F2 et carbonatation

La F2, c’est que l’on appelle la deuxième fermentation (sans les grains de kéfir).

Au fait, instinctivement, en conservant la boisson dans une bouteille hermétique à température ambiante quelques jours, on s’aperçoit qu’à son ouverture que la boisson devient effervescente. Si la bouteille est placée au réfrigérateur, il ne se passe pas grand-chose.

La F2 est une refermentation de la boisson, durant laquelle, les levures présentes continuent à transformer le sucre (résiduel ou ajouté), en C02 par carbonatation. Ce qui permet d’obtenir une boisson encore moins sucrée.

La carbonatation du kéfir est un processus naturel et chimique causé par réaction de la dissolution du dioxyde de carbone dans la boisson. Cette phase de carbonatation aussi se passe en F1 en anaérobie, car lorsqu’on ouvre le bocal qui est en surpression, il se passe le phénomène inverse de dégazage !  C’est alors que des milliers de bulles de CO2 remonte à la surface du bocal comme pour la bouteille, sous la forme d’acide carbonique, c’est le pétillant ou l’effervescence de la boisson !

Pour avoir cette effervescence, il faut maintenir la boisson dans : Une bouteille hermétique favorisera une carbonatation plus importante parce que le joint assure l’étanchéité de la bouteille, tandis que le bocal qui aura tendance à relâcher plus de C02. Après l’utilisation, du bocal peut s’appliquer pour avoir moins d’effervescence ou bien aromatiser la boisson qui sera filtrer de ces aromates et de ces fruits pour faire une F3 en bouteille.

F2 Mojito(F1 kéfir Héna)
F2 Mojito(F1 kéfir Héna)
Préparation F2 menthe fraiche
Préparation F2 menthe fraiche

 

La durée de la F2 doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1, puis vous déterminerez plus ou moins le temps de votre F2 selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson.

La F2, de quelques heures à 3 à 5 jours… Comme l’activité du kéfir est la plus intense en F1, il faut que la durée de la F2 soit aussi courte, voir plus courte parce que le CO2 du kéfir n’est pas très compressible, ce qui peut causer de l’éclatement de bouteilles ou une ouverture incontrôlée surtout s’il fait chaud et si on y ajoute du sucre.

De la F1 la recette de base à la F2, c’est une recette light, durée de 24 heures pour 20 g de sucre/20 g de grains (avec les fruits). Laissez votre bouteille à température ambiante durant 12, 24, 48 heures avant les mettre au frais et de les consommer.

-Pour la F2 de 24 heures, la boisson devient bien effervescente à l’ouverture de la bouteille. Ceci dit, attention au débordement instantané.

-On peut attendre 48 heures, vous aurez peut-être plus gaz parce que le sucre résiduel sera encore plus transformé.

-S’il fait plus chaud, pensé à faire une F2 plus courte de 12 heures

-Si on rajoute, du jus de fruit dans la bouteille, l’ouverture risque d’être tout aussi spectaculaire, alors réduisez à 8 heures.

De toute façon, vous apprendrez à vos dépens !

Pour éviter une effervescence trop intense, il faut se limiter une durée de F2 plus courte, vous verrez que le temps que les bouteilles passent au frais à son importance, vous aurez pour une carbonatation plus maitrisée.

Voici d’autres exemples :

Si la température ambiante augmente comme en été, la F2 devrait être plus courte ou maintenue au frais plus longtemps, idem dans le cas où on ajoute du sucre dans la bouteille. Car chaleur, sucre et temps de fermentation long cumulés font de vos bouteilles de vraies bombes.

En faisant une F2 directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, parce que les levures fonctionnent très lentement à des températures réduites, à 18°c on attendra moins longtemps.

En abaissant le ratio en F1, il y aura encore moins de sucre résiduel et la F2 sera encore plus longue, mais attention à ne pas appauvrir les grains de kéfir.

En prolongeant les F1 de 48-72 heures, il faut automatiques élever les ratios en grains/sucre. En F1, vous allez tuer vos grains à la longue par manque de sucre si le ratio est pauvre.

Dans tous les cas, dans l’éventualité où vous changez de ratio en F1, il faudra être très vigilant !

Quand est-ce qu’il faut rajouter du sucre en F2 !

Le sucre, sous toutes ces formes, peut inclure les plantes aromatiques séchées ou les épices qui contiennent du sucre en très petites quantités. II sera rajouté, en cas d’un sucre résiduel trop absorbé ou quasiment absent, par une fermentation que l’on aurait trop longtemps laissée se faire de plusieurs heures, ça permet de rattraper le goût également en le rendant moins acide.

Pour d’autres, c’est pour une question de goût, mais allez-y à tâtons pour éviter l’éclatement des bouteilles à cause de mains lourdes sur le sucre brut, le jus ou les fruits, ou un geyser important à l’ouverture de la bouteille.

Attention au sucre et chaleur ne font pas bon ménage et ce n’est pas plus 8 heures en F2 avec du jus ou des morceaux d’ananas ou la grenade qui sont des fruits très explosifs.

Les brasseurs professionnels, en règle générale, réduisent considérablement le sucre résiduel pour obtenir une boisson effervescente et peu sucrée. Ils ne poussent pas les F2 au maximum pour la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leurs bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout pour les plus sucrées maintenir une pression stable du CO2. Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées. Ou autre, procéder par ajout de CO2 en bouteille ou en fût maintenue au frais.

Lors de la F2, la carbonatation du kéfir n’est pas s’en risque, parce que tout comme la bière, les bouteilles de kéfir peuvent éclater à cause de production de CO2 excessive… On est trop souvent attachée ce kéfir carbonaté qui nous joue des tours, non maitrisé par manque d’expérience lié aux facteurs environnemental qui influence la fermentation, car tantôt on est partagé pour le goût de la boisson, ses bulles, tout comme la réduction de sucre résiduel et l’effet de la boisson.

Je vous invite à lire ceci, qui complémente cet article.

Quelle bouteille choisir en F2 ?

Remplissage et ouverture

protections des bouteilles

Zéro effervescence ?

-Déjà, il faut revoir les grands classiques préparation-kéfir-de-base pour un ratio de grains, sucre et temps de F1 équilibré.

-Et des grains bien actifs, l’équilibre n’est pas que dans la recette, mais aussi sur le nombre de F1 qui est conseillé de faire avant une F2. C’est au nombre de 3 pour qu’il y ait un bon équilibre symbiotique entre les levures et bactéries.

L’activité bactérienne est lente sur les 2 ou 3 premières F1 parce que les grains ont subi bien souvent un stress lié au transport et alimentaire.

Une souche qui n’a pas travaillé pendant un moment, c’est une souche qui s’est affaiblie, à long terme, inintéressant pour son côté probiotique. C’est pour cela qu’il faut veiller au Démarrage des grains de Kfruit.

-Il faut faire des fermentations les unes à la suite des autres

-Pas de rinçage des grains entre chaque fermentation qui diminue la quantité de levures et nuit à la santé des grains.

-Éviter les dégazages des F2 qui ne résolvent pas totalement le problème et qui oxyde la boisson.

Pour nos boissons faites maison, on vous a donné tous les bons plans à suivre pour réussir, alors ne baissez pas les bras !  

 

 

2 réponses sur “F2 et carbonatation”

  1. Bonjour, j’ai réalisé 2 bouteilles de kefir et je pense que l’une des deux n’est pas bien étanche car elle n’a quasiment pas de gaz alors que l’autre est très gazeuse. Est ce que je peux la consommer quand même ?
    Bonne soirée
    Alexandra

    1. Bonsoir,
      Oui, pas de problème si la boisson a été faite récemment et que le goût est resté intacte.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.