Aujourd’hui, je rencontre Quentin Kerlero dans les locaux de Jubiles, nous allons parler de ces débuts dans la société et de la Startup « Jubiles »
Quentin, la première fois que l’on s’est rencontré, c’était en novembre 2019 lors de la 44ème édition du salon Marjolaine à Paris (plus grand marché bio de France) sur le stand « Jubiles ». J’en ai gardé un excellent souvenir, j’ai vraiment été surpris par l’authenticité de votre Kombucha ! Le goût, le dépôt en fond de bouteille… c’était comme à la maison ! Sans parler de vos innovations… Jubiles est vraiment dans l’air du temps.
En une phrase, qu’est-ce que la boisson Kombucha ?
« Le kombucha est une boisson naturellement pétillante, riche en probiotique et peu sucrée issue de la fermentation du thé. »
Comment l’as-tu connue ?
« C’est Antoine le cofondateur de Jubiles qui me l’a fait découvrir alors que je travaillais pour des producteurs de sève de bouleau. Nous nous sommes retrouvés à une animation ou nous faisions déguster nos boissons respectives. Nous avons alors échangé sur l’importance du lien entre alimentation et santé et des bienfaits des boissons fermentées sur l’organisme. »
Qu’est-ce qui t’a donné envie d’en produire pour ta propre consommation ?
« J’ai eu des soucis de santé assez importants, qui m’ont obligé à me sevrer des boissons alcoolisées pendant près d’un an. Ça a été le point de départ qui m’a conduit à porter plus d’importance à ce que je mangeais, buvais et à chercher une boisson agréable et surtout pas trop sucrée. La fermentation est un processus merveilleux qui m’a complètement passionné. »
As-tu une recette en F1 à nous dévoiler ?
« Personnellement, j’ai un petit faible pour les recettes à base de thé noir que je trouve plus aromatiques, pour la production nous avons sélectionné un thé Pue’r que je trouve particulièrement intéressant. »
Quel est ton parfum préféré en F2 ?
« La encore le champ des possibles est vaste, pour changer un peu des classiques aromatisations gingembre ou hibiscus, je vais vous faire part d’une de mes dernières envies : nous travaillons en ce moment sur une aromatisation autour du café qui est très prometteuse. Cela fait ressortir des arômes tout à fait inédits. »
Comment as-tu connu notre groupe Facebook « Kéfir, Kombucha et Jun partageons tous ensemble… »
« Honnêtement ? Par hasard ! Je trainais sur les réseaux en regardant un peu ce qui existait sur le sujet et je suis tombé sur ce groupe. La première chose qui m’a frappé, c’est le dynamisme de la communauté et la richesse des documents partagés. Un vrai exemple d’intelligence collective ! «
Qu’est-ce qui t’a amené à rejoindre Antoine et François, les membres-fondateurs de Jubiles et quelle est ta fonction ?
« Ma fonction chez Jubiles ? Vaste sujet ! Étant le premier salarié et maintenant associé d’Antoine et François, je m’adapte en permanence aux besoins de la boite. Ainsi, je fais aussi bien des animations commerciales que de la production en passant par la logistique ou du développement commercial. C’est ça qui me plait chez Jubiles !
Tous les membres de l’équipe sont très différents, mais nous développons une symbiose qui nous permet d’avancer ensemble. Chacun apportant ses compétences au service les uns des autres. Il est amusant de voir à quel point nous avons calqué notre fonctionnement sur celui du kombucha, parfois ça marche et parfois non, on ne comprend pas toujours pourquoi, mais le groupe finit toujours par retrouver son équilibre. »
As-tu fait des études en rapport avec la fermentation avant de rejoindre Jubiles ou as-tu appris tout ce que tu sais sur le terrain ?
« Pas du tout, j’ai fait un master en psychologie, Antoine et François non plus d’ailleurs, ils sont ingénieurs géologue de formation. Nous avons tous appris au fur et à mesure en appliquant un principe d’amélioration continue. »
Qu’est-ce qui permet à votre boisson kombucha de se démarquer de ses concurrents ?
« Tout dépend de qui tu considères comme concurrent. L’objectif chez jubiles, c’est de démocratiser le kombucha en proposant une version légère et savoureuse et de sensibiliser le grand publique à une alimentation saine et durable. Donc tous les acteurs qui participent à cet élan sont nos alliés.
Pour moi les vrais concurrents sont les gros groupes de l’agroalimentaire qui proposent des boissons ultras sucrées, au gout chimique et mauvais pour la santé. »
J’avais remarqué que Jubiles s’était investi dans une démarche écoresponsable « zéro déchet ». Pourrais-tu nous en dire plus ?
« Lors du lancement de Jubiles, l’impact environnemental de l’activité a été au cœur de nos préoccupations. En reconversion, nous souhaitions donner plus de sens à nos activités professionnelles et avions la volonté de proposer des solutions innovantes et durables. Nos recherches nous ont amenés à découvrir Lys packaging, une entreprise basée en Charente-Maritime qui venait de lancer une bouteille en résidu de canne à sucre. L’idée nous a tout de suite séduites, après des calculs de bilan carbone et de cycle de vie et de compatibilité avec nos process, nous avons sauté le pas.
La question des déchets et de leur traitement est un sujet complexe, j’invite tout le monde à regarder le documentaire de complément d’enquête sur le sujet qui met bien en lumière les limites du système actuel.
Côté production, nous compostons 100% de nos déchets en compost grâce aux Alchimistes et améliorons progressivement nos installations afin de limiter nos consommations d’énergie et d’eau.
Toutes ces démarches sont encadrées par notre label Bio entreprise durable avec un audit tous les ans. »
Entre les débuts de la startup en 2017 et l’entreprise d’aujourd’hui, il ne me semble rien n’est plus comme avant. L’exploitation toute entière a dû s’adapter pour suivre la demande du marché… Raconte-nous un peu vos débuts et comment avez-vous fait pour y arriver ?
« C’est vrai, c’est fou ce que le temps passe vite quand on s’amuse. Blague à part, même si nous avons la tête dans le guidon, c’est assez incroyable de voir le chemin parcouru !
Comment on a fait ? Un problème après l’autre, Antoine nous répète souvent cet adage « une chose après l’autre, chaque chose jusqu’au bout »
Après les premières cuves de 20 L fait dans la cuisine d’Antoine, nous nous sommes installés dans un loft de 50 m² à Ivry ou les cuves de 200 L nous paraissaient énormes. Mais très rapidement, elles ont été remplacées par des cuves de 500 L, puis nous avons déménagé à Joinville dans 200 m2. De l’embouteillage et de l’étiquetage 100% manuel, nous sommes passés progressivement à des machines automatisées.
Tout ceci parait facile dit comme ça, mais ce sont des changements et des adaptations perpétuelles. Pour donner quelque élément concret, quand nous embouteillions à la main des cuves de 400 L cela nous prenait 6 à 8 heures en fonction des formats ^^
Depuis, avec notre embouteilleuse, nous avons une cadence de 1000 bouteilles heure et nous ne collons plus les étiquettes à la main !
Pour le reste, rien n’a changé ou presque, nous brassons notre kombucha comme au premier jour, seuls les volumes changent. C’est notre promesse, ne jamais transiger avec la qualité, faire du « comme à la maison » à grande échelle.
C’est une quête de chaque instant et il nous est arrivé de nous tromper bien sûr et cela nous arrive encore… C’est le propre de tout brasseur de kombucha du plus petit au plus gros. »
Quentin, ces cuves sont géantes ! Combien de litres peuvent-elles contenir ? Je ne fais pas le poids avec mes petites jarres de 7 litres, mrd… Mais finalement, vous produisez combien de litres par semaine, par an ?
« En effet, nous avons dû encore nous adapter et nous concentrer sur notre cœur de métier, la fermentation. Exit la chambre froide et la préparation des commandes pour faire place aux cuves de 5000 L.
Les volumes de production varient pas mal en fonction des saisons, mais grosso modo entre 10 000 et 15 000 litres par mois. »
Et cela représente combien de bouteilles ?
« Soit entre 20 000 et 30 000 bouteilles par mois tous formats confondus.
Penses-tu que notre groupe Facebook ait influencé des brasseurs amateurs à en faire leurs métiers à la vue de l’intérêt grandissant autour du Kombucha ?
« Le groupe permet chaque jour à des gens de partager autour de leur passion et de sensibiliser sur les bienfaits des boissons fermentées. Toutes les semaines, de nouvelles personnes se lancent dans l’aventure. Je trouve ça formidable.
Comme tu le dis, l’intérêt pour le kombucha est grandissant et il ne se passe pas un mois sans que nous découvrions un nouveau producteur local quelque part en France. D’où ces vocations émergent ? de votre groupe ? Peut-être, ce dont je suis sûr que c’est qu’il est une source d’information fiable et accessible à tous. Il ne se passe pas une animation en magasin sans que je renvoie les gens en quête d’information vers KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble…
Je voudrais te remercier pour ta visite, pour ton engagement, car c’est du boulot de modérer tout ça et féliciter tous les contributeurs. »
Quentin, Je te remercie également, ce fut un vrai bonheur d’être reçu pour cette interview dans votre fabrique, parce qu’à chaque rencontre, j’en apprends toujours un peu plus.
Et pour ceux ou celles qui voudraient connaitre la suite des aventures de Jubiles avec notamment l’installation dans le nouveau local, les nouveautés… Rendez-vous sur Jubiles.bio .
Merci Yahya pour cet excellent article.
Et j’ajouterai que si le groupe Facebook fonctionne aussi bien c’est que tu en est le moteur 💪
Depuis septembre ou j’ai commencé grâce à la réunion, je continue, dans les règles, mon kéfir 🙏🙏