La carbonatation est un phénomène naturel(F2)

La carbonatation est un phénomène naturel…qui est à l’origine des bulles à l’ouverture de la bouteille que l’on retrouve à l’ouverture des F2.

La F2 c’est la deuxième fermentation, c’est le produit brut d’une F1 que l’on met dans une bouteille hermétique à température ambiante qui va produire du CO2 naturel et faire plein de bubules par carbonatation !!!

-La F2 est utilisée pour le coté effervescent qui est un exhausteur goût pour de nombreuses boisson comme le champagne, le mousseux, et la bière. Celle-ci n’échappent pas à la règle pour les adeptes de kéfir, Gbp, kombucha, Jun qui en deviennent accros !

La F2 permet la réduction du sucre résiduel de la F1.

Comment obtenir nos bulles ?

Lorsque la F1 nature est terminé, on la met nature ou aromatisé en bouteille hermétique à température ambiante pendant un lapse de temps choisis. Les levures transformeront le sucre résiduel en CO2 et avec un minimum d’alcool. Et l’ouverture de la bouteille au contacte du CO2 dissous ou non dissout ne demande qu’à sortir en produisent une très forte effervescence qui peut faire jaillir les 3/4 d’une bouteille.

Pour le Kéfir de fruit le phénomène est assez rapide 24heures, mais pour le kombucha c’est plusieurs jours à 2 semaines suivant de nombreux paramètre.

-Un minimum de sucre résiduel dans la F1 suffit pour l’effervescence d’une F2 nature sans ajout de quoi que ce soit.

-Lorsque l’on aromatise avec des plantes, avec des épices etc.…, le sucre naturel, les levures et acides aminés, c’est comme-ci on ajoutait du sucre qui va contribuer à la carbonatation.

Le gingembre contient environ 16g de sucre pour 100g de rhizome, que serait-ce que 10g par litre, c’est suffisant.

L’ajout de fruit en bouteille, font des fermentations toujours à risque parce trop sucré comme les jus de fruit et tous sucres ajoutés en excès. Si les fruits sont coupés en gros morceaux, ils auront du mal à sortir de la bouteille, et le gush sera maitrisable à l’ouverture. Si les fruits sont coupés trop petits ou se sont transformés en une purée notamment comme la banane attention la sortie sera flamboyante !

-L’ajout de fruit est excellent, en bocal hermétique quand les fruits deviennent insipides, c’est que tout le sucre du fruit a été transféré à la boisson, ne tardez pas à embouteiller puis à boire bien frais.

A savoir…en théorie une F1 rapide, donnera une carbonatation rapide selon les souches et il faudra limiter la durée de F2, pour éviter les geysers et la casse des bouteilles.

Les fermentations lactiques sont les plus riches (en levures, bactéries), suivant les souches rapides à fermenter et surtout instables voici un exemple :

F1 Kéfir de fruit durée 1 à 3 jours = F2 très active

F1 Ginger beer plant durée 4 à 5 jours = F2 très active

F1 Kéfir de lait durée 1 à 2 jours = F2 lente sans risque

F1 kéfir d’eau (sans fruit) durée 2jours = F2 lente sans risque

 

Les fermentations acétiques sont plus lentes, le Jun fermente plus vite que le kombucha, mais un kombucha qui fermente assez rapidement peut être aussi très actif en F2 ;

F1 Jun durée 4 à 6 jours = F2 très active

F1 Kombucha durée 7 à 15 jours = F2 lente, risque dans la durée

En réduisant les paramètre à risque des F2, vous finirez par obtenir une effervescence avec de grosse bulle sans avoir geyser incontrôlable. Et au mieux prenez vos précotions voir « Remplissage et ouverture »

Les facteurs qui incriminent le gush et la casses des bouteilles sont :

-L’ajout de la lie de la F1 dans la F2 qui n’est pas forcément nécessaire pour le kéfir de fruit trop actif en F2. Mais son utilisation pour le Kombucha est préférable parce ces microorganismes boosteront la carbonatation et apporteront une texture différente.

Un taux de sucre trop important, fera travailler les levures qui produiront du CO2 en excès. Pour les adeptes du dégazage des bouteilles de kéfir de fruit, il faut que ce dernier soit bref, et si c’est fait trop souvent la boisson sera plate par oxydation. Le dégazage ce n’est pas la meilleure de chose, baisser la quantité de sucre ou n’en mettez pas en F2.

Attention à l’ananas et la grenade, qui font des F2 à risque « BOOM ».

La température élevée…La chaleur dilate les gaz, elle empêche le C02 de se dissoudre dans la boisson. C’est pour cela que la F2, doit être fait par température ni trop froide ni chaude pendant plusieurs jours. Si la F2 est fait par temps chaud la quantité de gaz produite est souvent incompressible, surtout pour le kéfir de fruit.

-F2 kéfir de fruit, c’est 24-48-72 heures, et au mieux 8-12heures par temps chaud comme pour les F2 sucrées. La température fraiche du réfrigérateur est sensée stopper la F2, mais n’évitant pas l’éclatement de bouteille dans le réfrigérateur parce que le kéfir produit énormément de CO2 et qu’il n’est pas très compressible. Un bref dégazage est possible avant de mettre la bouteille au frais.

-F2 de kombucha: 7 à 15 jours à température ambiante, puis on devrait placer toutes les bouteilles de kombucha au frais entre 7-8°dans une cave à vin pour une meilleurs dissolutions du CO2 dans la boisson mais aussi pour la bonification.

 

La Durée de la F2 ne doit être excessive…On l’apprend au dépend de nos erreurs ou de celles des autres. On ne peut pousser la F2 plus temps que les bouteilles ne peuvent supporter. Les bouteilles sont conçues pour résister à la pression mais elles ont leur limite, les plus performantes reste les bouteilles de champagne. En d’autres termes, le jet(gush) ou le geyser doivent être des signes d’alertes d’une fermentation instable.

La durée de la F2 a un impact direct sur la quantité de CO2 présent dans la bouteille sauf lorsqu’il n’y a plus de sucre.

En hiver, lorsqu’il fait frais, la fermentation mets plus de temps à se faire en F1 comme en F2…Pour compenser une baisse de température, la durée de la F2 doit être plus longue sinon ça ne sera très effervescence ou stimuler la fermentation par plus de chaleur !

En été, c’est le contraire le temps de la F2 doit être écourté de quelques heures à quelques jours, parce que la chaleur boost la fermentation, le CO2 excède et se dilate constamment… c’est le geyser à l’ouverture ou le risque de casse de bouteilles…D’où l’utilité, de fermenter a une température stable entre 18-20°c ou entreposer quelques jours vos bouteilles dans une cave.

Conservation des F2…Une température très basse au-dessus du zéro est une protection supplémentaire contre la casse :

La conservation à température ambiante n’est pas possible éternellement possible du fait que la fermentation continuera toujours et la boisson se détériorera avec le temps c’est le cas du kéfir.

Après filtration de la F1, nous devrions faire une F2 durant un temps raisonnable en faisant attention à la quantité de sucre et de la température, puis les conserver aux frais pour les boire rapidement.

Les F2 nature sont les moins problématique lorsque ce n’est pas vraiment sucré.

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