Kéfir GLUANT, VISQUEUX

Le Kéfir et Ginger Beer Plant, liquoreux ou gluant…

Voici quelques exemples possibles sur les origines de la surproduction du Dextran (masse gélatineuse qu’est devenue votre boisson kéfir) :

– Bien souvent, la cause vient de grains conservés depuis un moment au réfrigérateur dont la reprise en fermentation a été trop rapide. Ils passent d’un mode léthargique dont l’équilibre des bactéries et des levures ont été perturbés à un mode actif.

La première fermentation peut se passer très bien même si elle est un peu plus longue que d’habitude, mais la deuxième ou la troisième, tout peut dégénérer comme sur la photo. La solution serait d’Activer les grains suffisamment longtemps avant la F1.

-Le problème survient lorsque les températures fraîches s’installent dans notre habitat. Le kéfir subit alors un déséquilibre lié aux stress des températures qui l’empêche fonctionner normalement favorisant la surproduction de dextran.  Prévoyez à isoler votre fermentation, ou utiliser dans ce cas un tapis chauffant.

– Le problème provient aussi de la chaleur…

– Ça peut d’un changement mode de fermentation, le passage d’une fermentation en aérobie à une fermentation en anaérobie (bocal hermétiquement fermé). Kéfir et GBP sont des fermentations lactiques et doivent se faire en anaérobie pour maintenir tout le potentiel en bactéries lactiques (à fin que l’on puisse bénéficier de tout leur bienfait). Le problème de fermentation en aérobie, c’est qu’elle empêche les leuconostoc de fonctionner, car ces bactéries sont aérotolérante. Lors du passage en anaérobie, les Leuconostoc peuvent complétement se mettre à produire des doses massives de Dextran.

La solution serait de passer par ce protocole de l’Activation des grains (deux à trois fois 24heures ) pour que tout revienne à l’anormal en anaérobie.

– Parfois, ça viendrait du sucre qui aurait pris l’humidité, le sucre serait infecté par les Leuconostoc. Ça reste rarissime. Un sucre trop minéralisé pourrait aussi en être le facteur aggravant.

– Une eau trop chargée en minéraux pourrait aussi avoir la même conséquence. Ça peut être dû à l’excès de chlore et de chlorure de sodium dans le milieu sucré comme base de fermentation, qui pousserait les Leuconostoc mesenteroide à transformer la solution en gel épais.

– Certains fruits comme le kiwi ou la rhubarbe en F1 ou en F2 peuvent en être la cause, donc, fiez-vous aux recettes traditionnelles en F1 et par exemple aux herbes aromatiques en F2.

L’origine exacte du problème n’est jamais évidente à trouver, parce que les grains sont dans une gangue constituée de Dextran et les organismes responsables de la production du Dextran sont L.Hilgardii  et les Leuconostoc mésentéroides.

Il existe très peu de solutions pour régler ce problème, toutefois, vous pouvez tenter de rincer vos grains et de les mettre au repos au réfrigérateur pendant une semaine. Pour ce faire, il faut les conserver dans un bocal fermé avec 20 cl d’eau pour une cuillère à soupe de grains et une cuillère à café de sucre. Les réveiller durant 2,3 jours avant de procéder à une nouvelle fermentation. Si le problème persiste, n’hésitez pas à les jeter et à utiliser de nouveaux grains. Ce qui serait judicieux serait d’avoir des grains conservés au frais pour pallier d’éventuels soucis, stock à renouveler toutes les 1 à 3 semaines grand maximum.