Le SCOBY, c’est une Culture de Symbiose de Bactéries et de Levures.(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
On trouve le scoby dans la galette Kombucha, le Jun et aussi dans les grains de kéfir de lait, de fruit, et dans la Ginger Beer Plant, certes ils y a des symbioses de bactérie et de levure avec des pics important dans la boisson que l’on appelle starter…
Le contenu complexe de chacun est totalement différente suivant la culture en aérobie ou en aérobie, le temps de fermentation, le lieu géographique, la température, le médium(l’alimentation de base à l’élaboration de la boisson), mais ici ce n’est pas le sujet.
Dans le Jun et le Kombucha, où trouve-t-on le SCOBY ???
Il y a beaucoup de gens qui pensent le ′′ scoby ′′ est ce qui flottent à la surface du thé. Mais le scoby est non seulement ce biofilm de polymère, mais aussi la boisson que l’on obtient après fermentation. Ce qui flottent en surface, serait un sous-produit de la fermentation pour certains producteurs de kombucha, mais pas forcément pour tout le monde, car si la mère à un bon pouvoir fermentescible, lorsque est bien large et plus ou moins épaisse, elle fait bien son job sans starter, mais il ne faut pas aussi une quantité excessive de thé sucré au départ, puisqu’elle n’a pas une grande faculté d’abaisser le pH seulement d’environ de 0.3. Si ça fonctionne très bien de fermentation en fermentation, on peut augmenter peu à peu le volume à fermenter, et pour cela n’oubliez pas qu’en augmentant la température à 27 °C, on favorisera très rapidement la prise de la fermentation.
Le disque participe à l’échange gazeux même si la fermentation est en aérobie. La cellulose fonctionne un peu comme une éponge, mais à l’air libre, déposé dans une
assiette, elle va relâcher un élixir bien plus acide que la boisson obtenue par la fermentation. Cet élixir fait partie la matrice, qui comme le starter privilégie la bonne prise de la fermentation. Lorsque vous offrez une mère, il faut aussi le mettre les 10 % de starter (de boisson obtenue durant la précédente fermentation). Une mère seule, sans starter, se retrouve en danger face aux levures pathogènes, lorsqu’elle est peu active ou lorsque la fermentation est trop sucrée ou le volume trop important. Il faut savoir que la fermentation du kombucha se passe juste en dessous de la surface du thé sucré.
Ce que ‘on appelle le Starter, c’est la boisson obtenue, mais c’est aussi Scoby. C’est le liquide issu de la fermentation que l’on va embouteiller. On peut embouteiller la boisson avec un pH qui peut être compris entre 3.0 et 3.7 ! Le Starter contient les levures et les bactéries que l’œil humain ne peut même pas voir ! On peut en utiliser de 3% à 10%(Jun) et 4 % à 30 %(kombucha) pour fermenter et acidifier le milieu à la fois. L’abaissement du pH stimule la fermentation, mais si on oublie le starter par erreur, le pH restera entre 7 et 6 qui est celui du thé sucré pendant quelques jours, votre culture sera en danger si la mère toute seule n’est pas assez active. Il faudra rajouter le starter, et si vous n’en avez pas, ajouter du vinaigre de cidre(pasteurisé) ou vinaigre d’alcool entre 5 et 7%.
Lorsque l’on lance la fermentation avec la mère et le starter, l’idéal serait d’avoir un pH compris entre 4.5 et 4.1 , plus c’est acide et plus la fermentation sera rapide(pas forcément meilleur). Alors on ajuste 4 à 10% de starter, ça, c’est que l’on apprend quand on maitrise peu à peu le sujet Préparation du Kombucha (F1) .
Nos amis les brasseurs professionnels se passent de la mère et utilisent
uniquement le Starter avec le thé sucré. C‘est ce que font une partie d’entre eux, qui fermentent en continu (sans mère). La quantité de Starter devient alors assez importante jusqu’à 1/3, avec une fermentation est très rapide. L’avantage, c’est qu’il n’y aura quasiment plus aucune manipulation de mère qui peut peser plusieurs dizaines de Kilos, la cellulose qui formera en surface sera fine et n’aura pas le temps de prendre du volume et c’est un gain de boisson en plus obtenu.
Dans le Kéfir de lait ?
Le SCOBY est contenue exclusivement dans la matrice de polysaccharide et dans le kefiran les filaments gluants. Au fait, les grains sont constitués en majorité de lactobacillus Kefironofaciens, et qui hébergent de d’autres espèces en quantité moindre.
Dans la fermentation du kéfir de lait, on utilise exclusivement les grains comme scoby avec du lait, c’est la méthode fait maison. Fabrication du kéfir de lait(F1).
La boisson en elle-même est assez puissant pour stimuler la fermentation qui peut être utiliser avec les grains si la température ambiante est trop fraiche entre 15 et 18°. Vous avez dû remarquer que lorsqu’il reste un dépôt de kéfir sur les parois du bocal et que vous relancer une tournée que celle-ci est un peu plus rapide que d’habitude…
L’utilisation de la boisson s’utilise pour le repiquage, c’est excellent. Elle contient des levures et des bactéries, mais ça fonctionnera qu’un temps, une bonne dizaine de fermentations, puisque ces microorganismes ne seront plus capables de se multiplier et vous n’obtiendrez pas de grains de cette façon-là. Repiquage kéfir
Pour le kéfir de fruit et le Ginger Beer Plan ? Et oui, eux sont des scoby !!!
Grains de kéfir utilisés en mode Kéfir d’Eau : eau + sucre, sans aucun fruit. Ici, ils ont pris la couleur du sucre brun. Certaines souches ont des grains affreusement petits à cause l’apport trop important en minéral dû aux sucres complet. Ce qui arrive souvent aux grains de Ginger beer plan (GBP) apparenté au kéfir de fruit qui sont utilisés depuis plus d’un siècle avec de l’eau du jus de gingembre, et généralement plusieurs sucres de cannes différents.
La boisson kéfir de fruit peut s’utiliser en repiquage ou en F2 pour la fermentation de fauxmages de soja et autres.