Température et Fermentation

L’importance de la température dans la fermentation

La température joue un rôle crucial dans le succès des fermentations. Qu’il s’agisse de kéfir, de GBP, de kombucha ou de jun, maintenir une température stable et adaptée favorise le bon développement des cultures. Cela permet d’assurer un équilibre optimal entre bactéries et levures, tout en prévenant les déséquilibres bactériens susceptibles de nuire à la qualité des boissons fermentées. À l’inverse, des variations de température, qu’elles soient journalières ou saisonnières, peuvent altérer le processus en ralentissant ou accélérant la fermentation, au risque de produire des boissons incomplètes, trop acides, sucrées ou déséquilibrées.

1 : Solutions professionnelles pour une température contrôlée

Dans l’industrie brassicole, les professionnels utilisent des cuves en acier inoxydable thermorégulées, qui permettent une maîtrise précise de la température et assurent une fermentation stable et optimale.

Ces équipements, bien que coûteux, sont durables, faciles à nettoyer, et adaptés aux grandes quantités, répondant ainsi aux besoins spécifiques des brasseurs professionnels. Cependant, toute fermentation nécessite une surveillance rigoureuse pour garantir le bon fonctionnement de l’équipement et le suivi de l’évolution du brassin.

2: Isolation des cultures de l’air frais et des courants d’air

L’isolation (boîte en polystyrène, etc.) ralentit la déperdition thermique selon la loi de Newton du refroidissement, mais si vous lancez la F1 à la température ambiante froide (ex. 16-20°C directement), il n’y a pas de « réserve de chaleur » initiale à préserver. La température stagnera autour de l’ambiant, rendant l’isolation inutile pour booster l’activité microbienne.

Le froid est entre autres responsable du kéfir de fruit ou de lait GLUANT, de fermentation assez longue qui ralentit le processus de fermentation et le développement des grains.

• Protection contre les courants d’air placez vos cultures dans un placard pour les isoler, une glacière, un carton isolant, ou une boîte en polystyrène.
• On peut aussi isoler les bocaux directement en les enveloppant d’une petite laine laine, une couverture.

Optimiser la F1 du kéfir à 25°C sans chauffage d’appoint.

Optimisez vos F1 de kéfir en chauffant l’eau ou le lait à 25°C pour favoriser l’activité bactérienne sur la durée maximale. Une boîte isolante en polystyrène, un sac isotherme ou une petite glacière maintiennent efficacement la chaleur sur les cycles courts de 24-48h.

Pas besoin de chauffage d’appoint
Avec un départ à 25°C et une bonne isolation :

• À 18-20°C ambiant : déperdition minime, reste à 23-24°C après 24h, 22-23°C après 48h.

• À 16°C ambiant : environ 21.7°C après 24h (standard), mais 19.4°C au pire après 48h – surveillez pour éviter un léger ralentissement sous 20°C.

 

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Émetteurs de chaleur domestiques
Les radiateurs, box, ballons d’eau chaude et réfrigérateurs sont des émetteurs de chaleur domestiques. Ils diffusent une chaleur ambiante stable par rayonnement ou convection.

• Exploitez le radiateur en fonte en installant un placard au-dessus pour récupérer la chaleur.
• Sur un radiateur, disposez un carton ou une planchette, ou une étagère pour éviter la chaleur intense.
• Placez vos bocaux dans des espaces chauds tels que le placard se trouvant au-dessus du réfrigérateur encastré (où la température reste souvent autour de 23 °C) ou le placard du chauffe-eau.
• Profiter de la chaleur de la Box, prévoir une assiette en cas de débordement.

3 : Maximisez votre Fermentation grâce à des Équipements Bien Choisis

Utilisation de tapis et câbles chauffants

• Investissez dans des tapis, bandes ou câbles chauffants conçus pour la fermentation ou pour les terrariums. Placez-les sous ou autour des bocaux pour maintenir une température de 23 à 27 °C.

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  Associez ces dispositifs à un thermostat universel pour éviter les risques de surchauffe.

  

   

Aménagement d’un espace dédié à la création d’une chambre de fermentation en fonction des saisons.

• Ici, dans un petit placard, la température de chauffe avec le tapis chauffant de terrarium est de 22°c visible sur la bandelette thermomètre, La température sera quasiment constante sans perdition de chaleur avec un termostat.

• • hiver : Utilisez un vieux réfrigérateur hors service, avec un câble chauffant et un thermostat pour atteindre une température optimale de 22 à 25 °C. Pour une meilleure isolation, combinez des matériaux réfléchissants ou isolants.
  • À vous de trouver la température correspondant à vos attentes, en fonction de la durée de la fermentation voulue.

   

  • En été : Un vieux frigo fonctionnel, équipé d’un thermostat, peut servir de chambre de fermentation fraîche pour maintenir une température se situant par exemple de 21 à 25 °C. Le réfrigérateur ci-dessous a été reconditionné pour la culture du kombucha en F1 et pour y entreposer en F2 les bouteilles pour la phase carbonatation.

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Améliorations et précautions

• Ajoutez un système de ventilation (ex. un ventilateur d’ordinateur) pour éviter l’accumulation d’humidité et les contaminations, même croisées entre différentes cultures. Vous pouvez également ouvrir régulièrement la chambre pour renouveler l’air.
• Désinfectez les parois de la chambre de fermentation après chaque cycle pour prévenir le développement des levures sauvages. Utilisez des produits efficaces et sans odeur comme le percarbonate de soude.

 Une fermentation réussie grâce à une température contrôlée

Que vous soyez brasseur amateur ou passionné de fermentation, la clé d’un processus réussi réside dans la gestion de la température. Grâce à des solutions adaptées à votre budget et à votre environnement, comme des tapis chauffants, des thermostats ou des systèmes DIY, vous pouvez stabiliser vos fermentations et obtenir des boissons savoureuses, équilibrées, et de grande qualité.