La F1 de Kéfir d’Eau

La F1 du Kéfir d’eau, la recette originale du kéfir, c’était une fermentation avec du sucre et de l’eau, et qui serait l’ancêtre du kéfir de fruit.

La première recette de kéfir d’eau fut mentionnée dans la Presse Médicale en 1899, dont la recette originale daterait de 1896, l’origine de ces grains était des grains de kéfir de lait !

Cette recette de Kéfir est connue des pays chauds comme en Malaisie, ils utilisent du sucre complet, de la mélasse et de l’eau et une quantité importante de grains. Peut-être parce qu’il n’y pousse pas de figuier originaire de bassin méditerranéen. ou bien le kéfir d’eau fut découvert en Asie comme nous en France.

Tandis que la recette utilisée en France est en majorité de kéfir de fruit (fruits secs (figue ou abricot) avec une rondelle de citron, du sucre et eau), leur est pratiquement inconnu.

Les ratios sont assez variés : 1.1.10, soit 10g de sucre, 10g de grains, 100 ml d’eau pour une F1 de 24 à 72 heures.

Alors que la recette originale de mère Theresa de Calcutta, était de 2.2.10 soit 20g de sucre, 20g de grains pour 150 ml d’eau, pour une F1 de 24 heures, qui est plus sucré pour un temps de fermentation bien plus court.

Pour 1 litre, le ratio est multiplié par 10, soit 1.1.10, soit 100g de sucre, 100g de gains, et 1 L d’eau. D’ailleurs ça peut être encore trop sucré, d’où la possibilité de diminuer la quantité de sucre à la prochaine fermentation ou fermenter 4 jours.

Le kéfir d’eau semblerait moins assujetti au kéfir gluant ou Brett (contamination sauvage).

À vous de voir, et de faire la recette qui vous correspond le mieux !

Voici les toutes premières F1 de kéfir à l’eau du 19ᵉ siècle, datant de 1896(décrite dans les archives de 1899 dans la presse médical). 

Un ratio 50g de cassonade brune, 1/3 de grains, 2/3 d’eau pour un volume d’un litre, (33 cl de grains fait approximativement 215g égouttés) et 66 cl d’eau.

La durée de cette F1 était de 3 jours en aérobie, puis il s’ensuivait une F2 en anaérobie de 3 jours pour le côté effervescence de la boisson à son ouverture.

Après quelques années, ils se sont aperçus que la boisson n’était plus la même avec un goût vinaigré. Maintenant, on sait que ça vient de la F1 en aérobie, qui altère la boisson et le génome des grains. 

Les grains étaient rincés tous les 20 jours à cause de l’impureté du sucre brun qui souille le ferment.  On sait par expérience que le sucre complet ou roux avec certains grains de kéfir en F1 de kéfir de fruits, forme de nombreux résidus dans le fond de la jarre.  Ceux-ci se mélangent aux grains qui empêchent la fermentation de se faire correctement, les grains se délitent, ne se multipliant plus.

Mais à trop vouloir les utiliser de cette manière, le génome s’affaiblit.

L’effet antalgique de certains kéfirs, grâce à leurs vertus probiotiques (comme celui que l’on partage du nom de Héna depuis 2015-2016), se dissipe peu à peu si l’on cherche uniquement à les entretenir ou à faire du kéfir d’eau. Lors de la crise sanitaire de 2020 par le manque de fruits secs durant plusieurs mois tel que figues, abricots… Certains d’entre nous de la communauté avaient constaté le manque de punch et la disparition de leurs effets antalgique à jamais. 

L’utilisation de sucre complet et roux sont déconseillé avec les grains Héna, en quantité trop importante les grains se délitent à devenir minuscules

Il faut croire que l’homme a trouvé la solution pour maintenir l’équilibre des grains en faisant la recette de Kéfir de fruits. Aujourd’hui encore, cette recette est toujours utilisée pour les études tellement qu’elle reste parfaite pour l’équilibre du génome !

Première fermentation (F1) recette de base

 

 

 

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