Culture en Anaérobie pour les Kéfirs et GBP

L’importance de la culture en Anaérobie du Kéfir de fruit, d’eau , de lait, et Ginger Beer Plant.

Le mot ANAÉROBIE est associé à la fermentation lactique : Indiquant que les microorganismes vivants n’ont absolument pas besoin d’oxygène pour fermenter et vivre, également connu sous le nom d’anaérobiose.

Les grains de kéfir, de fruit, et de GBP, sont majoritairement composés de bactéries lactiques et de levures qui travaillent en parfaite symbiose et sans oxygène.

La fermentation lactique en anaérobie ou en anaérobiose 

Elle préserve les bienfaits des grains des facteurs de contaminations extérieurs, tout comme des déséquilibres internes s’initiant dans la symbiose. Ce qui pourrait remodeler le génome des grains, ainsi modifier le goût et la surface de la fermentation. Kéfir contaminé par les Brett, bactéries acétiques…

Cette fermentation lactique, dit en anaérobie, s’obtient uniquement par l’utilisation d’un contenant hermétique qui laisse s’échapper le dioxyde de carbone (CO2) naturel lié à la fermentation, tout en empêchant l’oxygène (O2) d’y rentrer. Ce qui permet en quelque sorte d’aseptiser le milieu des pathogènes.

Dans un premier temps, on écarte systématiquement une partie tous les agents extérieurs pouvant nuire à la fermentation comme les insectes, et l’air ambiant confiné, oxygène, odeurs et fumée (Encens, cuisine, cheminée…), contaminations croisées avec le kombucha et le Jun. Car il faut savoir que l’oxygène y est pour beaucoup dans le facteur aggravant contaminant sur le développement des kahm Yeast. 

La correction de ces points négatifs par l’art de la fermentation en anaérobie pourrait préserver l’intégralité de nos cultures.

Dans un deuxième temps, grâce à la fermentation en Anaérobie ou en anaérobiose, c’est qu’on améliore le potentiel probiotique de la boisson :

En permettant une meilleure symbiose, l’équilibre microbien entre des bactéries lactiques et les levures.

L’anaérobiose est spécifique au développement des bactéries lactiques, elles s’en trouvent maximisées en absence d’oxygène.

L’anaérobiose minimise le surdéveloppement des levures et des bactéries acétiques dans la boisson.

Et la F1 en anaérobie n’empêche pas du tout d’avoir un kéfir effervescent en F2, ça ne change rien au niveau effervescent.

Attention, si vous faites un kéfir en aérobie, bocal ouvert recouvert d’un tissu, c’est comme ouvrir la boite de Pandore…

J’entends dire des personnes dire que :  « Mes grains de kéfir fermentent très bien, ils sont très prolifiques en Aérobie (bocal ouvert protégé d’un tissu), la boisson est toujours bénéfique ».

Et d’autres, qui finissent par dire  » À mesure du temps, les grains ne donnent plus satisfactions sur les effets thérapeutiques antalgiques de la boisson ».

Oui tout à fait, parce que le kéfir est composé de bactéries tolérantes et de levures qui mixtes en présence d’oxygène, mais savez-vous ce qu’il en est vraiment l’impact de la richesse microbienne de la boisson ???

Bactéries, levures… Comment fonctionnent-elles ???

– Les Bactéries lactiques « Tolérantes » à l’oxygène sont capables de travailler, mais ne pourront restituer pleinement la quantité des bactéries lactiques sur la durée de la fermentation dans la boisson.

Les Bactéries lactiques « Aérotolérantes », comme ils en existent aussi, sont des organismes qui cessent de fonctionner en présence d’oxygène.

Les Levures sont mixtes, car elles travaillent aussi bien en anaérobie, qu’en aérobie !

Les Bactéries Acétiques (acétobacter) « Anaérotolérante », cesse de croitre sans oxygène.

Les Levures, qu’elles soient bonnes ou mauvaises (Brett), elles n’ont aucun mal à se développer puisque ce sont de vrais microorganismes mixte qui adorent l’oxygène.

En fermentation en aérobie, elles deviendront dominantes. À un tel point, qu’elles prendront le dessus sur la plage de développement des bactéries lactiques dont la durée de fermentation sera bien courte. Malheureusement, les bonnes bactéries seront réduites en peau de chagrin dans la boisson…

Les bactéries acétiques, elles se multiplient essentiellement en présence d’oxygène et seront les dernières à devenir dominantes après les levures.

Croyez-vous qu’il en vaut vraiment la peine de continuer à faire des fermentations en aérobie, sachant que les conditions que vous imposez sont contre-productives en bienfaits probiotiques ?À cours et long terme, ça modifie le génome des grains à cause de fermentations qui ne sont qu’en vérité des Fermentations Acétiques. 

Les règles à suivre en fermentation en anaérobie, avec un bocal à fermeture mécanique, il faut :

– Le joint d’étanchéité, qui est indispensable pour l’expulsion du CO2 et empêcher l’oxygène de rentrer

– Un remplissage jusqu’à la bague du goulot, indique la hauteur du volume du bocal à ne pas dépasser, sinon le liquide coulera. 

Le joint et la hauteur de remplissage jusqu’à la bague vont de pair, pour une réussite.

Mais d’abord, il serait préférable, par précaution, de réhabituer les grains en anaérobie sans utiliser de kéfir de fruit pour éviter un stress. Parce qu’une soudaine activité intense en anaérobie pourrait générer un kéfir gluant.

En Activant les grains (3 fois 24 heures) ou en mode kéfir d’eau (sans les fruits) tout devrait renter dans l’ordre. Car en anaérobie, si on remet en fonction les Leuconostoc Mesenteroides (bactéries lactiques anaérotolérantes), on risque une forte perturbation bactérienne qui pourrait être provoquée par l’abondance de Dextran, d’où l’origine du kéfir visqueux.

Après, les avoir réhabitués, faites des F1 en anaérobie, tout devrait bien se passer. Et si vous entendez parfois un léger sifflement, ne vous inquiétez pas, ce n’est pas une fuite de gaz, mais en majorité du CO2 expulsé du bocal.

Vous allez me dire, mais il reste de l’oxygène à l’intérieur du bocal ? Oui, c’est exact(ça doit être fait aussi pour le démarrage de certaines bactéries qui en ont besoin au début de leurs cycles. Ne vous en inquiétez pas, il sera évacué par la pression exercée par le CO2, produit durant la F1 de notre kéfir ou GBP (Ginger beer plant). 

 

Ne faites pas ceci, si vous pensiez que c’est vraiment en anaérobie.

Ce bocal n’est absolument pas conçu pour la fermentation en anaérobie, car l’oxygène et le CO2 sont piégés à l’intérieur.

Durant la carbonatation, le CO2 ne pouvant s’échapper du bocal, le fait éclater.

Ce qu’il ne faut pas faire avec le bocal à fermeture mécanique, c’est de l’utiliser avec trop d’air à l’intérieur, ça peut générer une infection Brett ou déséquilibre acétique. Prenez un bocal plus petit, pour le remplir au maximum.

Voici différentes infections dans notre kéfir et GBP

– Des Brett dans le kéfir de fruit, film blanchâtre aux bulles opaques… Lié à de multiple cause comme en fermentation en aérobie et autres ! https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/les-contaminations-du-kefir-de-fruit/

– Boisson Kéfir au goût aigrelet, vinaigré avec le Kéfir de fruits ou Ginger Beer Plant (GBP) avec ou sans la formation d’une mère en surface, lié aux fermentations en aérobie.