Fabrication du kéfir de lait(F1)

Qu’est-ce que le kéfir de lait ?

Le kéfir de lait est une boisson lactée fermentée et faite à partir de grains qui portent le même nom. Elle est simple à produire, très économique pour les familles nombreuses et scientifiquement reconnue pour ses nombreuses vertus.

Le kéfir nature ou agrémenté de sucre, miel ou confiture, est comparable au goût du « yogourt bulgare, Lait Ribolt, Leben, Raïb « ou « yaourt à boire tel le Yop, Actimel,  ou Yorick ».   On peut fabriquer un genre du fromage blanc, brousse, fromage affiné… Mais aussi, il peut rentrer dans la préparation de l’Aîran et des smoothies, glace.

Les grains sont un composé complexe de levures et de bactéries (scoby) enfermées dans une gangue de polysaccharides élastique, visqueuse et de couleur blanchâtre. La gangue de polysaccharides a une structure différente suivant l’origine des grains et leur substrat, en forme de chou ou feuille, et de saveur plus ou moins différente.

Le KEFIRAN est la substance collante ou filante libérée par les grains, pas de panique ! Certes, les grains de kéfir ne sont pas des graines à planter, mais grâce à cette boisson, nous ensemençons notre microbiote de bonnes bactéries (probiotiques).

Les grains de kéfir se nourrissent de lait animal : Vache, chèvre, brebis, ânesse… Dont ils sont déjà habitués, c’est pour cela lors de changement de lait, il faut le faire par étape et non brusquement sinon vous n’aurez pas de fermentation. Bien que l’on puisse utiliser des laits : demi-écrémé ou entier, le Lait cru est le seul lait qui maintiendra aux maximums la richesse bactérienne des grains.

L’utilisation de Faux Laits

Faire travailler les grains de kéfir de lait avec des laits de soja ou de coco… n’est pas recommandable. Ce sont des jus ne contenant pas de lactose, ils vont carencer les grains, les affaiblir et ils dépériront rapidement.

À faire uniquement avec des grains excédentaires, qui ne seront pas partagés, et entretenez-les par du lait cru pour qu’ils survivent.

La solution pour ne pas les impacter serait d’utiliser de la boisson kéfir de lait par repiquage, à raison de 10 à 20 % dans le lait de soja ! On peut aussi utiliser de la boisson kéfir de fruit sur le même principe ou un surplus de grains de kéfir de Fruit mixés.

Le kéfir est ancestral… Les premières traces de kéfir remontent à plus de 3 500 ans, trouvées dans le désert du Xinjiang au « cimetière des poteaux ». Il se présentait sous la forme d’un collier de fromage autour du cou d’une momie aux cheveux roux ! Le fromage était une offrande, dédiée aux dieux.

L’avantage des grains de kéfir pour les peuplades, c’était :

– De pouvoir s’utiliser avec du lait à température ambiante ou à la sortie du pi de la vache, chèvre… Sans devoir le faire chauffer au préalable. D’ailleurs, le lait chaud est à proscrire, car au-dessus de 37 °C, il tuera les bonnes bactéries des grains.

– D’être consommé à mesure de sa transformation. En une période de 1 à 3 jours, on obtient un yaourt à boire doux, légèrement acidulé, piquant et gazeux, qui se finalise une strate donnant lactosérum (WHEY) et crème de fromagère.

– D‘obtenir une denrée précieuse, qui évitait les carences en vitamines, minéraux et acides aminés et durant les longs voyages.

— Une meilleure santé intestinale. Le kéfir aide à combattre les agents pathogènes présents dans le tractus intestinal grâce à son action antimicrobienne, et contribue à réparer la flore intestinale. Par conséquent, les aliments tels que le lactose sont mieux assimilés et tolérés…

-D’être adaptée au intolérant au lactose

Les grains se nourrissent du lactose, dont 30 % sont transformés en lactase. Plus ils fermentent, moins ils contiennent de lactase, comme dans le cas du fromage de kéfir. Ils se nourrissent également de graisses et de calcium…       La boisson kéfir n’est donc plus vraiment du lait, et les personnes intolérantes au lactose et celles qui ne peuvent pas consommer de lait pour des raisons de santé ont tout à gagner à améliorer leur qualité de vie.

 

-Verser 1 L de lait dans un bocal.

-incorporez-y les grains,

-fermez le bocal (en anaérobiose) et placez-le dans un placard à l’abri des courants d’air (à température ambiante).

Pendant la fermentation, il est tout à fait normal que les grains restent à la surface.

Durée de fermentation  9-12-24-36-72 heures…

La fermentation du kéfir n’est pas stable avec une température ambiante qui n’est jamais la même toute l’année. C’est pour cela que la durée de fermentation sera à évaluer suivant la saveur et la texture que vous désirez. Et les grains peuvent avoir des formes différentes… Le kéfir chou a tendance à fermenter plus vite que le kéfir feuille.

– Pour des grains de kéfir Chou et obtenir une saveur douce et une texture onctueuse, il faut attendre environ de 9-12 heures en plein été et de 17 à 20 heures quand il fait à peine 19 ° c en hiver.

Pour les grains Feuille, et obtenir une saveur douce, c’est approximativement 20-24 heures en été approximativement 25 ° c et en hiver jusqu’à 36-48 heures si la température ambiante est en dessous de 18°.

Pour un kéfir dur, c’est davantage de temps lorsque quelques centimètres de lactosérum apparaissent. (Article Kéfir Dur).

Pour un kéfir très dur, il est envisageable de faire une F1 en anaérobie puis une F2 en aérobie.

La fermentation devient instable en s’acidifiant à cause :

– d’une durée de fermentation longue,

– avec la chaleur

– ou un excès de grains.

-un lait bouilli, pasteurisé, ou UHT, fermentera plus vite, car il aura un pH plus bas.

Si vous avez un Kéfir Acide, cliquez ici, vous en aurez des réponses.

La filtration, c’est 2 à 5 minutes : Ce qui est important est de récupérer la majorité des grains d’un côté et la boisson ou le fromage.

Placer une passoire au-dessus d’un bol ou une passoire avec un entonnoir au-dessus d’une bouteille.

-Ouvrir le bocal, récupérer directement les plus gros grains à la fourchette et verser doucement le lait fermenté dans la passoire. Récupérez les grains en les plaçant dans un petit récipient, en attendant de filtrer toute la boisson.

Si vous souhaitez que la boisson du bocal soit plus fluide, vous pouvez remuer lentement le mélange à l’aide d’une cuillère.

Parfois, lorsque la boisson est trop épaisse, il faut la remuer avec une cuillère dans la passoire ou utiliser un chinois.

On peut un bas de nylon pour remplacer la passoire.

Les grains ne se jettent pas et peuvent être utilisés indéfiniment du moment que vous en preniez grand soin.  Alors qu’attendez-vous à relancer une nouvelle fermentation quotidienne qui fera votre santé et celle de vos grains.

Conservation de la boisson en bouteille au réfrigérateur

Moins d’air sera présent dans la bouteille, mieux la boisson gardera son goût authentique.

Le kéfir doux, embouteillé avec le moins d’air possible, peut conserver une bonne semaine.

Plus le réfrigérateur à une température fraiche, plus il ralentira fortement la continuité de la fermentation.

Attention

L’utilisation d’un sac tissu ou de dragée vide qui servirait à mettre les grains à l’intérieur pour vous faciliter leur récupération dans la fermentation est à éviter. Il y a un certain nombre de personnes qui ont eu une disparition spontanée d’une partie ou la totalité de leurs grains après fermentation. Les grains ont besoin d’être libres en fermentation.

Contre-indication :

Si vous êtes hypertendu, le kéfir de lait pourrait à augmenter votre tension, mais pour certaines personnes, il n’y a aucun problème. C

En cas de calcul rénaux, le kéfir dilate les canaux rénaux, ce qui peut favoriser le passage de gros calcul et provoquer des coliques néphrétiques.

Selon la littérature, la consommation du kéfir ne serait pas recommandée : Durant les phases aiguë et terminale de la pneumonie et de la bronchite de l’enfant et du nourrisson, puisqu’il conduirait à un déplacement de l’équilibre acido-alcalin du sang vers l’acidose au moment où la capacité à tamponner de l’organisme serait considérablement réduite (d’après une étude).

En cas de sensibilité aux HISTAMINES (rien à voir aux allergies, rhinite ou rhume des foins). Aucune boisson fermentée ne doit être consommée, suivez votre régime à la lettre.

Pour plus de précision les personnes qui ne supportent la boisson, reportez-vous à cet article