Choix du lait

Le meilleur lait pour le Kéfir de lait

Cette culture symbiotique se nourrit exclusivement de lait animal, on peut réaliser son kéfir avec le lait cru d’ânesse, brebis, de chamelle, de chèvre, de vache de Yack

Le lait Cru est le lait de Ferme le plus naturel, celui sorti directement du pi ! Vendu en bouteille sans aucune séparation de la crème, aucune filtration du lait et aucun traitement thermique. Une conservation maxi de 4-6 jours, c’est le plus gras, avec des protéines intactes qui font de lui un lait digeste et vivant, qui donnera une boisson kéfir supérieure et une qualité de grains optimal !

La texture et goût de la boisson kéfir peut varier d’un lait cru à un autre et aussi suivant le type de lait, de l’espèce animal et ça provenance.

Conservation du lait cru :

La congélation :  est l’une des méthodes utilisées quand on peut en acheter plusieurs litres tout en étant pas certain d’en trouver toute le temps (tout le monde n’a pas une vache dans son jardin ou sur son balcon !).

Pour prolonger la fraîcheur du lait cru de quelques jours au réfrigérateur : vous pouvez mettre quelques grains de kéfir de lait, ou rajouter 10cl de boisson kéfir de lait.

Les grains sont capables de fermenter du lait provenant d’espèce différente mais pour cela il faut habituer les grains dans une petite quantité de lait (voir l’article Démarrage)

Pour les personnes intolérantes à la caséine dirigé vous vers le lait de chèvre.

Pour les intolérants au lactose c’est une aubaine ! Durant la fermentation le lactose diminue de 30%, il est ainsi transformé en lactase, rendant cette boisson tolérante lactose, plus le kéfir est acide moins il y aura de lactose, tout le fromage de kéfir.

———————————–

Des laits conventionnels pour nos grains de kéfir ???

Le lait d’aujourd’hui n’est plus ce qu’il était au temps où on allait le chercher à la ferme qui était cru parce qu’il n’était porté à ébullition, n’y pasteurisé. Malheureusement aujourd’hui, une grande majorité de ces laits sorti du pi des vaches ou des chèvres deviendront des laits conventionnels dont les intérêts économique prime au détriment de notre santé.

Bien que les grains de kéfir tournent avec un lait « UHT ou pasteurisé », la fermentation à bien lieu (voir Démarrage kéfir), mais plus le lait subira de traitement thermique et moins bénéfice aura cette boisson kéfir et les grains s’appauvriront.

Les grains sont vivants et constitués d’innombrables micro-organismes, ils tirent leurs biodiversités bactériennes des laits « cru » des bovins, ovins, caprins…et des différentes races élevées qui font leurs richesses. Plus le lait utilisé sera naturellement riche comme le lait Cru et moins vous aurez des soucis à vous faire pour leur croissance et pour votre santé.

Les industriels nous ont facilité la tâche avec leur lait UHT que l’on trouve partout, prêt à l’emploie, qui ne tourne pas, un lait à longue conservation…Un lait mort, sans vie, tellement que l’on veut l’assainir et le rendre au goût de tous… et qui n’est plus organoleptique.  Alors que l’on peut lire sur certaines étiquettes « un lait au goût authentique vous permettra de rester au plus proche de la nature », j’ai bien du mal à le croire !

Puis il y a le lait Pasteurisé, dont l’appellation est « Lait Frais » dont la conservation est plus ou moins de 2 semaines, dont les bactéries lactiques sont bien souvent totalement détruites et puis ne parlons pas de ces laits totalement écrémés ou sans lactose ! Tous ces laits industriels que l’on peut qualifier de conventionnels, ne contiennent plus du tous leurs teneurs en matière grasse d’origine. Tous ces laits sont séparés de leurs graisses, elles seront pasteurisées et seule une partie sera réincorporées au lait après traitement. Les laits, eux seront pasteurisés ou stériliser.  Alors qu’un lait cru peut monter à un maximal de 7g suivant la race de vache élevée, son alimentation…L’industriel est capable de produire un lait à 0g de matière grasse et aussi des laits sans lactose.

En France, il y a des mentions et couleur sur les bouteilles et les briques de laits, capuchons, étiquettes et leurs nominations :

Le lait Ecrémé : Un emballage vert, il contient de 0 à 5 de matière grasse par litre. C’est trop pauvre en matière grasse. A vrai dire, ce n’est pas parce que vous faites un régime que les grains de kéfir doivent le faire !!! Le kéfir de lait ne fait pas grossir sauf si vous rajouter du sucre sous toute ces formes avant de le consommer !

Le lait Demi-Écrémé bouchon bleu, contient 1,5g/L

Le lait Entier bouchon rouge, contient de 2,5 à 3,6/L

Le lait pasteurisé appellation « Lait Frais » Si ce lait est vraiment pasteurisé, il perd toutes sa biodiversité pour les grains de kéfir.

Le lait thermisé, il est bien souvent vendu sous l’appellation pasteurisés. Il garderait leur vertus tous en se conservant plus longtemps.

Le lait microfiltré, ce lait est filtré, passant par une membrane poreuse, qui retient les bactéries. La crème toujours séparée…et réinjecté au lait… Ce lait n’a nullement besoin d’être chauffé pour ce garder et contient une mention qui indique sa teneur en crème. L’avantage d’un lait qui garde ses vitamines intactes, mais il se garde moins longtemps.

Le lait Cru capuchon rouge : le meilleur lait qu’il soit

Laits à la mode…Tueur de grains de kéfir

Lait sans lactose ou sans matière grasse, laits trop pauvres : n’envisagez pas d’en utiliser, parce que les grains s’en nourrissent et finiront par dégénérer.

Lait en poudre : laits trop pauvres: n’envisagez pas d’en utiliser, parce que les grains ne trouveront pas assez de nutriment et de matière grasse.

Le lait de Soja, d’amande ou lait de coco (fausse appellations) ne sont en aucun cas des laits mais des jus qui contiennent énormément d’eau. Les grains de kéfir de lait ne sont pas adaptés à ces régimes qui les tueront.

Il est préférable pour que la fermentation prenne mieux de faire son lait végétal artisanalement en utilisant la technique de repiquage avec de la boisson kéfir de lait ou kéfir de fruit pour que ce soit bien fermentescible.

Le sucre en ajoute pour la F1 : on ne sucre pas le lait avant la fermentation, le lait animal est déjà composé naturellement de sucre, il s’appelle le lactose

 

 

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *