Kéfir en aérobie = kéfir Acétique !

Le kéfir, ce n’est pas du kombucha !

Kéfir en aérobie = kéfir Acétique !

Le kéfir, boisson probiotique ancestrale, est souvent considéré comme une source inestimable de bienfaits pour la santé. Cependant, les pratiques de fermentation influencent grandement la qualité et les propriétés des grains de kéfir. Parmi ces pratiques, la fermentation en aérobie, réalisée dans des contenants non hermétiques, est courante, mais problématique. Ce mode de fermentation favorise le développement de bactéries acétiques, altérant non seulement le goût, mais également les vertus probiotiques du kéfir. Cet article explore les conséquences de la fermentation en aérobie et l’importance de privilégier un environnement anaérobie pour préserver le potentiel du kéfir.

1. Les pratiques de fermentation en aérobie : une erreur courante

• Des bocaux inadaptés : Beaucoup fermentent leur kéfir dans des bocaux ouverts ou protégés d’un simple tissu, voire avec des couvercles mal ajustés. Si cette méthode empêche l’intrusion des insectes, elle laisse le kéfir exposé à l’oxygène et à d’autres contaminants (poussières, fumées, odeurs).
• Les conséquences de l’aérobie : Fermenter en présence d’oxygène favorise le développement des bactéries acétiques (acétobacters). Ces microorganismes modifient progressivement le goût de la boisson, la rendant plus aigre. En cas de fermentations prolongées ou de mauvaises conditions (chaleur, hygiène insuffisante, etc.), leur prolifération devient inévitable, affectant le consortium bactérien du kéfir.

2. Impact sur le génome des grains et les bienfaits probiotiques

• Diminution des bactéries lactiques : Les acétobacters prennent le dessus sur les bactéries lactiques essentielles, réduisant ainsi les propriétés probiotiques de la boisson. Cela inclut la perte de vertus spécifiques, comme l’effet analgésique constaté dans certaines cultures possédant des bifidobacterium.
• Rinçage des grains au quotidien : une fausse solution : Bien que le rinçage puisse réduire temporairement les acétobacters, il est déconseillé, car il fragilise les grains. Les risques incluent une fermentation non aboutie, une perte de croissance des grains (leur stérilisation), et une plus grande vulnérabilité aux infections comme les kahm yeast.

3. La fermentation en anaérobie : une solution optimale

• Pourquoi l’anaérobie est préférable : Les bactéries lactiques prolifèrent mieux sans oxygène et plus longtemps. En utilisant des bocaux hermétiques (comme les bocaux « Le Parfait » avec joint en caoutchouc), on stabilise l’équilibre entre bactéries et levures, tout en empêchant la nuisance des acétobacter par leur développement. Alors, remplissez bien votre bocal juste en dessous de la bague du goulot.
• Le mauvais choix du bocal, le mauvais remplissage, de ce dernier peut avoir une autre conséquence, l’invasion par les kahm yeast.                                                                                                                                                                                                           
• Prévention des biofilms de cellulose (mère de kéfir) : Une fermentation anaérobie évite la formation de biofilms (ressemblant à une mère de kombucha ou de vinaigre), un signe d’infection par les bactéries acétiques. Ces biofilms, souvent confondus avec une « protection » naturelle, indiquent en réalité un déséquilibre grave qui transformera la boisson en pseudo vinaigre.

4. Études scientifiques sur le kéfir et l’impact de l’aérobie

• Comparatifs de quatre lots de kéfir origine Héna : Des analyses en laboratoire ont montré que la fermentation en aérobie augmentait le nombre de souches d’acétobacters dans les grains et les boissons, au détriment des bactéries lactiques. Dans la boisson, lorsque les acétobacters prennent le dessus, le développement de bactéries lactiques est réduite seulement au cours des 8 premières contre 24 Heures en anaérobie. Puis leur quantité sera fortement réduite par la prolifération en masse des levures, après 48 heures l’invasion des acétobacters prendra le dessus sur les levures et bactéries. 
  • Les deux lots  de grains les plus riches en bactéries lactiques et peu de souche acétobacters avaient un effet ressentit par le propriétaire comme antalgique fort :
    – Lot 1  et 2 : entre 8 et 9 souches de bactéries lactiques, 4 souches de levures, 1 souche d’acétobacter dans la boisson. 
  • Les grains qui avaient un effet moins important possédaient moins de bactéries lactiques et davantage de souches d’acétobacters
  • – Lot 3 : 7 souches de bactéries lactiques, pour 3 souches de levures et 2 souches d’acétobacter dans la boisson.
  • Les grains ayant perdu leur effet antalgique ne contenaient aucune souche de bactérie lactique
  • -Lot 4 : 5 souches de levures, et 4 souches d’acétobacter dans la boisson.
• Conséquences finales des grains : Lorsque les bactéries lactiques disparaissent complètement, les grains deviennent incapables de se multiplier et perdent leurs propriétés pour lesquelles ils sont reconnus.

Après le goût, place à la mère !

Lorsque certains s’aperçoivent du changement de goût, on peut leur éviter que l’infection soit plus importante, comme sur cette photo ci-dessous. Ceci est un biofilm de cellulose, qui se développe grâce aux bactéries acétiques. La mère ne protège absolument pas les grains, ni la culture de kéfir, c’est un mythe !

Qui dit mère dit vinaigre !

Si ça vous arrive, la boisson sera aigrelette et va s’accentuer en un vinaigre de kéfir.

Attention à la durée de stockage de vos grains, et ne le faites pas en aérobie. Nous avons vu des mères se développer aussi bien au réfrigérateur qu’à température ambiante. Plus le stockage est long, et plus elles seront grosses.

Si le goût fort ou aigrelet s’installe et qu’il est toujours présent, c’est le signe que les bactéries acétiques prennent le dessus. Ne perdez pas votre temps, jeter vos grains et procurez-vous-en d’autres en meilleure santé.

La fermentation en aérobie, bien qu’encore largement utilisée, est inadaptée pour le kéfir. Elle entraîne une domination des bactéries acétiques, altérant le goût, la santé des grains et leurs bienfaits pour l’organisme. Pour préserver le potentiel probiotique du kéfir, il est essentiel d’adopter une fermentation en anaérobie, favorisant un équilibre optimal entre bactéries et levures. Le choix du contenant et le respect des bonnes pratiques sont donc primordiaux pour garantir une boisson de qualité, riche en bienfaits pour la santé.