Kéfir Repos

Le repos des grains de kéfir de Lait et de fruit(d’eau).

Le repos des grains est une façon d’éviter l’usure par fermentation trop longue mais aussi de la chaleur.

Le repos des grains dans leur médium au réfrigérateur est souvent utiliser à court terme de quelques heures  à 3 jours. Ça les aide à reprendre du poile de la bête. A température ambiante, ça sera éventuellement dans de petite quantité de médium, mais il faudra être vigilant au déséquilibre bactérien et voir changer le médium chaque jour.

 Les grains de kéfir de lait choux fermentent très rapidement et peuvent ne pas supporter la chaleur ou de longue fermentation. Ils vont certes carburer mais vont dépérir à la longue. Dans ce cas, il faudrait une interruption de quelques heures à une demi journée: Après avoir filtré votre fermentation précédente, mettez les grains dans un nouveau contenant d’un litre de lait au frais. Cette future fermentation ne sera qu’a sortir du réfrigérateur 8 à 15 heures après pour une fermentation à température ambiante. Opération à effectuer au besoin entre chaque F1.

Pour le kéfir de fruit, c’est aussi le même aléas, dans placer les grains dans leur futur préparation quelques heures au frais avant de ressortir le bocal à température ambiante. Mais il peut s’agir d’un manque de sucre dans la fermentation quotidienne qui se traduira par un goût vinaigré de la boisson.

Les longues fermentation de 72 heures fatigue le kéfir de fruit Héna. Pour leur récupération, entre chaque fermentation, mettez-les dans de l’eau sucré au frais sur 3 Jours.

L’inconvénient:
C’est que les MO deviennent léthargique, et la reprise à la fermentation est parfois plus longue que prévu quand on les oublie un peu trop longtemps. Ce pourquoi l’utilisation d’un protocole de démarrage avant de fermenter un litre directement (voir article  Démarrage Kéfir).
La conservation
Elle est idéale sur une période d’une semaine tout au plus.  Nous le faisons pour divers raison comme faire une fenêtre thérapeutique, ou quand on ne peut les prendre pour un départ en vacances  ou bien mettre de coté pour une amie…etc), nous les mettons au réfrigérateur avec leur médium(leur nourriture de base), sans nous en préoccuper au quotidien, pendant la durée qui nous arrange. Pendant une semaine on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème mais au-delà, les MO commence à diminuer…donc penser à changer le médium toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.
Pour le kefir de lait: Mettez 100 de grains dans un bocal de 1 litre de lait(utiliser toujours de préférence le même lait que celui de vos fermentation.
Pour le kéfir de fruit: pour 100 g de grains, 100 g de sucre pour un litre d’eau.
Mettre le médium jusqu’au niveau de la bague du bocal. Le bocal sera fermé hermétiquement et placé au réfrigérateur pour une semaine. (le kéfir obtenu est consommable quand il est doux sauf si l’aspect est anormal). 
Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardine un bon moment, l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du consortium…
La conservation au long terme, c’est un kéfir en « danger ».
En délaissant trop longtemps vos chers grains, ils n’auront plus de nourriture pour survivre d’ou une perte quantité de MO(micro-organismes). L’acclimatation aux basses températures à long entraînera des effets néfastes sur les MO(micro-organismes). Ils sont mésophiles vivant à des températures plus ou moins de 20 & 38°c.
L’ affaiblissement du consortium peut se ressentir sur la faiblesse sur la reprise à la fermentation, une fermentation trop longue, perte de pétillant en F1 le kéfir de fruit, fermentation non homogène, contamination par des levures…etc, changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…
Les MO du kéfir doivent fermenter avant que les pathogènes s’invitent au festin. Ceux-ci contaminent vos cultures par des levures sauvages et moisissures pour le Kfruit et par des levures fromagère et moisissures pour le Klait. Parce ces mauvaises bactéries se développent aux mêmes températures que celle du kéfir, et un kéfir en mauvaise santé est un kéfir en danger ! Les grains de kéfir bien qu’ils soient contaminé(sans que l’on ne sache) peuvent fermenter mais ne restituerons pas pleinement tout leur capital santé. Ne les partagez pas et ne garder pas en cas de doute parce que ces boissons dites probiotiques n’apportent plus grand chose sont semblable à n’importe quel soda ou une limonade.
Après toutes contaminations, les cultures et boissons sont à jeter, et le contenant à pasteuriser ou bien laver-rincer. Il n’est pas rare de voir des personnes qui ont un kéfir gluant après un long séjour de leur grains au réfrigérateur.

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