Les CONTAMINATIONS par les BRETT

Les contaminations ou infections au Brett sont des phénomènes liés à une mauvaise hygiène de nos cultures.

– Bien que nos ferments soient très puissants dans l’environnement dans lequel ils évoluent, nous oublions parfois que d’autres microorganismes considérés comme des pathogènes : levures et moisissures peuvent entrer en compétition dans nos fermentations.

Quelles sont les intruses ???

    On les appelle les  « Levures sauvages ou levures Kahm » car nous n’avons aucun contrôle sur leur développement.

Elles apparaissent soudainement sans aucun signe équivoque. Leurs présences sont détectables par une surface trouble, graisseuse, qui fait des plaques, aspect blanc, des bulles opaques, une traînée blanche autour du bocal, un voile blanc, opaque, voire poudreux, filamenteux.

Dans le jargon des brasseurs de bière et des œnologues, elles se font appeler les BRETT, abréviation de Bretamonyces Bruxellencis ou de sa forme sporulante Dekkera bruxellensis !

Les Brett, ou levure d’altération, sont comme magnétisées par la fermentation. Elles cherchent la faille pour contaminer totalement nos cultures. Nos amis brasseurs de bière et oenologues sont également très embarrassés lorsque cela se produit.

Et lorsque ça arrive, la boisson devient forte ou aigrelette car les Brettamonyces relaches dans la boisson de l’acide acétique. C’est ainsi que les profperdent des dizaines de milliers de litres de leur précieuse matière première, mettant en péril leur situation financière.

Certains professionnels du kéfir utilisent un supplément de bactéries et levures ou  bien du soufre pour minimiser aussi leur développement !

Les Brett sont les contaminantes des fermentations liées aux manques d’hygiènes. Elles se développent grâce aux opportunités qu’on leurs donne.

Bien heureusement qu’il ne s’agit pas de  pathogènes comme Salmonella ou Escherichia.

Tout de même prudence aux rare moisissures des fermentations ou des fruits sec…Qui sont un réelle danger.

Sont-elles dangereuses pour la santé ?

La boisson ne serait pas toxique, mais dans certains cas elle pourrait causé des diarrhées. Donc prudence pour les intestin fragiles.

En cas de contamination au Brett, que faudrait-il faire ?

-Jetez votre récolte, même si ce conseil est radical. C’est pourtant la meilleure façon de s’en débarrasser. Prenez le temps de rechercher l’origine du problème avant d’acquérir une nouvelle culture saine.

–Ne partagez pas une culture qui a déjà sporulé en surface, ou qui sent régulièrement le vinaigre même après rinçage… Car si vous décidez de la garder alors que tout va bien, le même problème pourrait se répandre largement dans la communauté après plusieurs partages de personnes en personnes.

-Vous devrez également désinfecter votre bocal, l’environnement dans lequel il a été stocké et vos ustensiles, même ceux utilisés la veille pour filtrer votre fermentation.

Un problème pas si simple à raisoudre…

Certaines personnes, amateurs de kéfir, pensent qu’il suffit de supprimer le « biofilm » qui se trouve en surface de notre bocal, et de rincer les grains, pour résoudre ce problème. C’est un peu plus complexe que cela puisse paraitre avec l’infiniment petit… Et dans un cas pareil, lorsque les Brettamonyces sont rentrées en compétitions avec les bonnes levures, elles produisent encore plus de levures que les grains pourront en produire dans la boisson. 

En F1, les Brett se retrouvent directement dans la boisson, dans le dépôt au fond de la jarre appelé lie. Parfois dans les bouteilles sont infectées en F2, lorsque les Brett ont tardé à apparaître en F1, et ce n’est pas tout…

La lie est le dépôt constitué de grains microscopiques, de levures, de bactéries et de composés organiques… Et c’est à cet endroit précis que se retrouvent nos grains de kéfir !

Cultures saines & Brett (Kahm Yeast)

– Dans votre kéfir, vous avez peut-être la forme la plus primitive et la plus stable de Bretamonyces Bruxellencis, provenant soit des fruits que vous utilisez pour la fermentation, soit d’un don de grains sains. Sans problème (pas de biofilm à la surface), car tout se passe parfaitement bien pour vous, en termes de préparation, d’hygiène…

– Vous pouvez aussi être en possession d’une culture dans laquelle Brettamonyces est absent du génome de vos grains… ou bien en dormance.

– Dans une culture saine et active, l’équilibre entre bactérie et levure offrira moins de porte d’entrée à l’implantation de Brett, puisque certaines levures comme les Sacchamoryces libèrent naturellement du soufre durant la fermentation.

– Vous avez probablement une souche de levure « Killer » dans votre culture… Ce sont des bonnes levures, qui protègent la culture des Brett, mais elles ont aussi leurs limites.

– Les Brettanomyces ont une croissance rapide, plus rapide que les autres levures. Qu’elles soient présentes ou absentes, selon leur degré de virulence, ces levures peuvent aussi être extrêmement contaminantes. La même souche Brett peut réapparaître peu de temps après la première contamination, des semaines, voire des années plus tard. Plus la quantité de boissons produites est importante, plus le risque d’infection est élevé. N’oublions pas que le manque d’hygiène en fermentation, nous exposera également aux bactéries acétiques, ou à l’aspect visqueux et sirupeux de nos fermentations.

“Mieux vaut prévenir que guérir.”

Solutions contre les ennemies déclarées et leurs voies de dissémination … Une levure bien contrôlée est une levure qui n’interfère pas avec la fermentation.

La solution la plus efficace contre les Kahm Yeast est l’anaérobiose. On évite ainsi la prolifération extravagante des levures et protège nos bactéries lactiques.  

Le milieu OXYGÈNE est l’un des vecteurs les plus néfastes pour l’équilibre bactérien.

Les levures sont organismes mixtes, prolifèrant sauvagement. Et pour minimiser leur développement, bien qu’elles soient bonne ou mauvaises, il faut réaliser des fermentations « anaérobies » dans les règles de l’art. Moins il y a d’air dans le bocal, moins vous prenez de risques avec votre culture. Idem contre les Bactéries Acétiques proliférant avec l’oxygène.

Les insecte ne sont pas nos amis…

Les drosophiles, qui rôdent autour de vos fermentations, aiment aussi se promener autour des fruits mûrs et de la poubelle intérieure. Ces moucherons des fruits, du vin chercheront par tous les moyens d’infecter vos cultures . Évitez les cultures aérobies ou non surveillées pendant la filtration, et tout ce qui peuvent les attirer aussi.

– La température : Elle doit être aussi stable que possible tout au long de l’année. Évitez les variations de température trop importantes, car le SCOBY de vos grains (culture symbiotique de bactéries et de levures) a souvent du mal à se rétablir, ce qui peut dégénérer de diverses manières : contamination de Brett, déséquilibre par les bactéries acétiques et kéfir visqueux, gluant et sirupeux.

La chaleur n’est pas un problème pour les Brett, qui se multiplieront encore plus vite. Prévoyez un endroit ni trop chaud ni trop froid. On peut créer les bonnes conditions par des tapis chauffant en cas de fraicheur, une chambre de fermentation qui sera acclimaté à vos fermentation pour réaliser votre boisson entre 23 et 25 °C par exemple.

Respect des recettes équilibrées (ratio/durée de la F1) stabilisent la culture sans déstabiliser la symbiose existante. Elles permettent également d’harmoniser le pH de votre préparation et de maximiser les bénéfices probiotiques de la boisson en fin de fermentation. L’objectif est également de réduire au maximum le sucre, tout en évitant de faire une boisson alcoolisée qui tue les bactéries lactiques à plus de 3°.

–Les fruits, leur quantité. 

Si on en croit l’expérience des œnologues avec le raisin frais des vendanges, il y aurait peu de chance qu’une infection aux Brett provienne directement des fruits. Cette levure Bretamonyces Bruxellencis existe naturellement sur les fruits, les insectes comme les guêpes contribuent à la dissémination naturelle de toutes sortent de levures. Les Brett seraient innoffensives au stade primaire. Ceci dit, elles pourraient effectivement assimiler le génome de nos grains.

Pourquoi les fruits, pourrait-il être vecteur contaminant ?

– Tout prête à croire que si les Brett se développent dans le kéfir de fruit comme elles se dévellopent dans le vin, c’est qu’elles y trouvent plus ou moins les mêmes ressources pour se développer.

Le point commun entre la fermentation du kéfir de fruits et celle du vin, c’est l’acide p-coumarique et l’acide férulique. Ces deux acides sont des composés phénoliques, qui se retrouvent aussi bien dans la figue, et davantage dans le citron (surtout dans l’écorce), et les grains de raisin pour le vin.

Les Fruits pour la fermentations :

– Priviligiez l’utilisation des meilleurs fruits séchés comme la figue et l’abricot ; Tous les fruits frais, bien mûrs en F1 ne sont absolument pas recommandables.

-Rincez systématiquement les fruits séchés et la rondelle de citron  rentant dans la préparation de la F1. Ceux-ci sont manipulés et triés à la main de la cueillette à l’étalage, favorisant le déplacement des spores des fruits pourris.

Le pH élevé de la boisson favorise le développement des Brett : N’utilisez pas trop de fruits séchés en grande quantité. Une figue séchée ou un abricot tout au plus, c’est suffisant, ou deux s’ils sont petits. La boisson kéfir ne restitue pas le goût de la figue comme on l’aimerait . C’est un choix à expérimenter en F2.

-N’utilisez pas de figues enfarinées, qui dynamise l’apparition des Brett ! Donc à proscrire pour la fermentation, mais elles ne sont pas perdues, mangez-les !

-Une tranche de citron pour une préparation d’un volume d’un litre est suffisant pour réguler le pH.

Le raisin sec, c’est bien lorsque l’on n’a rien, mais il ne faut pas en mettre de trop, il fait chuter le pH trop bas et les brett aiment ça.

–TROP  de CITRON = Un pH trop bas et ACIDE. En début de fermentation, c‘est contre productif pour la culture qui diminuera sont activité ou cessera de fermenter. S’il y a des Brett, elles se pointeront tôt ou tard leur nez. Leurs pouvoir d’adaptation à une préparation d’un pH inférieur à 3.5, est spétaculairement.

Le Sucre L’excès de sucre par rapport à la quantité de grains peut aussi se solder par des Kahm Yeast.

Les grains de kéfir…

– Le rinçage régulier des grains les affaiblit, car vous enlevez les bonnes levures, ce qui ralentit la prise de fermentation. Malheureusement, les grains se retrouvent davantage en danger. Le rinçage ne devrait se faire qu’exceptionnellement.

– L’utilisation de grains contaminés devrait rester que personnel du moment que vous ne les partagez surtout pas, parce cette contamination est une contagion pour d’autres…Elle réapparaitra à nouveau lorsque les conditions le permettront.

-Le stress affaiblit les cultures…En cas de rupture de fermentation, de changement d’environnement, de différence de température, etc., le manque de nourriture dans les cultures entraînera une moindre résistance aux déséquilibres bactériens. Donc n’oubliez pas d’Activer les grains avant de lancer une F1 avec le protocole de Démarrage approprié.

Symptômes d’un kéfir surfacien contaminé par des levures sauvages…

La partie visible de l’Iceberg est un « biofilm » plus ou moins blanc, qui peut avoir différentes formes configurations. C’est évolutif dans le temps, du lieu, du substrat, de la température et de la souche de Brett impliquée, car il en existe des dizaines ! Le biofilm ne protège que sa propre colonie de Brett.

– La surface du bocal est trouble, légèrement huileuse, avec parfois des taches blanche, des bulles opaques blanchâtre-grisâtre, et enfin une poudre ou un voile blanc recouvrant la préparation, filamenteux, plissé…

– Sur le bord du bocal, on observe généralement un dépôt blanc et de la condensation.

                                              Voici plusieurs cas de cultures ayant des                                             Brettamonyces 

Un kéfir contaminé est un kéfir en Danger

!L’effet bénéfique du kéfir en sera rabaissé, par la perte des bactéries probiotiques. Vous obtiendrez une boisson plus ou moins pétillante, comparable à une limonade, et il est certain que tôt ou tard les Kahm Yeast feront leur retour. 

Le partage de souche en bonne santé pour garder l’authenticité du goût du kéfir et son efficacité. 

Qu’il s’agisse de déséquilibres bactériens causant l’apparition des Brett, de moisissures ou de bactérie acétique, jetez votre culture et désinfectez la jarre et les ustensiles, parce que l’histoire se répétera même après un rinçage. Retrouvez une souche saine, et prenez le temps d’analyser d’où vient votre problème.

Ne partagez pas les souches, qui ont subi la déshydratation, la congélation ou qui sont restées sans soins trop longtemps à température ambiante ou au réfrigérateur. Ces souches ne peuvent rester ainsi éternellement et en ressortir indemnes ! Et dès que vous pouvez, trouvez-vous une souche de meilleure qualité.

– Gardez uniquement ce que vous allez partager par le surplus de grains des dernières fermentations. Nul besoin d’en conserver des tonnes dans un bocal au réfrigérateur qui finiront par s’abimer.

Si vous êtes dans ce cas, faites du tri dans vos cultures parce qu’il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité.