La surproduction ou sous-production de Saccharomyces peut effectivement influencer l’activité des bactéries lactiques comme Lactobacillus hordei, Lactobacillus nagelii et les bactéries du genre Leuconostoc, et ainsi modifier la production de Dextran dans le kéfir.
💡 Pourquoi ? ✔️ Saccharomyces cerevisiae joue un rôle clé dans la fermentation du kéfir en produisant des métabolites qui influencent l’environnement microbien. ✔️ Une surproduction de levures peut modifier la disponibilité des sucres, ce qui pousse certaines bactéries à réagir en produisant plus de Dextran. ✔️ À l’inverse, une sous-production de levures peut déséquilibrer la symbiose microbienne, affectant la régulation naturelle du Dextran.
💡 Impact sur les bactéries lactiques ✔️ Lactobacillus nagelii et hordei adaptent leur métabolisme en fonction des interactions avec Saccharomyces. ✔️ Leuconostoc mesenteroides, en particulier, peut réagir à un excès de sucres en produisant davantage de Dextran.