Interview de Quentin de la Start up « Jubiles »

 

Stand de Jubiles avec Quentin Kerlero (Salon Marjolaine à Paris)

Aujourd’hui, je rencontre Quentin Kerlero  dans les locaux de Jubiles, nous allons parler de ces débuts dans la société et de la Startup « Jubiles » 

Quentin, la première fois que l’on s’est rencontré, c’était en novembre 2019 lors de la 44ème édition du salon Marjolaine à Paris (plus grand marché bio de France) sur le stand « Jubiles ». J’en ai gardé un excellent souvenir, j’ai vraiment été surpris par l’authenticité de votre Kombucha ! Le goût, le dépôt en fond de bouteille… c’était comme à la maison ! Sans parler de vos innovations… Jubiles est vraiment dans l’air du temps.

En une phrase, qu’est-ce que la boisson Kombucha ?

« Le kombucha est une boisson naturellement pétillante, riche en probiotique et peu sucrée issue de la fermentation du thé. »

 

Comment l’as-tu connue ?

« C’est Antoine le cofondateur de Jubiles qui me l’a fait découvrir alors que je travaillais pour des producteurs de sève de bouleau. Nous nous sommes retrouvés à une animation ou nous faisions déguster nos boissons respectives. Nous avons alors échangé sur l’importance du lien entre alimentation et santé et des bienfaits des boissons fermentées sur l’organisme. »

 

Qu’est-ce qui t’a donné envie d’en produire pour ta propre consommation ?

« J’ai eu des soucis de santé assez importants, qui m’ont obligé à me sevrer des boissons alcoolisées pendant près d’un an. Ça a été le point de départ qui m’a conduit à porter plus d’importance à ce que je mangeais, buvais et à chercher une boisson agréable et surtout pas trop sucrée. La fermentation est un processus merveilleux qui m’a complètement passionné.  »

 

As-tu une recette en F1 à nous dévoiler ?

« Personnellement, j’ai un petit faible pour les recettes à base de thé noir que je trouve plus aromatiques, pour la production nous avons sélectionné un thé Pue’r que je trouve particulièrement intéressant.  »

 

Quel est ton parfum préféré en F2 ?

« La encore le champ des possibles est vaste, pour changer un peu des classiques aromatisations gingembre ou hibiscus, je vais vous faire part d’une de mes dernières envies : nous travaillons en ce moment sur une aromatisation autour du café qui est très prometteuse. Cela fait ressortir des arômes tout à fait inédits.  »

 

Comment as-tu connu notre groupe Facebook « Kéfir, Kombucha et Jun partageons tous ensemble… »

« Honnêtement ? Par hasard ! Je trainais sur les réseaux en regardant un peu ce qui existait sur le sujet et je suis tombé sur ce groupe. La première chose qui m’a frappé c’est le dynamisme de la communauté et la richesse des documents partagés. Un vrai exemple d’intelligence collective ! « 

 

Qu’est-ce qui t’as amené à rejoindre Antoine et François, les membres-fondateurs de Jubiles et quelle est ta fonction  ?

« Ma fonction chez Jubiles ? vaste sujet ! Étant le premier salarié et maintenant associé d’Antoine et François, je m’adapte en permanence aux besoins de la boite. Ainsi je fais aussi bien des animations commerciales que de la production en passant par la logistique ou du développement commercial. C’est ca qui me plait chez Jubiles !

Tous les membres de l’équipe sont très différents, mais nous développons une symbiose qui nous permet d’avancer ensemble. Chacun apportant ses compétences au service les uns des autres. Il est amusant de voir à quel point nous avons calqué notre fonctionnement sur celui du kombucha, parfois ça marche et parfois non, on ne comprend pas toujours pourquoi, mais le groupe finit toujours par retrouver son équilibre.  »

 

As-tu fait des études en rapport avec la fermentation avant de rejoindre Jubiles ou as-tu appris tout ce que tu sais sur le terrain ?

« Pas du tout, j’ai fait un master en psychologie, Antoine et François non plus d’ailleurs, ils sont ingénieurs géologue de formation. Nous avons tous appris au fur et à mesure en appliquant un principe d’amélioration continue.  »

 

Qu’est-ce qui permet à votre boisson kombucha de se démarquer de ses concurrents ?

« Tout dépend de qui tu considères comme concurrent. L’objectif chez jubiles c’est de démocratiser le kombucha en proposant une version légère et savoureuse et de sensibiliser le grand publique à une alimentation saine et durable. Donc tous les acteurs qui participent à cet élan sont nos alliés.

Pour moi les vrais concurrents sont les gros groupes de l’agroalimentaire qui proposent des boissons ultras sucrées, au gout chimique et mauvais pour la santé.  »

 

J’avais remarqué que Jubiles s’était investi dans une démarche écoresponsable « zéro déchet ». Pourrais-tu nous en dire plus ?

« Lors du lancement de Jubiles, l’impact environnemental de l’activité a été au cœur de nos préoccupations. En reconversion nous souhaitions donner plus de sens à nos activités professionnelles et avions la volonté de proposer des solutions innovantes et durables. Nos recherches nous ont amenés à découvrir Lys packaging, une entreprise basée en Charente-Maritime qui venait de lancer une bouteille en résidu de canne à sucre. L’idée nous a tout de suite séduites après des calculs de bilan Carbonne et de cycle de vie et de compatibilité avec nos process, nous avons sauté le pas.

La question des déchets et de leur traitement est un sujet complexe, j’invite tout le monde à regarder le documentaire de complément d’enquête sur le sujet qui met bien en lumière les limites du système actuel.

Côté production, nous compostons 100% de nos déchets en compost grâce aux Alchimistes et améliorons progressivement nos installations afin de limiter nos consommations d’énergie et d’eau.

Toute ces démarches sont encadrées par notre label Bio entreprise durable avec un audit tous les ans.  »

 

Entre les débuts de la startup en 2017 et l’entreprise d’aujourd’hui, il me semble rien n’est plus comme avant. L’exploitation toute entière a dû s’adapter pour suivre la demande du marché…Racontes-nous un peu vos débuts et comment avez-vous fait pour y arrivé ?

« C’est vrai, c’est fou ce que le temps passe vite quand on s’amuse. Blague à part, même si nous avons la tête dans le guidon c’est assez incroyable de voir le chemin parcouru !

Comment on a fait ? Un problème après l’autre, Antoine nous répète souvent cet adage « une chose après l’autre, chaque chose jusqu’au bout »

Après les premières cuves de 20L fait dans la cuisine d’Antoine, nous nous sommes installés dans un loft de 50m2 à Ivry ou les cuves de 200L nous paraissaient énorme. Mais très rapidement elles ont été remplacées par des cuves de 500L puis nous avons déménagé à Joinville dans 200m2. De l’embouteillage et de l’étiquetage 100% manuel nous sont passés progressivement à des machines automatisées.

Tout ceci parait facile dit comme ça, mais ce sont des changements et des adaptations perpétuelles. Pour donner quelque élément concret quand nous embouteillions à la main des cuves de 400L cela nous prenait 6 à 8 heures en fonction des formats ^^

Depuis avec notre embouteilleuse, nous avons une cadence de 1000 bouteilles heure et nous ne collons plus les étiquettes à la main !

Pour le reste, rien n’a changé ou presque, nous brassons notre kombucha comme au premier jour, seuls les volumes changent. C’est notre promesse, ne jamais transiger avec la qualité, faire du « comme à la maison » à grande échelle.

C’est une quête de chaque instant et il nous est arrivé de nous tromper bien sûr et cela nous arrive encore… C’est le propre de tout brasseur de kombucha du plus petit au plus gros.  »

 

Quentin, ces cuves sont géantes ! Combien de litres peuvent-elles contenir ? Je ne fais pas le poids avec mes petites jarres de 7 litres Mdr … mais au final vous produisez combien de litres par semaine, par an ?

« En effet, nous avons dû encore nous adapter et nous concentrer sur notre cœur de métier, la fermentation. Exit la chambre froide et la préparation des commandes pour faire place aux cuves de 5000L.

Les volumes de production varient pas mal en fonction des saisons, mais grosso modo entre 10 000 et 15 000 par mois.  »

 

Et cela représente combien de bouteilles au final ?

« Soit entre 20 000 et 30 000 bouteilles par mois tous formats confondus.

 

Penses-tu que notre groupe Facebook ait influencé des brasseurs amateurs à en faire leurs métiers à la vue de l’intérêt grandissant autour du Kombucha ?

« Le groupe permet chaque jour à des gens de partager autour de leur passion et de sensibiliser sur les bienfaits des boissons fermentées. Toutes les semaines de nouvelles personnes se lancent dans l’aventure. Je trouve ça formidable.

Comme tu le dis, l’intérêt pour le kombucha est grandissant et il ne se passe pas un mois sans que nous découvrions un nouveau producteur local quelque part en France. D’où ces vocations émergent ? de votre groupe ? Peut-être, ce dont je suis sûr que c’est qu’il est une source d’information fiable et accessible à tous. Il ne se passe pas une animation en magasin sans que je renvoie les gens en quête d’information vers KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble…

Je voudrais te remercier pour ta visite pour ton engagement, car c’est du boulot de modérer tout ça et féliciter tous les contributeurs.  »

Quentin, Je te remercie également, ce fut un vrai bonheur d’être reçu pour cette interview dans votre fabrique, parce qu’à chaque rencontre, j’en apprends toujours un peu plus.

Et pour ceux ou celles qui voudraient connaitre la suite des aventures de jubiles avec notamment l’installation dans le nouveau local, les nouveautés… Rendez-vous sur Jubiles.bio .

 

 

Kéfir Halal ou Harām ???

Kéfir Halal ou Harām ???

Il y a plus de 10 ans, j’étais l’un des premiers à dire vraiment ce que j’en pense sur mon ancien blog. Le kéfir boisson fait à partir de grains appelés aussi « millets du prophète » ou « Champignon tibétain ». 

Ce lait fermenté est très apprécié des gens originaires du Maghreb, pour son goût, mais aussi pour ces bienfaits. Il se consomme davantage pendant le mois du Ramadan.

Le kéfir de lait était mal perçu par les membres d’origine maghrébine, ils hésitaient à en consommer à cause de la présence alcool (en quantité infime).

Les manifestations ne se sont pas fait attendre, moi ou mon site, étions visé par des sites et forums radicaux islamistes qui imploreraient leurs brebis qu’ils faillaient mieux consommer des médicaments que du kéfir de lait pour leur bienfait sous prétexte que le kéfir contenait de l’alcool comme le koumis(lait de jument fermenter). Mais depuis quand le kéfir est comparable au koumis !

Au fait, le kéfir à fait partie de la pharmacopée dès 1901, et puis il existe plus de 900 recherches ou études, in vitro, in vivo ou randomisée sur le kéfir.

Études sur le kéfir

Donc où est la crainte dans tout cela, alors que ces donneurs de leçons consomment du lait fermenté traditionnel, fabriqué dans une peau de chèvre, ou d’autre lait fermenté conventionnel comme YORIK, LABEN, L-BEN, VALCO, RAÏB !  Le pire dans tout cela, c’est qu’ils ne se doutent même pas que leur boisson contient de l’alcool !

Et oui et comme toujours, ils vous réciteront comme toujours leurs sciences des Haddiths et du Coran pour vous vous culpabiliser pour vous ramener sur le chemin droit, ne seraient-ils pas hypocrites. Ne faites pas ce que je dis, mais une fois le dos tourné, ils font le contraire, car ils ne se remettent pas en cause.

Toute [sorte de] boisson fermentée contenant de l’alcool est défendue. [Abou Davud]

J’aimerais bien comprendre ce qu’il appelle de l’alcool ??? Puisque s’ils n’ont jamais bu, ils ne peuvent le savoir s’ils se fient à des odeurs de levures ou odeur aigre qui pour eux, c’est synonyme d’alcool, mdrrrrr !

Il est aussi défendu de boire la petite quantité de la boisson dont la grande quantité rend ivre.)[Nésai, Tirmizi]

Désolé, pour vous prouver le contraire, votre théorie ne tient pas debout ! Je peux ou vous pouvez en boire un litre de kéfir de lait en une heure sans problème, si un litre n’est pas une grosse quantité buvez en 2 à 3 L réparti dans la journée. Vous ne serez pas ivre, ni joyeux, ni rougeoyant, mais peut-être ballonné, et vous aurez surement des gaz, attention de ne pas vous envoler !

Donc messieurs les Imam, Sheikh, renseignez-vous avant de dire autant ineptie que de me pointer du doigt ! Et puis si ça ne vous suffit, mettez-vous au régime ! Car en dehors des alcools, tout ce qui a fermenté contient ou a contenu de l’alcool lors de sa fabrication comme le pain, la choucroute, les pickles, le tofu, le kimchi, miso, les cornichons vinaigrés, tous vinaigres de table, le vinaigre Halal, vinaigrette, mayonnaise maison, le kombucha, le bon Yaourt de chez Nestlé, Danone, ou Yoplait, et tous les fromages et fauxmage… !

Bienheureusement, il y a des êtres plus sensés que d’autre sur cette terre une religion pleine d’amour et de tolérance, amin.

A tous mes frère et Soeurs, bon Ramadan à tous, in sha Allah.

Préparation F2 et carbonatation

La F2 c’est la deuxième fermentation (sans la mère).

Au fait, instinctivement, en conservant la boisson dans une bouteille hermétique à température ambiante quelques jours à 2 semaines, on s’aperçoit qu’à son ouverture que la boisson devient effervescente. Si la bouteille est placer au réfrigérateur, il ne se passe pas grand-chose.

La F2 est une refermentation de la boisson, durant laquelle, les levures présentes continuent à transformer le sucre (résiduel ou ajouté), en en C02 par carbonatation.

La carbonatation du kombucha est un processus naturel et chimique causé par la dissolution du dioxyde de carbone dans la boisson. À l’ouverture de la bouteille, il y a une dépression, et il se produit une émergence de bulle d’acide carbonique.

La F2 nature, permet d’obtenir une boisson moins sucrée dans le temps et moins de 1° ce qui permet la conservation de la boisson plusieurs mois à plusieurs années, maintenue au frais.

La durée de la F2 doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1, puis vous déterminerez plus ou moins le temps de votre F2 selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson.

Le kombucha a une F1 qui plus lente que le kéfir, que le Jun et le Ging Beer Plan. Ce qui a pour effet d’avoir une F2 plus longue que ces derniers et un CO2 qui s’accumule moins et plus compressible lors de la mise à basse température.

D’une F1  à une F2 nature

Si en F1 l’activité de votre kombucha est de 7-9 jours (avant qu’il s’acidifie de trop ou commence à devenir aigrelet), la F2 peut être estimé entre 1 et 2 semaines à 23-25 °C.

Si la F1 est très intense, en à peine 2 ou 4 jours, la F2 sera de 4 jours à moins d’une semaine.

Si on ajoute une température plus élevée, on accélère la F2.

Dans le cas où on fait une carbonatation directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, car les levures fonctionneront très lentement à des températures réduites.

L’ajout du sucre pour nos F2. On devrait le faire, par parcimonie, par des plantes séchées et des aromates dont le sucres sont limités dans les feuilles ou le tubercule. Attention aux feuilles de Karkadé en bouteille, dont la bouteille peut éclater à température ambiante.

L’ajout de Jus de fruit, donne peut-être plus de goût, mais cela reste à double tranchant, car les bouteilles deviennent incontrôlables à leurs ouvertures avec les enzymes naturelles de certains fruits, donc attention à la casse.

Attention : L’ananas et la grenade de fruit redoutable.

Les brasseurs professionnels, en règle générale, font en sorte de faire une recette light, pour avoir un minimum de sucre résiduel avant embouteillage, juste assez pour une petite carbonatation. Ils peuvent aussi rajouter un tout petit peu de sucre avant la mise en en bouteille, juste pour obtenir un minimum d’effervescence à l’ouverture de la bouteille. Ils prévoient aussi une chambre de stockage pour une carbonatation homogène de leur bouteille, il y a d’autres procéder pour faire en sorte d’accumuler plus de CO2 en bouteille, mais pour ça il faut avoir un outillage professionnel.

Ils ne prévoient la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leur bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout (pour les plus sucrées maintenir une pression stable du CO2). Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées.

Pour nos boissons fait maison, c’est la même chose, nous devons y arriver un jour à nous perfectionner, car certains d’entre vous en ont déjà baptisé leur cuisine ou leur salon ou bien avec lesquels il y a eu des projections de kombucha, pour d’autre des éclats de verre qui volent à 8 m dans toute la pièce.

S’il reste trop de sucre résiduel ou que l’on ajoute du sucre quelques soit ces formes, la F2 sera plus intense. Dans le cas contraire, la F2 sera peu effervescente.

Lorsque l’on débute, il vaut mieux y aller à tâtons à l’ajout avec tous les sucres...

Les conditions favorables à la F2. 

-La bouteille : On peut faire la F2  faire dans n’importe qu’elle bouteille du moment qu’elle soit vraiment hermétique. Les levures de la boisson continuent la fermentation du sucre résiduel en produisant du CO2. Le C02 ne doit pas s’en échapper, sinon il ne pourra pas se dissoudre correctement dans la boisson. Mais pour bien le faire en toute sécurité, informez-vous sur la solidité des bouteilles utilisée, sur ce que vous devez faire et ne pas faire, pour éviter leurs éclatements prématurés. Merci de lire ces articles pour votre sécurité.

Quelle bouteille choisir 

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-Une boisson bien équilibrée… Lorsque l’on débute dans la fermentation, il faut effectuer un minimum de 2 à 3 F1 consécutive pour qu’un équilibre s’installe entre les levures et les bactéries. Une souche utilisée une fois de temps en temps, ne peut favoriser un bon développement symbiotique en F1 pour une bonne effervescence en F2. Cela se produit aussi quand la souche n’a pas été utilisé un certain temps.

Il faut prélever la boisson kombucha au bon moment lorsque la boisson est légèrement acidulée ou avec ce léger pétillant sur le bout de la langue. N’hésitez pas à revenir sur Préparation de la F1

La température de la F2, 20 °C serait la température optimale pour la solvatation du CO2 sur plusieurs jours, c’est-à-dire pour que le CO2 se liquéfie dans la boisson. Et comme nous n’avons pas une température de 20 °C, une température plus élevé de 5 degrés dynamise grandement la production du CO2 puis sa dilatation. Alors pour contrôler le gush, il faut mettre les bouteille au frais

Ainsi, on peut obtenir un excellent kombucha nature en F2 sans aucun artifice pour aromatiser la boisson lorsque le thé et la souche sont de qualités.

 

 

 

Histoire du Kéfir d’eau en France

L’histoire du kéfir d’eau en France dès 1896  avec « La boisson du soldat » du régiment de la 126ᵉ compagnie.

L’origine du kéfir d’eau…C’est le Dr de Chateaubourg qui conseilla à un malade de faire du kéfir de lait pour sa santé, mais comme le patient ne pouvait pas le consommer, le docteur changea la recette avec de l’eau sucrée sans savoir ce que ça allait donner. Et comme la boisson fut concluante, il en fit pour lui et fit connaitre la boisson kéfir à son frère Lieutenant-colonel, qui a son tour, cette boisson fut connue du Capitaine Soos, commandant de la 7ᵉ compagnie. C’est comme ça que cette boisson acidulée et rafraîchissante a été consommé pendant 3 ans dans l’armée. Le kéfir est qualifié de boisson hygiénique… Le constat parmi les soldats était positif par rapport aux autres compagnies. D’après M. Fabre, professeur de chimie industrielle à la Faculté des sciences de Toulouse, l’examen bactériologique, l’eau de kéfir gène au développement de certains germes pathogènes, comme les bacilles typhiques ou cholériques.

(Article complet Le Petit Parisien, lien si dessous du site Gallica) https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k518789s/f2.image.r=LA%20BOISSON%20DU%20SOLDAT

Voici un autre document plus détaillé, avec une étude… relaté dans un mémoire dans la presse médicale du lieutenant-colonel, Dr Carteret

1899, semestre01, Volume d’annexes. – Georges Carré et C. Naud, 1899.

https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=page&cote=100000x1899x01xannexes&p=7

https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=page&cote=100000x1899x01xannexes&p=8

« On débouchait du Kéfir à l’Instar du Champagne », L’expression du champagne du Caucase vient sûrement de là ! 

La recette utilisée en 1896

La recette était faite dans des cruchons de 5 L ou tout autre récipient, recouverte d’un tissu pour éviter les mouchette et les poussières (en aérobie). Après 3 jours de fermentation, la boisson était embouteillée, bouchonnée. Et au bout du 3ᵉ jours en F2, les bouchons sautaient, puis ils firent par la suite fixés pour éviter le problème. Puis augmenter les quantités, la fermentation avait lieu dans des cuves de 120 L et des barils de 50 litres remplaçant les cruchons et les bouteilles.

Pour une F1 de 72 heures :

-3 litre d’eau,

-150 g de sucre cassonade brune de canne à sucre

–  1 l et 1/2 litre de grains de kéfir

Après 3 jours de F2

En février 1897, pour augmenter les quantités, la fermentation avait lieu dans des cuves de 120 L et des barils de 50 litres remplaçant les cruchons et les bouteilles. 

« On met une quantité d’eau double de celle du ferment et 50 g de sucre/L d’eau.

Le rinçage des grains tous les 20 jours à cause de l’impureté du sucre brun qui souille le ferment.

Il est précisé que la fermentation ne doit pas être stoppé, sinon les grains s’altèrent…

Les Bienfaits relatés préviennent de la typhoïde, du choléra, des oreillons et combat les fatigues chroniques.

Tibico, une recette kéfir de Mère Teresa de Calcutta

Le Tibico ou le kéfir d´eau en Amérique latine 
(Didier Defever – mai 2012)  Merci à Michèle Honthaas pour son PDF https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons/permalink/2555277894601464

Il s’agit d’un kéfir ramené du Tibet par la missionnaire Madre Teresa de Calcutta pour les communautés pauvres du Mexique vivant dans des contrées éloignées et n’ayant donc pas facilement accès aux recours médicaux.  La recette, c’est transmise par la suite dans toute l’Amérique Latine via les églises catholiques notamment.
Au Brésil, on l’appelle aussi le champignon chinois (cogumelo chinês) ou champignon du soleil(cogumelo do sol), traduit directement de l’espagnol (hongo chino, hongo del Sol).

La recette : (traduction du texte original)
Cette recette est à consommer tous les matins, à jeun, une 1/2 h avant le petit déjeuner. Il faut veiller à la quantité de grains en séparant les excédents dus à leur croissance.
– 150 ml d’eau minérale
– 1 c à s. de sucre roux ou brun (ou du sucre non raffiné)
– 1 c à s.de grains de kéfir (c en bois)
-Mélanger le tout avec une cuillère en bois.
-Couvrir le récipient avec un tissu fin maintenu par un élastique.
-À consommer 24 h plus tard. (NB : à faire donc le matin)
-Après consommation, rincer les grains pour la session suivante.

Ces conseils étaient transmis de bouche à oreille lors de la réception des grains et de la recette.
– Cette boisson est à consommer tous les matins, à jeun, une 1/2 h avant le petit déjeuner.
– Il faut veiller à la quantité de grains en séparant les excédents dus à leur croissance.
La cure conseillée par Madre Teresa de Calcutta est une fenêtre thérapeutique consiste à consommer le
Tibico quotidiennement pendant 3 semaines et à faire une pause durant une semaine pour reprendre ensuite (et ainsi de suite).
Lors de la semaine de repos, les grains sont également mis en repos dans uniquement de l’eau et maintenus au frais. (Idem pour la conservation des excédents de grains issus de leur croissance).

Il y a quelques années, « nous les modérateurs du groupe Kéfir, Kombucha et Jun partageons tous ensemble… avons modifié à la recette originale :

Cette recette ne permet pas dans le temps de préserver le côté antalgique des grains de kéfir, d’où l’utilité de revenir à la recette du kéfir de fruit pour préserver le génome.

-Trop sucrée, nous préconisons de ne mettre qu’une cuillère à café de sucre pour une cuillère à soupe de grains. Si vous mettez une c à soupe de sucre pour une cuillère à soupe de grains de grains, il faudra attendre plusieurs jours pour que le sucre puisse est transformé et que la boisson soit à peine sucré avant de la consommer la boisson.

Par ailleurs, nous déconseillons le rinçage des grains qui n’a pas lieu d’être avec les sucres que nous utilisons(blond de canne) majoritairement sur le groupe. Le commentaire ci-dessous émane de Didier Defever » :
➢ « Le rinçage n’est pas nécessaire et est même préjudiciable, car il élimine une bonne partie des levures qui vivent en périphérie des grains. Mais, il est probable et même logique que Madre Teresa de Calcutta le conseillait vu que ces communautés éloignées utilisent du sucre brut et parfois même
issu de leur propre production de canne à sucre, et que leur sucre contient donc des matières organiques qui s’y accumuleraient, s’il n’y avait pas de rinçage ».

Le rinçage a lieu d’être si les grains se délite de trop. Il faut savoir que les sucre complet à la fâcheuse tendance à rendre les grains tous petits en état de poudre et de bloquer leur croissance. Ceci à cause du sucre est trop minéralisé, d’où l’utilité d’utilisé un sucre de canne blond ou d’utiliser moins de sucre complet. Et en rinçant avec la boisson et tamisant les grains les plus gros, on peut arriver à s’en sortir de cette galère.

-La croissance des gains est encore plus lente que la recette utiliser pour faire du kefir de fruit.  

-La Conservation des grains au réfrigérateur nécessite de l’eau sucrée, parce que les levures ont besoin de sucre ! L’eau seulement les affaiblit trop vite. Si vous avez 100 g de grains, ajouter 100 g de sucre pour 1 litre d’eau et changez l’eau sucrée chaque semaine et pas plus de 3 semaines de réfrigérateur.

Repos des grains, conservation et conséquences

Le repos des grains de fruit, est une façon d’éviter l’usure par les fermentations trop longue, mais aussi à cause la chaleur.

Le repos des grains de kéfir de Fruit au réfrigérateur dans leur médium(eau sucrée mode tibico) est souvent utilisé à court terme de quelques heures entre 2 fermentations lorsqu’il fait trop chaud en plein été, car la chaleur accélère considérablement l’activité bactérienne qui utilise tout le sucre  avant les 24 heures de fermentation assez rapidement. Ça se ressent sur les F2 naturels (sans sucre ajouté) dont les levures utilisent principalement le sucre résiduel de la F1. Donc soit on diminue un peu le temps de fermentation ou la solution est de rajouter à la prochaine fermentation un peu plus de grains comme de sucre pour fermenter plus longtemps après, c’est une question de goût de chacun.

Alors nul besoin de poussé une fermentation à 24 heures si à l’extérieur il fait plus 30° C parce que si on utilise seulement 20 g de sucre par litre, les grains seront en souffrance. C’est pour cela qu’il y a des recettes plus ou moins adaptées suivant le temps de fermentation à modifier au besoin.

Certaines longues fermentations de 72 heures, nécessiteront 2 cultures en rotation de 3 jours. Lorsqu’une culture travaillera 3 jours, l’autre sera au repos prolongé pendant 3 jours dans son substrat (eau sucrée en mode kefirTibico) à températures ambiantes ou au réfrigérateur(en été). Ce problème d’épuisement peut nuire à la fermentation, mais aussi à la multiplication des grains à cause du manque de sucre.

Le réfrigérateur et la conséquence directe :

C’est que les MO deviennent léthargiques et la reprise à la fermentation est parfois plus longue que prévu quand on les oublie un peu trop longtemps. Ce pourquoi l’utilisation d’un protocole de démarrage avant de fermenter un litre directement, voir article Démarrage des grains 

La conservation est plus longue qu’un repos

Comme on sait que le froid ralenti fortement la fermentation, et ça nous arrange tous. Le stockage des grains, on le fait pour diverses raisons comme pour faire une fenêtre thérapeutique(arrêt de la consommation pendant quelques jours à une semaine pour éviter que l’accoutumance, sinon les effets ne sont plus aussi efficaces et peuvent disparaitre), ou lorsqu’on ne peut les ramener en vacances, ou bien mettre un surplus de grains pour un partage.

Comment les conserver au frais ! Plus la température est basse, mieux c’est entre 2 et 4° C, car la fermentation sera très lente.

Mettre 100 g de grains et 100 g de sucre, dans un bocal de 1 litre, avec de l’eau jusqu’au niveau de la bague du bocal qui se trouvent environ à 2 ou 3 cm en dessous du goulot.

Fermer hermétiquement le bocal puis et le placer au réfrigérateur pour une semaine. (Le kéfir obtenu est consommable quand il est doux sauf si l’aspect est anormal dû aux levures ou moisissures et autre qu’ils pourraient y avoir, il faudra tout jeter.

Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardines un bon moment, il y aura une sous nutrition et l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du génome… et lors de la reprise de la fermentation, il peut il y avoir des échecs et des contaminations !

Pendant combien de temps peut-on les conserver sans risque ?

Durant une semaine, on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème pour une souche qui fonctionne quotidiennement avec un bon équilibre symbiotique, qui ne subit aucun rinçage.

Mais au-delà de 7 à 8 jours, les MO commence à diminuer… Alors penser à changer leur substrat toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide ou insipide, c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.

Ce cycle d’une semaine, on peut le faire 3 fois une semaine. Après nul besoin de garder des grains qui ne travaille pas, car il faut aussi un temps pour que ces microorganismes se régénèrent durant 3 fermentations à température ambiante.

Dans tous les cas, procéder par le protocole de Démarrage des grains pour éviter les mauvaises surprises à la reprise d’une F1, puisque ce n’est pas sans risque…

La conservation au long terme, des conséquences indirectes qui est un « danger ».

L’acclimatation aux basses températures au long terme entraînera des effets néfastes sur les MO (microorganismes) qui sont en majorité mésophile. Et comme ils ne se développeront plus aux températures plus ou moins comprise entre 20 et 30 °C, ils seront en petite minorité et la reprise d’une fermentation d’un litre de kéfir de fruit. Le choc être brutale à cause d’un déséquilibre bactérien trop important et les grains ne seront plus en mesure de fermenter. Ça veut dire que le risque de levure sauvage, de moisissure ou d’une boisson kéfir visqueux gélatineux est grand.

En cas de levure sauvage ou de moisissure, jeter toute votre culture

Dans ce cas, d’un kéfir gluant, ils seront difficilement rattrapables.

L’affaiblissement du consortium peut se ressentir sur la faiblesse sur la reprise à la fermentation, une fermentation trop longue, perte de pétillant en F1 le kéfir de fruit, fermentation non homogène, contamination par des levures, etc., changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…

Encore une fois, j’insiste sur le protocole de Démarrage des grains pour éviter les mauvaises surprises à la reprise d’une F1, car ce n’est pas sans risque…

F2 et carbonatation

La F2, c’est que l’on appelle la deuxième fermentation(sans les grains de kéfir).

Au fait, instinctivement, en conservant la boisson dans une bouteille hermétique à température ambiante quelques jours, on s’aperçoit qu’à son ouverture que la boisson devient effervescente. Si la bouteille est placer au réfrigérateur, il ne se passe pas grand-chose.

La F2 est une refermentation de la boisson, durant laquelle, les levures présentes continuent à transformer le sucre (résiduel ou ajouté), en en C02 par carbonatation. Ce qui permet d’obtenir une boisson encore moins sucrée.

La carbonatation du kéfir est un processus naturel et chimique causé par réaction de la dissolution du dioxyde de carbone dans la boisson. Cette phase de carbonatation aussi se passe en F1 en anaérobie, car lorsqu’on ouvre le bocal qui est en surpression, il se passe le phénomène inverse de dégazage !  C’est alors que des milliers de bulles de CO2 remonte à la surface du bocal comme pour la bouteille, sous la forme d’acide carbonique, c’est le pétillant ou l’effervescence de la boisson !

Pour avoir cette effervescence, il faut maintenir la boisson dans : Une bouteille hermétique favorisera une carbonatation plus importante parce que le joint assure l’étanchéité de la bouteille, tandis que le bocal qui aura tendance à relâcher plus de C02. Après l’utilisation, du bocal peut s’appliquer pour avoir moins d’effervescence ou bien aromatiser la boisson qui sera filtrer de ces aromates et de ces fruits pour faire une F3 en bouteille.

F2 Mojito(F1 kéfir Héna)
F2 Mojito(F1 kéfir Héna)
Préparation F2 menthe fraiche
Préparation F2 menthe fraiche

 

La durée de la F2 doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1, puis vous déterminerez plus ou moins le temps de votre F2 selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson.

La F2, de quelques heures à 3 à 5 jours… Comme l’activité du kéfir est la plus intense en F1, il faut que la durée de la F2 soit aussi courte, voir plus courte parce que le CO2 du kéfir n’est pas très compressible, ce qui peut causer de l’éclatement de bouteilles ou une ouverture incontrôlé surtout s’il fait chaud et si on y ajoute du sucre.

De la F1 la recette de base à la F2, c’est une recette light, durée de 24 heures pour 20 g de sucre/20 g de grains(avec les fruits), Après placer les bouteilles directement au réfrigérateur pendant 12, 24, 48 heures avant de les boire.

Pour la F2 de 24 heures, la boisson devient bien effervescente à l’ouverture de la bouteille. Ceci dit, attention au débordement instantané.

On peut attendre 48 heures, vous aurez peut-être plus gaz parce que le sucre résiduel sera encore plus transformé.

S’il fait plus chaud, pensé à faire une F2 plus courte de 12 heures

Si on rajoute, du jus de fruit dans la bouteille, l’ouverture risque d’être tout aussi spectaculaire. Donc réduisez à 8 heures.

De toute façon, vous apprendrez à vos dépens !

Pour éviter une effervescence trop intense, il faut se limiter une durée de F2 plus courte, vous verrez que le temps que les bouteilles passent au frais à aussi son importance, vous aurez pour une carbonatation plus maitrisée.

Voici d’autres exemples :

Si la température ambiante augmente comme en été, la F2 devrait être plus courte ou maintenue au frais plus longtemps, idem dans le cas où on ajoute du sucre dans la bouteille. Car chaleur, sucre et temps de fermentation long cumulés font de vos bouteilles de vraies bombes.

Si on fait une F2 directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, parce que les levures fonctionnent très lentement à des températures réduites, à 18°c on attendra moins longtemps.

Si on abaisse le ratio en F1, il y aura encore moins de sucre résiduel et la F2 sera encore plus longue, mais attention à ne pas appauvrir les grains de kéfir.

Si vous faites des F1 de  48-72 heures, il faut automatiques élever les ratios en grains/sucre. En F1, vous aller tuer vos grains à la longue par manque de sucre

Dans tous las cas, dans l’éventualité où vous changer de ratio en F1, il faudra être très vigilant !

Quand est-ce qu’il faut rajouter du sucre en F2 ! Le sucre, sous toutes ces formes, sera rajouté en cas d’un sucre résiduel trop absorbé ou quasiment absent, par une fermentation que l’on aurait trop longtemps laissé se faire de plusieurs heures.

Pour d’autres, c’est pour une question de goût, mais allez-y à tâtons également pour éviter l’éclatement des bouteilles ou un geyser important à l’ouverture de la bouteille.

Attention au sucre, en excès avec la chaleur et ce n’est pas plus 8 heures en F2 avec du jus ou les morceaux d’ananas ou la grenade qui sont des fruits très explosifs.

Les brasseurs professionnels, en règle générale, réduisent considérablement le sucre résiduel pour obtenir une boisson effervescente et peu sucrée. Ils ne poussent pas les F2 au maximum pour la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leur bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout pour les plus sucrées maintenir une pression stable du CO2. Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées. Ou autre procéder par ajout de CO2 en bouteille ou en fût maintenue au frais.

Lors de la F2, la carbonatation du kéfir n’est pas s’en risque, parce que tout comme la bière, les bouteilles de kéfir peuvent éclater à cause de production de CO2 excessive… On est trop souvent attachée ce kéfir carbonaté qui nous joue des tours, non maitrisé par manque d’expérience lié aux facteurs environnemental qui influence la fermentation, car tantôt on est partagé pour le goût de la boisson, ses bulles, tout comme la réduction de sucre résiduel et l’effet de la boisson.

Je vous invite à lire ceci, qui complémente cet article.

Quelle bouteille choisir en F2 ?

Remplissage et ouverture

protections des bouteilles

Zéro effervescence ?

-Déjà, il faut revoir les grands classiques préparation-kéfir-de-base pour un ratio de grains, sucre et temps de F1 équilibré.

-Et des grains bien actifs, l’équilibre n’est pas que dans la recette, mais aussi sur le nombre de F1 qui est conseillé de faire avant une F2. C’est au nombre de 3 pour qu’il y ait un bon équilibre symbiotique entre les levures et bactéries.

L’activité bactérienne est lente sur les 2 ou 3 premières F1 parce que les grains ont subis bien souvent un stress lié au transport et alimentaire.

Une souche qui n’a pas travaillé pendant un moment, c’est une souche qui s’est affaiblie, à long terme, inintéressant pour son côté probiotique. C’est pour cela qu’il faut veiller au Démarrage des grains de Kfruit

-Il faut faire des fermentations les unes à la suite des autres

-Pas de rinçage des grains entre chaque fermentation qui diminue la quantité de levures et nuit à la santé des grains.

-Éviter les dégazages des F2 qui ne résolvent pas totalement le problème et qui oxyde la boisson.

Pour nos boissons faites maison, on vous a donné tous les bons plans à suivre pour réussir, alors ne baissez pas les bras !  

 

 

Préparation du Kombucha (F1)

Fabrication de la F1 kombucha

La F1, c’est la première fermentation. C’est la fermentation avec la souche : avec la mère et  le starter… La mère de Kombucha : c’est la cellulose spécifique qui fermente flottant en surface, et le Starter : c’est la boisson de la culture précédente, qui acidifie et ensemence la préparation.

Si vous débutez, commencez par lire l’article Démarrage Kombucha. Si vous n’avez pas encore de culture de kombucha, cet article est tout aussi important Avant de recevoir une culture de kombucha .

Ustensiles et contenant pour la culture du Kombucha 

-Il ne faut pas qu’ils soient en fer, ni en aluminium (passoire, casserole), où qu’ils contiennent des métaux lourds comme les carafes en cristal ou les soupières ou marmites en céramique de décoration(non alimentaire).

Tous les éléments dédiés à la fermentation ne devraient pas servir pour la cuisine, ceci afin d’éviter les contaminations. Voir article Hygiène Kombucha

Un contenant de 2 L pour votre recette…Dans l’éventualité de la préparation d’une F1 de 1 litre, prévoyez un bocal de 2 L parce que le volume global sera très proche des 1.5 L. Et n’oubliez pas un espace de 3 à 5 cm entre la préparation et le goulot pour la protection du bocal par tissu.

Liste des ingrédients :

-La mère de kombucha de préférence aussi large que le contenant et d’1 cm d’épaisseur au besoin la diminuer de 1 cm de diamètre.

-Le starter 10 cl de Starter/ litre de thé

-5 g de thé noir ou vert en vrac bio(il est préférable de continuer au thé vert si votre mère est habitué au thé vert)

-1 L d’eau de source, minéral ou du robinet

-70 g de sucre

Recette avec 1 litre de thé :

Infuser les 5 g de feuille de thé durant 20 minutes

Filtrer le thé encore chaud avec une passoire ou une écumoire en Inox aux mailles très fines pour retenir le maximum de poudre thé. Ou l’infusion refroidit avec un filtre permanent en nylon.

Verser  le thé dans votre bocal de fermentation

Ajouter 70 g de sucre que vous allez dissoudre à votre litre de thé, et laissez refroidir ou tiédir en dessous de 35 °C.

La quantité de sucre joue un rôle important, il ne faut pas en avoir trop peu, parce qu’il ne sera pas assez nourrissant pour le développement de la mère, mais s’il y en bien de trop il peut favoriser les contaminations.

Ajoutez dans le bocal 10 % de Starter/ L de thé sucré de la tournée précédente.

La quantité de starter est à modifier en fonction de son pH acide pour le même durée de fermentation :

-10 % pour un starter à la note acide et pétillant en bouche.

-5 % s’il est un peu plus acide

-3 % s’il s’avère bien acide ou vinaigré

Si on fermente avec un starter semble trop doux et ou bien qu’il n’y en a pas assez, la fermentation deviendra plus longue, attention au risque de contamination.

S’il y en a trop de starter ou qu’il est trop acide la durée de la F1 deviendra plus rapidement acide.

Si le starter trop vieux comme un vrai vinaigre, le starter peut aussi devenir inefficace comme la mère.

-“Lorsque la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active (à peine 48 heures de F1), on peut uniquement utiliser le disque de cellulose, idem avec le starter à 10 % ainsi on peut augmenter le temps de fermentation de 4 à 6 jours au lieu de 48 heures.

-Dans le cas où vous n’avez pas de starter, ajouter 5 c à 7 cl de vinaigre pasteurisé, et faites en sorte garder 10% de starter de kombucha pour la prochaine tournée.

Le vinaigre ne remplace pas le starter, il acidifiera la fermentation,  en espérant que la symbiose de la mère paraisse assez puissante pour gérer la fermentation.

Déposez la mère délicatement à la surface du thé, face claire(brillante) vers le haut du bocal et la face plus sombre contre le thé. Elle est parfois petite, rien de grave, dans les jours qui suivent, une fille(nouvelle mère en formation) va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, bien souvent, l’ancienne finit par remonter en se soudant à la fille qui continuera de d’épaissir.

Une mère qui flotte, reste néanmoins plus fonctionnelle.

Dans le cas où vous n’y arrivez pas à la faire flotter parce que vos mains ne passent pas dans le bocal, goulot trop étroit, il faudrait :

-Mettre dans le fond du bocal 2 à 3 cm votre préparation

-Déposer la mère,

-Verser délicatement le reste de votre thé sucré refroidit et starter en penchant le bocal, de manière que le thé coule le long du bocal et passe en dessous de la mère. ainsi elle restera plus ou moins en surface.

Assurez-vous laisser un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface de la préparation et le bord du goulot. Cet espace est une sécurité pour éviter que la fille ou la mère vienne se coller au tissu de protection sous la poussée des gaz. Si vous avez un bocal de 2 L pour fermenter 1L,pas de problème. Sinon retirer l’excédant de préparation pour le consommer ou créer une minimère…

Protéger le bocal par un tissu respirant, fixé par un élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique. Le bocal ne doit en aucun être fermé ce n’est pas comme pour le kéfir qui est une fermentation lactique.

Sous les antipodes, nos boissons attirent aussi les fourmis, mais aussi les geckos qui se noient attirés par les insectes.

-Placer le bocal au calme à une température de 21 à plus de 35°C à l’écart de toutes les autres fermentations, Kombucha, kéfirs, vinaigres, … La lumière n’est pas gênante, mais éviter l’exposition directe du soleil. Éviter les courants frais en hiver et utilisez un tapis chauffant.

-La fermentation ne doit pas être mélangée, sinon vous n’aurez pas de fille homogène qui se formera en surface.

La durée de fermentation sera en rapport directe avec votre goût : sucré, acide, légère pétillante ou bien acide. Le kombucha est une boisson acétique, celle-ci sera douce puis elle devenir doucement acide puis elle deviendra vinaigrée pour faire disparaitre la totalité du sucre.

En générale la durée de fermentation varie de 7 à 15 jours, voir 3 semaines. La fermentation dure avec la fraicheur et se raccourcit avec la chaleur. Il faut aussi se fier à ce que l’on vous a donné, voir article Avant de recevoir une culture de kombucha

En vérité, pour en être fixé vous goûterez la boisson durant sa fermentation, et vous l’arrêterez sinon la fermentation se poursuivra. Néant moins on peut voir parfois des bulles brillantes en surface le long de bocal au contact de la mère qui est le signe que la boisson est prête ou le sera pour très bientôt.

Le bon goût de la boisson sera le jours de la récolte 

-La boisson aura un arome d’un jus de pomme pour un thé noir et selon les thés verts, on peut avoir des notes fruitées de passion ou d’ananas.

-La récolte de la boisson se fera lorsque vous sentirez une légère acidité ou un léger pétillant sur le bout de la langue qui ne viendra qu’a la 2eme ou 3eme fermentation. On peut attendre 1 à 2 jours de plus pour la réduction du sucre mais si on attend de trop vous finirez par perdre les notes aromatiques.

Prélever la boisson calmement pour garder la fille en surface avec une paille et le pouce qui bloquera l’entrée d’air une fois celle-ci se sera rempli, ou une poire à sauce qui est assez pratique, si la mère rigide et épaisse on peut utiliser une petite louche.

Avant de gouter, mélanger ! Au fait, la boisson est acide en surface et sucré au fond et pour équilibrer le tout, il faut mélanger. Et comme vous avez mélanger, il se peut que vous accélériez aussi la fermentation donc prudence les prochains jours.

Donc faites des mouvements circulaires avec une paille rigide avec ou une baguette chinoise le long du bocal sans faire couler la fille si elle est fine. Ou enlever la mère pour remuer le précieux liquide, avec la poire à sauce en envoyant un peu d’air dans le fond de la préparation, et avec la louche en allant chercher la préparation au fond du bocal.

-Donc si on prélève toujours au bon nombre de jour, avec cette légère acidité, il s’ajoutera un léger pétillant sur le bout de la langue au bout de la 2eme à 3eme fermentations consécutives. C’est le signe d’un bon équilibre des bactéries et les levures pour relancer une fermentation avec 10% de starter.

La récolte de notre boisson magique pour la mise en bouteille

-N’oubliez pas de vous laver les mains, l’hygiène n’est pas à négliger.

Enlever la mère, la déposer délicatement dans une assiette creuse avec de son jus, ça évite qu’elle perde de sa densité et ainsi elle flottera mieux pour la prochaine tournée.

Brasser la boisson à la louche et vous y entendrez la boisson crépiter…Mais aussi pour mélanger les levures à la lie qui se répartiront harmonieusement en bouteille pour une meilleurs effervescence durant la F2.

Filtrer la boisson pour la mise en bouteille

Lorsque vous allez verser la précieuse boisson, ajuster un entonnoir sur votre bouteille et sur cet entonnoir vous y mettrez un filtre à café permanant en nylon, pour éviter les amas de filaments de levure dans la bouteille. Et ne vous inquiétez pas s’il y en a dans votre bouteille, parce les levures continueront à en produire, et c’est comestible.

Bouchonner la bouteille, il faut que la bouteille soit hermétique sinon elle va s’oxyder et devenir vinaigré.

Les bouteilles de kombucha au thé rouge ont été momentanément exposé à la lumière pour la photo.
Les bouteilles de kombucha au thé rouge ont été momentanément exposé à la lumière pour la photo.

Conservation de la boisson après embouteillage.

Dans de bonnes conditions, la boisson se garde au frais en cave ou dans un réfrigérateur, pendant des années.

On peut mettre la bouteille de kombucha 1 à 2 semaine à température ambiante avant de la mettre au frais, c’est ce que l’on appelle la F2, le goût se rapproche de celui du cidre champagnisé !!!

En dehors du frigo 6 à 8 mois en extérieur, éviter la chaleur et soleil directe peut-être vous les garderez plus longtemps.

Pour éviter les incidents, accidents, et réussir votre F2 

 Consommer la boisson en F1, de préférence comme un apéritif, ou à jeun suivant le métabolisme de chacun.
Mis en garde : Ne consommez pas plus de 25 à 33 cl de Kombucha (adulte)/jour pendant 7 jours, risque de Herxhing.
Article complémentaire: consommer nos boissons
Après la mise en bouteille…
Relancer une nouvelle culture et ainsi de suite.
Attention en fermentation
L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, idem pour les levures sauvages qui peuvent provoquer une bonne diarrhée. Les diverses contaminations affectent le consortium et affaiblissent le Scoby (mère et starter). Donc ne prenez aucun risque et jetez tout, et désinfecterez le contenant. Pour relancer la fermentation dans de meilleure condition, analyser tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation, et vous utiliserez une autre culture n’hésiter pas à lire hygiene kombucha.

Démarrage du JUN

Démarrage du Jun :

Le but de ce protocole est préparé un jun très actif pour élaborer une fermentation d’un litre. Le jun étant plus actif que cousin le kombucha, il ne devrait pas y avoir de soucis pour la fermentation d’un demi-litre.
• La culture du Jun doit absolument être livré avec son jus, c’est de la boisson de Jun que l’on nomme le starter qui contient des levures vivantes en suspension qui est capable sans la mère à faire une fermentation en 6 jours en produisant une mère si vous n’en avez pas.

Donc comme vous avez votre mère et votre starter.
• Pour le début, ne pas faire plus d’1/2 litre de thé miellé, que l’on mettra dans un grand bocal. 500 ml de thé vert froid, on y diluera le miellé (60g).
• on placera le starter et la mère de Jun. La mère elle est parfois petite, ce ne semble pas grave, dans les jours qui suivent, une fille(nouvelle mère) va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du
bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, la nouvelle sera bien en surface et bien souvent l’ancienne finit par remonter, se soudant avec la nouvelle.
• Le bocal doit être couvert d’un sopalin ou d’un tissu avec élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre, mais permettre à l’air de passer.
• Placer le bocal au calme à température ambiante de 20 à 24 °C, à l’écart de toutes les autres fermentations : Kombucha, kéfirs, vinaigres, mais aussi odeur de cuisine, fumée, attention à la poubelle la poubelle et du panier à fruit qui attirent les mouchettes. La lumière n’est pas gênante, mais l’exposition aux rayons du soleil prolongée nuit à la mère.
• Durée de fermentation 4 à 6 jours en temps normal pour un litre, suivant la température et votre goût (la boisson doit être acidulée, comme un cidre). Mais pour vous, ça sera un minimum de 6 jours, car il s’agit d’avoir une belle mère et un bon starter pour préparer prochainement un litre. L’excédent de starter acide peu vous servir à lancer une culture directe sans mère ou de vinaigrette.

Ne prélevez pas la mère et la boisson avant que la mère ne face 1 cm. Je vous invite à lire dans la foulée https://kefirkombuchajun.com/jun/preparation-du-jun/

Hygiène et mère de Jun

Nettoyage de la mère de Jun

Pour la manipulation directe de la mère de cellulose : Se laver les mains ou utilisez des gants à usage unique, car si vous êtes sensible à la texture du kombucha un peu caoutchouteuse, glissante qui ressemble à une méduse, ça vous évitera les sensations. Les gants ça peut aider parce que notre boisson est acétique et peut piquer la peau pour les personnes sensible. 

Enlever l’excédent de la mère peut équilibrer la fermentation, trop épaisse et la boisson fermente plus vite avec un pH plus bas. On ne peut pas obtenir une F2 habituelle par une F1 trop acide ou vinaigrée.

Il faut arracher tout doucement les mères qui se décomposent ou se détachent, direction compost ou poubelles, et garder pour vous la mère supérieure d’une épaisseur acceptable, qui forme quasiment un seul bloque. Si vous devez en donner donnez en une qui vient des 3 dernières fermentations, mais pas une qui a séjourné 2 ou 3 mois dans le thé. Ou bien donné spécialement une mère bien claire qui se forme dessus et vous gardez celles de la deuxième et troisième tournées.

Les filaments de levures se forment naturellement durant la fermentation de couleur brune ou verte suivant le thé utilisé, elles se trouvent souvent collées sous la mère ou sur son bord. Lorsque celles-ci s’imbriquent dans la couche de cellulose, elles peuvent générer un brunissement, pourrissement et un trou sans gravité pour la mère ou la fermentation. Parfois les trous sont liés à autres choses lorsque la mère reste trop longtemps dans son jus, et au pire à cause d’une infestation aux larves drosophiles (mouche à vinaigre) dans ce cas, il faut tout jeter.

On enlève ces filaments tout comme la poussière de thé et autres matières en décomposition par un rinçage avec la boisson kombucha en fin de fermentation dans la cuve, et manuellement pour les plus grosses qui y restent collées, pas besoin d’enlever les plus petites. La boisson fermentée sera filtrée avant la mise en bouteille. On peut le faire avec le thé sucré aussi, qui lui servira une fois filtrée à la fermentation avec la mère. Au pire, rincer à l’eau à température ambiante, mais on enlèverait une partie de la population microbienne de la mère et ça n’est pas vraiment top.

Ne vous inquiétez pas si vous retrouvez ces filaments de levures dans votre bouteille, car la fermentation des levures se poursuit toujours à températures ambiantes.

Les ustensiles et contentant

Pour l’hygiène des cultures, nous devrions réserver le matériel de fermentation, mais pas pour la cuisine. Ainsi on éviterait les contaminations. Tout matériel doit être bien rincé après utilisation.

Les matières à utiliser qui sont privilégiées sont : L’Inox, le verre la céramique émaillée alimentaire. Donc peut fermenter dans des cuves de fermentation en Inox, les marmite(Seb), passoire ou écumoire ou entonnoir sont parfait, car ils tiennent aussi la chaleur. En verre, le bocal ou la bombonne avec son robinet intégré, comme les marmites de cuisson en céramique émaillées, le vinaigrier, il n’y a aucuns soucis.

Le filtre à café en nylon, cuillère en plastique sont de la matière à utiliser à température ambiante, éviter la chaleur et la fermentation dans les contenants en matière plastique.

Nettoyage de la cuve qui sert à la fermentation :

-Le rinçage de la cuve, de la jarre ou de la bombonne ne doivent pas être fait systématique surtout lorsque l’on débute en fermentation puisque tout l’intérieur s’imprègne d’acide acétique et protège le milieu. Lorsque la mère est bien rodée et les fermentations s’enchainent quasiment chaque semaine alors de temps en temps, on peut se permettre un petit rinçage à l’eau chaude, et n’utiliser pas de produit lavage ou de stérilisation tant qu’il n’y a pas eu de contamination.