Ce que l’on peut voir pendant la fermentation d’un kéfir dit normal !
Sur la photo ci-contre, le bocal de gauche commence sa fermentation, et celui de droite… la termine.
Durant les premières 24 heures, beaucoup de choses sont visibles à l’œil nu : brouillard tannique, grains flottants, bulles de surface… Coloration des grains.
Un brouillard s’élève…
Après quelques petites heures de fermentation, un brouillard tannique se forme au fond de la jarre à partir des figues et du sucre de canne.
Sur cette photo, voici ce que ça peut donner en 18-24 heures seulement, avec un kéfir qui est moins actif ou que l’on relance après une période de repos au réfrigérateur. D’ailleurs, le brouillard se dissipera dans la boisson, ce qui montrera que la fermentation suit son cours.
Les grains font le yo-yo ! Toutes les fermentations produisent du CO₂, ils se mettront à remonter en surface et à redescendre. C’est ce qu’on appelle la « danse des grains ». Les chats seront captivés, si vous y mettez quelques grains de raisins à la place des autres fruits.
Surface de la boisson d’un kéfir de fruit normal
Un kéfir normal présente une surface : claire, des bulles brillantes, pas de brouillard, pas de dépôts blancs sur le bord du bocal ou de taches suspectes, pas de voile blanchâtre et pas d’odeur forte, aigre ou vinaigrée. Dans le cas contraire, votre kéfir peut être contaminé.
La production de CO2 sera phénoménale, le bocal fermé peut se mettre à siffler doucement comme s’il y avait une fuite de gaz…
Plus tard, à l’ouverture du bocal à fermeture mécanique, une grosse partie du CO2 remontera d’un coup, donnant l’impression que ça bouillonne là-dedans ! Des milliers de bulles fines et grosses éclateront en surface et il peut en sortir de la figue et de la tranche de citron. Ceci est dû à la carbonatation : de l’acide carbonique contenu dans la boisson.
Parfois, il se forme une mousse, qui est une réaction est due au sucre, aux levures et de l’oxygène. Donc attention, évitez la fermentation bocal ouvert ou d’ouvrir constamment votre bocal qui est source de contamination.
Plus la durée de fermentation est longue, plus le pH de la boisson baisse. Parallèlement, la quantité de sucre résiduel s’abaissera aussi pour devenir quasi nulle. Et ça dépend de l’activité bactérienne, de votre recette, de la température ambiante et de la durée de la F1, et à quel moment vous aurez prévu de stopper la fermentation. Ci-dessous, c’est le résultat, d’un kéfir qui pétille un peu moins, car il n’y a pratiquement plus de sucre dans la boisson.
Lors de la filtration de la boisson avec une passoire dans une bouteille :
– Les fruits séchés prennent 2 à 3 fois leur volume en se réhydratant dans la préparation. Ils perdront totalement ou une bonne partie de leur sucre, en devenant acides et insipides.
– Les grains de kéfir de fruit croissent et se multiplient d’au moins 1/3, prenant une légère teinte en fonction du sucre utilisé. Attention à ne pas utiliser trop de sucre complet, car un sucre trop minéralisé peut nuire au développement des grains. Évitez les sirops et autres faux sucres qui ne sont pas du saccharose.
Le sucre complet est mieux toléré en mode kéfir d’eau (eau + sucre) avec ces mêmes grains, mais attention, allez-y doucement lorsqu’ils n’y sont pas familiarisés.
Le volume de boisson dans le bocal aura diminué :
– par la réhydratation des fruits secs (abricot, figue),
– Par la multiplication des grains, parce qu’ils sont constitués à
– Sous forme de gaz (CO2, éthanol, gaz soufré).
– La boisson dans le bocal comme dans la bouteille resteront opaques et non translucides.
Le fond du bocal peut être immaculé de lie, phénomène tout à fait normal.
La boisson, à sa mise en bouteille, peut s’aromatiser. Le goût de la boisson est fade, tout en restant bénéfique. A conditionnée au frais ou à température ambiante et pour la faire pétiller naturellement plus vite, tout se passe en F2 à température ambiante…
– La boisson se conserve une bonne semaine au réfrigérateur en préservant le maximum de ses probiotiques.
Pour une F1 de 48 heures, elle sera forte, car l’écorce de citron fera mieux ressortir le zeste.
– Dans le fond de votre bouteille en F2, cette poudre blanche sur culot est appelée la lie. Ce dépôt est tout à fait normal pour nos boissons artisanales et non filtrées. En F2, les levures ont continué à travailler le sucre (résiduel ou ajouté) restant dans la boisson. Elles se reproduisent et d’autres meurent en coulant au fond.
Bonsoir
Je viens de recevoir mes premières graines de Kefir dans un petit pot de yaourt que j’ai mis au réfrigérateur.
Je suis un peu perdue malgré toutes ces explications ☺️pour faire un Kefir de fruits . Et surtout que faire de mes graines restantes 😊 un grand merci pour votre aide 🙏
Bonjour Christine
Il ne faut qu’ils restent au réfrigérateur, il faut que tu procèdes par leur activation au plus vite, voici le lien de la page https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/demarrage-grains-de-kefir-de-fruit/
Bonjour,
J’ai reçu un don de kefir Hena il y a quelques semaines, dans un 1er temps je les ai mis au frigo car je ne pouvais pas lancer une F1 tout de suite puis j’ai procédé à la phase de réveil selon vos recommandations, mes 3 premiers kefirs n’étaient pas très pétillants (le dernier l’est devenu plus à chaque fois que je m’en servais un verre après la F2), j’ai relancé il y a presque 48h une nouvelle F1 avec le bocal en partie fermée mais pas complètement comme lors de la précédente fois et cette fois j’ai très peu de bulles qui se sont formées (je l’ai goûté et il pétille pourtant très légèrement), il n’y a pas de moisissure ni d’aspect étrange mais je m’interroge sur le fait que ça se passe normalement, les 2 premiers kefirs que j’ai fait avaient le bocal fermé pour la F1 mais je ne les avais pas trouvés très pétillants.
J’ai plus de grains que lorsque je les ai reçus et j’ai déjà pu faire un don à mon tour mais il sembleraient qu’ils soient un peu moins gros, lorsque je n’utilise pas toute la quantité je les conserve à température ambiante dans de l’eau avec leur équivalent en sucre leur couleur est toujours blanche mais je souhaiterai savoir si j’ai loupé des étapes.
Jusqu’à présent je n’ai fait que la recette classique avec une rondelle de citron une figue bio sèche et 20/20 grains/sucre
Merci par avance pour vos conseils et belle journée.
Bonjour Julie
La recette de base la moins sucrée avec une rondelle de citron, une figue bio sèche et 20/20 grains/sucre est plus ou moins à concevoir pour 24 heures de fermentation. Au-delà, tu auras peu de sucre résiduel et c’est avec le sucre résiduel qui fait que la F2 soit effervescente. Sur des F1 trop longue, il n’y en a plus et les grains peuvent en souffrir à la longue (perte de volume) et très probablement de microorganisme, donc il faudra élever le ration.
Garde des grains à température ambiante ou au frais (par mesure de sécurité) avec tous les bons soins que tu peux leur apporter. Après une semaine, renouvelle ton stock en grains frais. La partie conservée, jette-la au compost si tu l’a pas partagé. Ainsi que tout l’excédant.
Gardes-en seulement si tu as des commandes, sinon tu en deviendras esclaves. Mal conditionnés, on les abime plutôt qu’autre chose.
Bonsoir Yahya Jebel
Un immense merci pour ton retour je vais suivre tes recommandations précieuses 🙏🏼
Belle soirée
Bonjour
Quand on a filtré le premier f1 que fait on des graines de kéfir ? Faut il les rincer? Faut ilnles remettre avec le bocal des premières graines ?
Je suis novice. Merci de m’éclairer
Bonsoir Liliane
Aucun rinçage, car des levures englobent les grains qui les protègent des pathogènes, ces mêmes levures facilitent la fermentation (F1) ; Le rinçage perturbe l’équilibre de la futur F1 qui seront plus longues, ainsi que de la multiplication des grains et sur le risque d’une éventuelle contamination.
Merci Yahya de votre réponse. Aussi faut-il remettre les grains que l’on a filtré AVEC les grains que l’on a d’avance ?
Ma question est peut-être stupide mais comme je disais je suis complètement novice .
Merci
Salam aaleykom j’ai fais une seconde f1 et cette fois ci zero bulles a la surface estce normal?
Walaykum Salam ZNB
Tout dépend de l’activité bactérienne de votre SCOBY, ce et pourquoi que les grains de kéfir doivent avoir une activité constante, sans repos entre 2 F1…L’effervescence, c’est en F2 que vous l’aurez.
Pour Les réponses étant très variées par rapport à votre F1 lié à votre recette et durée de F1 etc, merci de poser votre question ici https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons?locale=fr_FR
Bonjour !
Je suis novice, j’ai lancé ma première F1 avec des grains qu’on m’a donné. Ils étaient au frigo depuis plusieurs mois de ce que j’ai compris, dans de l’eau avec du sucre et une figue.
Que dois-je faire avec les grains que je n’utilise pas pour une fermentation ou si je n’en fais pas régulièrement ? Par ailleurs, si je n’ai pas fait de fermentation depuis longtemps, devrais-je passer par les étapes de réactivation des graines?
Par ailleurs, j’ai vu des personnes qui faisaient leur fermentation dans des bocaux ouverts avec un linge par dessus? Est-ce mieux dans les bocaux avec joint caoutchouc ?
Merci beaucoup !
Bonjour Marcia
Pour de meilleures bases, changes de grains de kéfir et prends le temps de lire ces articles sur l’Activation des grains https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/demarrage-grains-de-kefir-de-fruit/
, la préparation de la F1 https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/preparation-kefir-de-base/
, et le Kéfir en Aérobie = Kéfir Acétique https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/kefir-en-aerobie-kefir-acetique/
Si tu veux des grains de kéfir Héna en France, contacte moi ici sur le site, merci. https://kefirkombucha.net/localites/france/ile-de-france/romainville/
Bonjour.
Avec un bocal le parfait d’un litre on obtient pas un litre de kéfir à la mise en bouteille. Comment combler le manque pour éviter de laisser trop d’air dans la bouteille.
Merci.
Nk
Bonjour, tout à fait, c’est pour cela que vous pouvez une bouteille de 75cl. Si on comble la chambre d’air jusqu’au goulot avec la boisson, l’ouverture de la bouteille en F2 sera à faire avec un sachet plastique par-dessus.
Si tu combles avec de l’eau, ça ralentira la carbonatation. https://kefirkombuchajun.com/bouteilles-et-bocaux/remplissage-et-ouverture/
Bah oui bien-sûr, il suffisait d’y penser 👏👌
Bonjour,
Je fais mon kéfir en aérobie, pour passer en anaérobie, puis je utiliser un bocal avec un barboteur qui laisse passer le CO2 mais pas l’entrée d’oxygène ?
Bonsoir Laetitia
Il ne devrait pas y avoir de problème, ceci dit le bocal doit être bien rempli. Si tu fais du kéfir de fruit, passe par une phase kéfir d’eau en anaérobie de quelques jours avant de refaire du kéfir de fruit.
comment fabriquer le kéfir d’eau ? c’est la F1 ?
As-Salam’Alaykum AMIRA
La recette du Kéfir d’eau est plus simple comme accessible https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/tibico-une-recette-kefir-de-mere-teresa-de-calcutta/ . F1 veut dire : fermentation avec les grains. F2 : refermentation de la boisson sans les grains.
J’ai l’impression que vous laissez le bocal le Parfait en F1 fermé alors que le plus souvent on conseille de laisser ouvert avec un linge pour une fermentation aérobie ( fermentation acétique/citrique )
Et non anaérobique (fermentations alcoolique/lactique.)
Je ne comprends pas.
merci
Bonsoir Sylvie
Majoritairement, les grains de kéfir sont composés de microorganismes Acétique ou lactiques ???
Pour foutre en l’air le génome des grains de kéfir comprenant en majorité des bactéries lactiques, fait le en aérobie !
Dans le cas où il te viendrait à l’idée de les préserver, la meilleure solution est l’anaérobie.
https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/kefir-en-aerobie-kefir-acetique/
https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/culture-en-anaerobie-pour-les-kefirs-et-gbp/
https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/les-contaminations-du-kefir-de-fruit/