Fabrication d’une mère de kombucha avec une boisson du commerce ou fait maison

Fabrication d’un scoby (mère) de kombucha avec une boisson du commerce ou fait maison

La boisson kombucha utilisée pour la fermentation est appelée « Starter ».   Elle peut provenir d’un kombucha du commerce (non pasteurisé et non microfiltré) ou d’un kombucha fait maison.

Pour obtenir la naissance d’une fille (jeune mère de kombucha), deux méthodes sont possibles :

• Laisser reposer le Starter seul ou Utiliser le Starter pour fermenter une base de thé sucré,

Cependant, la réussite dépend de l’activité bactérienne du Starter, qui prendra plus ou moins plus de temps, suivant la méthode choisie. Ça peut fonctionner ou échouer selon les conditions de fermentation et la qualité du kombucha utilisé.

Quel est le rôle clé du starter de kombucha ?

Le starter est le moteur de la fermentation. Il acidifie la préparation, stabilise le pH et accélère le processus de fermentation, empêchant ainsi les microorganismes indésirables de s’installer.

Un starter actif est une culture vivante riche en bactéries et levures, capable de :

• fermenter à lui tout seul et dynamiser la fermentation, garantissant une prise rapide et efficace.
• Ensemencer une nouvelle base de thé sucré avec les bons microorganismes, car sans eux, pas de kombucha !
• Favoriser la formation du « scoby ». Dans la préparation, un excès de starter actif peut ralentir son développement, tandis qu’un déficit augmente le risque d’infection par des levures opportunistes comme les Brettanomyces.

Le starter, c’est l’architecte invisible de votre kombucha : sans lui, rien ne se crée !

 Bien choisir son starter pour un SCOBY réussi

Pour maximiser vos chances de développer un SCOBY robuste, privilégiez un kombucha avec ces caractéristiques :

✅ D’origine maison ou issu d’un kombucha du commerce non filtré et non pasteurisé, car certains traitements détruisent la vie bactérienne ou l’affaiblisse.

✅ Acide, voire légèrement vinaigré, avec parfois une fine pellicule de cellulose (« fille ») flottant dans la bouteille, signe d’une fermentation active.

✅ Même un kombucha du commerce sucré peut faire l’affaire, tant qu’il contient encore des microorganismes vivants.

Un starter puissant est la clé d’une fermentation réussie. En suivant ces recommandations, vous optimiserez la formation de votre SCOBY et garantirez un kombucha maison de qualité.

 

Méthodes pour fabriquer une mère de kombucha à température ambiante

Méthode 1 : Laisser reposer la boisson kombucha sucré du commerce à un pH de 3.6 ou maison trop jeune pour obtenir une cellulose.

1. Préparation 

• Consommez les deux premiers tiers de la bouteille de kombucha du commerce.
• Agitez doucement le dernier tiers de la bouteille pour récupérer le dépôt du fond (levures et les matières organiques).
• Versez approximativement 1/3 de la boisson dans un bocal.

2. Fermentation et conditions optimales

• Couvrez le bocal avec un tissu respirant maintenu par un élastique ou une ficelle.
• Placez-le à température ambiante (idéalement entre 22 et 27 °C).
• Évitez les fumées, les odeurs, et à proximité les cultures lactiques (kéfir, Ginger Beer Plant) et plantes d’intérieur.

3. Formation de la cellulose (de la fille)

• Patientez 2 semaines pour obtenir une cellulose d’environ 1 cm d’épaisseur, parfois, c’est bien plus long que prévu… Car le pH de la boisson peine à descendre de 3.6 à 3.0.
• L’épaississement de la fille… À la base, elle est translucide et brillante et à mesure que la boisson va s’acidifier avec le temps, la fille va s’épaissir et blanchir jusqu’à devenir opaque.
• Si la cellulose stagne en épaisseur, ajoutez un peu de thé sucré pour stimuler sa croissance. Mais si le starter est encore sucré et acide, il vaudrait mieux la laisser jusqu’à la disparition du sucre (pour ça il faudra goûter).
  • Le fait qu’elle atteigne plus ou moins 1 cm d’épaisseur, sa garantie approximativement sa stabilité microbiennes et sa flottaison à la surface de la fermentation.

4. Utilisation de la mère dans le but de faire une F1

• Si la mère atteint 1 cm d’épaisseur, vous pourrez commencer la première fermentation (F1) de 1 litre avec : 10 % de ce Starter acide non sucré pour 1 L de thé sucré + la mère.    

Préparation du Kombucha (F1)

Méthode 2 : Fermenter une base de thé sucré avec du Starter Acide du commerce ou maison

1. Préparation du mélange

• Mélangez 20 cl de Starter acide ou avec que vous avez laissé s’acidifier avec 30 cl de thé sucré refroidi.
• Versez le mélange dans un bocal en verre.

2. Fermentation et conditions optimales

• Couvrez le bocal avec un tissu respirant maintenu par un élastique ou une ficelle.
• Placez le bocal à température ambiante (22 à 27 °C).
• Évitez les fumées, odeurs fortes, cultures lactiques (kéfir, Ginger bug) et plantes d’intérieur.

3. Formation de la cellulose

• Patientez 1 à 2 semaines jusqu’à l’apparition d’une cellulose de 1 cm d’épaisseur.

Avec un starter provenant d’une culture maison produit un beau scoby à chaque fermentation :

La recette, c’est : Mélangez 10 cl de Starter acide avec 50 cl de thé sucré(35 g de sucre) refroidi et patienté quelques semaines.

Pour faire un starter, avec une mère, c’est possible avec un petit volume de thé sucré… un volume de 1 à 2 fois supérieur à celui de la mère.

Un thé noir ou rouge, bien tannique. Avec un très bon thé vert, c’est possible aussi. Le thé noir est plus réactif à la prise de la fermentation que le thé vert, idéale pour débuter.

Infusion de 7 minutes de 2 à 3 g de thé en vrac si possible dans 30 à 33 cl d’eau. 

Le Sucre : blanc, blond, même si on peut utiliser des sucres non raffinés : C’est l’équivalent de 80 g à 90 de sucre par litre, soit de 27 à 30 g de sucre pour 30 à 33cl d’eau.

Le thé sera filtré, et il faudra y dissoudre  27  à 30 g de sucre.

Le thé, une fois tiédit, déposer la mère, protéger la F1 avec un tissu fixé dessus et patientez durant 1 à 2 bonnes semaines.