure Saccharomyces cerevisiae présente dans tous les génomes des grains de kéfirs.

-Trop sucrée est la recette originale avec 1 c à soupe de sucre , nous préconisons de ne mettre qu’une cuillère à café de sucre pour une cuillère à soupe de grains pour 24 heures de fermentation dans 15 à 20 cl d’eau. Si vous mettez une c à soupe de sucre pour une cuillère à soupe de grains, il faudra attendre plusieurs jours pour que le sucre puisse est transformé presque en totalité.

–Nous avons mis un bocal plus adapté, en anaérobiose pour les bactéries lactiques, sinon il y a un risque de déséquilibre bactérien par les bactéries acétiques (Acétobacter).

Par ailleurs, nous déconseillons le rinçage comme il était indiqué des grains qui n’a pas lieu d’être avec les sucres que nous utilisons (blond de canne) majoritairement sur le groupe. Le commentaire ci-dessous émane de Didier Defever » :
➢ « Le rinçage n’est pas nécessaire et est même préjudiciable, car il élimine une bonne partie des levures qui vivent en périphérie des grains. Mais, il est probable et même logique que Madre Teresa de Calcutta le conseillait, vu que ces communautés éloignées utilisent du sucre brut et parfois même issus de leur propre production de canne à sucre, et que leur sucre contient donc des matières organiques qui s’y accumuleraient, s’il n’y avait pas de rinçage ».

-Le rinçage peut se faire si les grains se délitent. Il faut savoir que les sucres complets ont la fâcheuse tendance à rendre les grains tous petits en état de poudre et de bloquer leur croissance. Ceci à cause du sucre est trop minéralisé, d’où l’utilité d’utilisé un sucre de canne blond ou d’utiliser moins de sucre complet. Et en les rinçant avec la boisson et les tamisant pour ne garder que les grains les plus gros, on peut arriver à s’en sortir de cette galère.

–La Conservation des grains au réfrigérateur nécessite de l’eau sucrée (la recette originale, ce n’était qu’avec de l’eau)., parce que les microorganismes ont besoin de sucre ! L’eau seulement les affaiblit trop vite. Si vous avez 100 g de grains, ajouter 100 g de sucre pour 1 litre d’eau et changez l’eau sucrée chaque semaine et pas plus de 3 semaines de réfrigérateur.